Käferbohnensalat

Ce este

Käferbohnensalat, sau Steirischer Käferbohnensalat, este o salată simplă dar distinctivă din regiunea austriacă Stiria. Se bazează pe un ingredient protejat: Steirische Käferbohne, o fasole scarlat care grădinează, ale cărei semine mari și plate sunt veinate în violet-negru, maro și bej. Fasolele se fierb până se înmoaie, se răcesc, iar apoi se asezonează cu uleiul verde închis de semințe de dovleac al regiunii, oțet și felii de ceapă roșie crudă.

Nu este o mâncare de pe lângă. O farfurie cu ea și pâine este prânzul în sudul Stiriei: fasolele sunt mari și pufate, uleiul este puternic, iar ceapa crudă este acolo pentru a ține totul să nu fie greu.

De unde provine

Salata aparține districtelor agricole din Stiria, în special sudul și sud-estul provinciei. Istoria ei este legată de metoda specifică de cultivare a Steirische Käferbohne. În mod tradițional, aceste fasole sunt semănate în câmpuri de porumb unde plantele care urcă folosesc tulpinile înalte de porumb ca suporturi naturale. Acest sistem de cultivare intercalată rămâne vizibil în câmpurile stiriene în sezonul recoltei, creând un ritm vizual distinct între porumbul și vițele de fasole cu flori roșii.

Fasolele uscate se păstrează, ceea ce este motivul practic pentru care mâncarea există: un sac cu ele în pivniță însemna o masă gătită în februarie. Salate de fasole se fac în toată Europa Centrală; cea stiriana este aceasta fasole cu acest ulei, și acea combinație este locală.

Cum se consumă

Salata este servită în mod tradițional la o Buschenschank, o mică cârciumă de țară găsită în viile austriace și zonele agricole unde producătorii servesc vinurile lor și mâncarea sezonieră. În aceste cadre rustice, mâncarea ajunge pe o tablă din lemn sau într-un bol plat, adesea însoțită de felii groase de pâine de casă pentru a strânge uleiul.

Se mănâncă cu o furculiță, și pâinea este pentru uleiul rămas în fundul bolului, pe care nimeni nu-l lasă. Un pahar de Welschriesling, sau de Schilcher — rozetul pâlid și ascuțit stirian făcut din Blauer Wildbacher — este lucrurile standard lângă el.

Ce intră în componență

Compoziția este strictă, cu puțin loc pentru improvizație dacă mâncarea trebuie să rămână autentică:

• Steirische Käferbohne: Fasole mari și plate, bej și veinate cu maro-violet — fasola scarlat care grădinează, cultivată aici pentru semință mai degrabă decât pentru păstaie. Gătite, sunt pufate și aproape castanii.
• Ulei de semințe de dovleac: Un ulei verde închis, nerafinat, din semințe de dovleac prăjite. Are un gust puternic de nucă și se adaugă cu atenție pentru a acoperi fasolele fără a le copleși.
• Ceapă roșie: Ceapă tăiată fin și crudă oferă un contrast ascuțit cu textura moale a fasolelor.
• Oțet: Un oțet de vin ușor sau oțet de mere, suficient pentru a tăia uleiul.
• Pâine de casă: O mâncare densă, tăiată gros, pentru uleiul din fundul bolului.

Într-o cârciumă salata ajunge de obicei ca parte a unui asoriment mai mare, lângă carnuri reci, brânză și pâine, mai degrabă decât singură.

Curiozități

• Fasolea este protejată. Steirische Käferbohne este o denumire de origine protejată a UE (g.U.) din 2016; uleiul de semințe de dovleac de lângă ea este o indicație geografică protejată (g.g.A.).
• Cules uscat. Păstaiuțele sunt lăsate pe plantă până se usucă, iar recolta durează din octombrie în decembrie.
• Două culturi, un câmp. Fasolele sunt în continuare semănate printre porumb în câmpurile stiriene, tulpinile fiind folosite ca nișe pentru fasole.
• Sincronizare sezonieră. Deoarece fasolele sunt uscate, salata se face pe tot parcursul anului; sfârșitul toamnei este când ajunge recolta nouă.
• Uscate, nu proaspete. Salata se face din semința uscată, înmuiată peste noapte și fiartă — nu din păstaie verzi.

Unde să o încerci

O Buschenschank în sudul sau sud-estul Stiriei — țara vinului, în aceleași districte unde fasolele cresc printre porumb — are-o pe tablă cea mai mare parte a anului, deoarece fasolele sunt uscate. Toamna este când ajunge recolta nouă și când uleiul din aceeași recoltă este cel mai proaspăt, care este cel mai bun argument pentru a cronometra o vizită.