Apfelstrudel

Ce este

Apfelstrudel este o ruladă lungă din aluat foarte subțire înfășurat în jurul merelor tart, zahăr, scorțișoară, stafide și pesmet prăjit în unt, copt până când exteriorul este crocant și fructul din interior s-a transformat în ceva moale și parfumat. Se taie transversal în felii groase, fiecare arătând secțiunea în spirală a aluatului și umpluturilor. În Austria se mănâncă cald, ca desert sau în cursul după-amiezii, de obicei cu sos de vanilie sau o lingură de frișcă bătută.

Cuvântul Strudel înseamnă vârtej sau vârtejitoare în limba germană și descrie forma mai degrabă decât umpluturile: orice foaie subțire de aluat rulată în jurul unui ingredient este un strudel, motiv pentru care repertoriul austriac include și strudeli cu cireșe acre, mac, brânză de vaci și varză. Merele sunt pur și simplu acelea care au călătorit.

De unde provine aluatul

Aluatul, nu merele, este partea cu o istorie. Aluatul tras din care se face aluat de acest tip aparține unei familii de aluat stratificat și întins care străbate bucătăria otomană și maghiară și a ajuns la Viena prin contactul îndelungat dintre teritoriile Habsburgilor și vecinii lor. Bucătăriile austriacă, maghiară și turcească au toți revendicări asupra acestei tehnici; contribuția Austriei este ceea ce a făcut cu ea mai târziu, nu inventarea sa.

Cea mai veche rețetă de strudel cunoscută este una manuscrisă din bibliotecă orașului Viena și nu este deloc pentru un strudel de mere: descrie un Milchrahmstrudel, un strudel de lapte-smântână, și datează din 1696. Până în secolul al XIX-lea, strudel era o prezență fixă în cafenelele orașului, ceea ce se potrivea perfect: o feliere de ceva dulce, tăiată la comandă, mâncată lent lângă o ziar și un cafea lungă.

Cum se întinde aluatul

Un aluat de strudel este făinut, apă, sare și puțin ulei sau unt topit, frământat până când devine neted și elastic, apoi lăsat să se odihnească. Ceea ce urmează este partea care separă un strudel de alte produse de patiserie. Aluatul se întinde pe o pânză ținută pe o masă, apoi se trage de la mijloc spre exterior pe dosurile mâinilor, bucătarul lucrând în jurul mesei până când folia o acoperă complet și atârnă peste margini.

Testul este dacă un ziar pus dedesubtul foii poate fi citit prin ea. În acel moment, aluatul se presară cu pesmetul, merele se pun de-a lungul unui margini și pânza se folosește pentru a rula totul și a-l pune pe o tavă. Multe brutării iau un scurtătură cu Blätterteig, aluat de patiserie fiolată, și în vestul Austriei strudel se face uneori cu aluat sfărâmicios sau aluat din brânză de vaci. Acestea se coac într-o formă mai fiolată sau mai grea. Sunt vândute ca Apfelstrudel și nimeni nu pretinde altfel, dar versiunea trasă manual este o plăcere separată și merită căutată.

Ce intră în el

• Mere tart de gătit, curățate și tăiate subțire — o varietate fermă, acidă, cum ar fi Boskoop, care și păstrează forma în loc să se transforme în piure.
• Zahăr și scorțișoară, în cantitate suficientă pentru a condimenta fructul mai degrabă decât pentru a-l face sirop.
• Stafide, adesea înmuiate mai întâi în rom sau apă caldă pentru a se umfla mai degrabă decât să se ardă.
• Pesmet prăjit, făcut din pâine veche transformată în unt până devine auriu.
• Unt, frecat peste aluat înainte și în timpul coacerii.

Pesmetul este partea pe care oamenii o omit și apoi o regretă. Merele eliberează o cantitate mare de suc în timp ce se coac și într-o foaie de aluat atât de subțire nu este nimic care să-l țină: pesmetul absoarbe lichidele, ține aluatul uscat din interior și împiedică rulada să se spargă de-a lungul bazei sale.

Cum să-l mănânci

Cald și în curând după ce este tăiat. Într-o cafenea vieneză, o feliere ajunge pe o farfurie mică cu o furculiță, pusă cu praf de zahăr pudră, și fie o cană de Vanillesauce, fie o lingură de Schlagobers, frișcă bătută, pe margine. Băutura standard alături de el este o Wiener Melange, cafeaua vieneză cu lapte aburi și spumă.

În Tirol și restul vestului Austriei, Apfelstrudel este la fel de probabil să apară într-o Gasthaus la sfârșitul unei zile de mers pe jos, într-o feliere mai largă și uneori cu înghețată de vanilie, care este versiunea modernă și acum complet obișnuită. Oricum, nu este o prăjitură de purtat în pungă: crusta se înmoaie în decurs de o oră.

Fapte curioase

• Cel mai vechi strudel din evidență nu este mere. Rețeta manuscrisă din biblioteca orașului Viena este pentru un strudel de lapte-smântână, din 1696.
• Numele descrie o formă. Strudel înseamnă vârtej, motiv pentru care strudeli cu varză și brânză de vaci sunt și ei strudeli.
• Ziarul este o adevărată probă. Bucătarii întind aluatul peste o pânză până când tipar pus dedesubtul poate fi citit prin el.
• Pesmetul are un rol structural. Prăjit în unt și presărat sub fruct, absoarbe sucul care ar putea altfel să înmoaie aluatul.
• Aluatul fiolat este scurtătura comună. Mulți strudeli vânduți în brutării astazi sunt făcuți cu Blätterteig mai degrabă decât cu aluat tras manual.
• Un măr poartă acest nume. Strudler este o varietate austriacă tart de măr, numită după prăjitura care i se potrivește cel mai bine.
• Tradiția este comună. Aluturile întinse și stratificate de acest fel sunt otomane și maghiare la fel de mult cât austriace, o moștenire a secole de contact în imperiu.

Unde să-l începi

La Viena, o cafenea tradițională care-și coace propriul strudel este cadrul din jurul căruia a fost construită această prăjitură — mese de marmură, un raft cu ziare și nicio presiune să pleci. Multe din aceste spații funcționează de mai bine de un secol. În Tirol și în vestul Alpilor, strudel aparține hanurilor și micilor brutării din văi, unde este vândut feliile din tejghea toată ziua. Lucrul de întrebat, în orice caz, este dacă aluatul este handgezogen — tras manual. Acolo unde este, răspunsul tinde să vină cu o anumită mândrie.