Kaiserschmarrn

Ce este

Kaiserschmarrn este o clătită dulce și pufată care a devenit una dintre cele mai recunoscute mâncăruri din Austria, de la străzile orașului Viena la refugiile de munte din înălțimi din Salzburg. Numele combină Kaiser, ce înseamnă împărat, cu Schmarrn, un termen colocvial pentru dezordine sau fărâmătură. Descrie perfect felul de mâncare: o aluat gros gătat în tigaie până devine auriu, apoi rupt în bucăți aspre, de mărimea unui gură, și caramelizat mai departe în unt înainte de a fi servit în grămezi sub un strop de zahăr pudră.

Interiorul rămâne moale și ușor, marginile rupte se încriționează ușor în unt, iar totul este servit cu Zwetschkenröster, o compotă din prune coapte, sau cu sosul de mere. Se mănâncă în toată Austria și se află pe majoritatea meniurilor din văile Alpine, unde este la fel de des un fel principal cât și un desert: porțiile sunt dimensionate pentru pe cineva care a petrecut ziua afară, iar ruptura este ceea ce permite sosului și untului să se lipească.

Dezordinea împăratului

Numele Kaiserschmarrn sugerează o legătură cu monarhia Habsburgică, în special cu Împăratul Franz Joseph I, care a domnit mai bine de șaizeci de ani în seara secolului al XIX-lea și începutul celui de-al XX-lea. Mai multe povești încearcă să explice cum a ajuns acest fel de mâncare să poarte numele său, dar niciuna nu este susținută de documentare scrisă din epoca pe care o descriu. Relatările se contrazic una pe alta, iar istoricii sunt de acord în general că adevărata origine rămâne mai degrabă o chestiune de folclor decât un fapt.

Într-o variantă felul a fost gătit pentru curte și împăratul a mâncat ceea ce împărăteasa a refuzat; în alta un bucătar a rupt o clătită care eșuase și a servit-o oricum; în a treia împăratul a mâncat-o într-o casă țărănească sau o colibă în timp ce vânătoa și a cerut-o din nou. Versiunile o plasează în bucătării diferite, în decenii diferite, și cu oameni diferiți vinovați, ceea ce este un semn sigur că niciuna dintre ele nu este o înregistrare.

Ceea ce este sigur este partea mai plană a numelui. În vorbirea austriacă de zi cu zi un Schmarrn este o dezordine sau o prostie — „red kan Schmarrn" înseamnă lasă-te cu prostiile — deci felul de mâncare este, literal, dezordinea împăratului. Dacă un cârciumar a atașat în fapt împăratul la ea mai târziu, după cum au făcut mulți cârciumari cu un foarte mare număr de feluri de mâncare în acele decenii, nu poate fi cunoscut din ceea ce a supraviețuit.

Cum se gătește

Aluatul pentru Kaiserschmarrn începe cu făină, ouă, lapte și zahăr, adesea îmbogățit cu o pință de sare. Unele versiuni includ vanilie sau stafide înmuiate în rom, care devin pline și dulci pe măsură ce se gătesc în aluat gros. Amestecul este turnat într-o tigaie mare care a fost generos unsă cu unt, permițând clătitei să se întindă într-o prăjitur grosă, rotundă.

Odată ce partea de jos este fixată și aurică, bucătarul nu o întoarce pe clătită într-o singură bucată. În schimb, folosește o spatulă sau o furcă pentru a rupe prăjitura în fâșii și bucăți aspre, neregulate, în timp ce continuă să se gătească. Aceste bucăți sunt agitate în tigaie cu mai mult unt până când fiecare suprafață dezvoltă o crustă caramelizată. Bucățile rupte ajung moi înăuntru și caramelizate pe fiecare margine.

Nimic nu este uniform în privința formelor, și nimic nu este menit să fie. Odată ce untul s-a întunecat și bucățile sunt gătite pe deplin, sunt puse în grămezi pe o farfurie, bine deasupra marginii, și presărate cu zahăr pudră.

Ce intră în compoziție

Ingredientele sunt acelea ale unei bucătării de fermă Alpine:

• Făină, ouă, lapte și zahăr: Baza aluatului, creând o consistență grosă care ține forma când este ruptă.
• Stafide: Adesea pline în rom sau apă înainte de a fi incorporate în aluat, adăugând izbucniri de dulceață și textură.
• Unt: Pentru tigaie și pentru agitare, și motivul pentru care marginile rupte se brunează.
• Zahăr pudră: O presărare generoasă aplicată chiar înainte de servire pentru a îndulci suprafața fără a se topi în prăjitura caldă.

Dulceața este în aluat și zahărul pudră; aciditatea compoturii de prune lângă ea este ceea ce împiedică farfuria să devină prea mult.

Cum se mănâncă

Kaiserschmarrn este tipic servit ca desert în restaurantele din oraș, dar rolul său se schimbă atunci când este mâncat într-un refugiu de munte alpin. În aceste medii de mare altitudine, este adesea prezentat ca un fel principal substanțial, gândit pentru a reîncărca excursioniștii și schiorii după ore de exerție fizică. Dimensiunile porțiilor sunt mari, adesea suficiente pentru două persoane sau un mâncare singur foarte flămând.

O mică castronă de Zwetschkenröster vine lângă ea, sau compotura este pusă cu lingură pe ea: prune coapte gătite în jos gros, adesea cu scorțișoară sau un pic de garoafă, destul de ascuțite pentru a tăia untul și zahărul. Se mănâncă cu o furcă sau o lingură, iar o Wiener Melange sau o ceainic cu ceai este de obicei băutura cu ea.

Fapte curioase

• Numele înseamnă prostie. Schmarrn este un cuvânt austriac de zi cu zi pentru dezordine sau ceva ridicol, sugerând că felul de mâncare era considerat inițial o creație haotică sau modestă înainte de a deveni o favorită națională.
• Un aliment de bază al refugiilor de munte. Deși este socotit parte a bucătăriei vieneze, felul de mâncare este o instituție a refugiilor Alpilor Salzburg și Tirol, unde servește ca masă practică pentru excursioniștii de munte.
• Servit ca fel principal. În multe medii alpine, dimensiunea porției și densitatea calorică sunt atât de mari încât funcționează ca masă completă mai degrabă decât doar un final dulce pentru prânz sau cină.
• Asocierea cu fruct este esențială. Aciditatea compoturii de prune Zwetschkenröster este considerată necesară pentru a echilibra dulceața aluatului caramelizat și zahărului pudră.
• Nu există o singură rețetă. Fiecare bucătărie are propriul raport de stafide la aluat și propriul mod de a rupe clătita — cu două furculițe, o spatulă sau marginea unei linguri.

Unde să o încerci

O Almhütte sau un Berggasthof — un refugiu sau o han pe munte — în Alpii Salzburg sau văile Tirolului este locul unde felul de mâncare este cel mai util: o lungă masă din lemn, un meniu scurt, și o porție dimensionată pentru pe cineva care a mers pe jos. O singură comandă este adesea suficientă pentru doi, și majoritatea refugiilor vor spune așa dacă este întrebat. În orașe, o Gasthaus o servește ca desert într-o porție mai mică, și iezerurile Salzkammergut și fiecare Zillertal au propriile obiceiuri despre cât de umedă ar trebui să fie compotura. Este pe destule meniuri din întreaga țară încât găsirea unuia nu este niciodată problema.