Wiener Schnitzel

Czym jest

Wiener Schnitzel to cienki kotlet cielęcy, panierowany i smażony, i to danie najczęściej wymieniane, gdy pada pytanie, co jadają Austriacy. Je się go w całym kraju, ale Wiedeń jest jego domem i źródłem nazwy. Mięso ubija się, aż stanie się niemal przezroczyste, następnie obtacza w mące, roztrzepanym jajku i drobnej bułce tartej i smaży w dużej ilości gorącego tłuszczu, tradycyjnie smalcu lub maśle klarowanym. Do tego podaje się cząstkę cytryny oraz sałatkę ziemniaczaną lub talerz ziemniaków z pietruszką.

Nie ma żadnego sosu. Całe danie opiera się na kontraście między suchą, chrupiącą skorupką a miękkim mięsem, a cytrynę wyciska się w ostatniej chwili. Próba, jaką stosują wiedeńscy kucharze, polega na tym, czy panierka się „napuchła”: w dobrze zrobionym Schnitzlu pokrywa miejscami odstaje od mięsa i leży na nim jak luźny pęcherz, zamiast się do niego przyklejać. Schnitzel gruby, ciężki albo tłusty uznaje się za nieudany, cokolwiek jeszcze leży na talerzu.

Mediolański mit

Historia najczęściej opowiadana o tym daniu brzmi tak: feldmarszałek Radetzky, prowadząc kampanię w Lombardii w połowie XIX wieku, przesłał wieść o panierowanym kotlecie cielęcym, jaki jadł w Mediolanie, cotoletta alla milanese, i przepis trafił wraz z nim do Wiednia. Opowieść tę można znaleźć w przewodnikach turystycznych, w menu i w niezliczonych felietonach kulinarnych.

Historycy kuchni uważają ją za mit. Nie ma na nią żadnych dowodów dokumentalnych: najwcześniejszą wersję, jaką udało się odnaleźć językoznawcy Heinzowi-Dieterowi Pohlowi, zawiera włoski przewodnik kulinarny z 1869 roku, a późniejsi autorzy przepisywali ją właśnie stamtąd. Sama nazwa Wiener Schnitzel pojawia się już w austriackiej książce kucharskiej z 1831 roku. To, co można powiedzieć z pewnością, jest mniej eleganckie: panierowane, smażone kotlety gotowano w kuchniach austriackich i włoskich na długo zanim ktokolwiek przypisał im nazwisko generała, a pytanie, która kuchnia czego nauczyła drugą, nie ma jasnej odpowiedzi. Roszczenie Wiednia opiera się na nazwie i na tym, co miasto zrobiło z daniem później, nie na wynalazcy.

Nazwa z mocą prawną

W Austrii i w Niemczech słowa Wiener Schnitzel mają znaczenie prawne: kotlet sprzedawany pod tą nazwą musi być cielęcy. Ten sam kotlet zrobiony z wieprzowiny to już inna pozycja w menu i musi być odpowiednio opisany, zwykle jako Schnitzel Wiener Art — Schnitzel po wiedeńsku — lub Wiener Schnitzel vom Schwein, z jasno zaznaczoną wieprzowiną. Wersja wieprzowa jest tańsza, znacznie częściej spotykana w codziennej kuchni i zupełnie godna szacunku; musi tylko być opisana zgodnie z prawdą.

Warto o tym wiedzieć przed zamówieniem, bo różnica często sprowadza się do kilku drobnych słów w menu. Schnitzel wymieniony bez żadnej wzmianki o rodzaju mięsa, w cenie wyraźnie niższej niż wszystko dookoła, nie jest cielęciną.

Co się do niego wkłada

Lista jest krótka, a bardziej niż składniki liczy się metoda:

• Cielęcina, z udźca, rozbita na cienki i równy płat, tak by ugotowała się w te minutę czy dwie, jakich potrzebuje panierka.
• Mąka, pierwsza sucha warstwa, dzięki której jajko ma się czego uchwycić.
• Jajko, roztrzepane, warstwa niosąca okruchy bułki.
• Bułka tarta, drobna i sucha, która podczas smażenia puchnie i odstaje od mięsa.
• Smalec, masło klarowane lub olej neutralny, w ilości na tyle głębokiej, by kotlet w nim pływał, zamiast leżeć na dnie patelni.
• Cytryna, podawana obok, nigdy nie gotowana razem z mięsem.

Wiele wiedeńskich restauracji dodaje niewielką łyżeczkę konfitury z borówek brusznic, coś słodkiego i ostrego na tle smażonej panierki, choć puryści twierdzą, że nie ma ona czego szukać na talerzu.

Jak się je je

Wiener Schnitzel to danie główne, jadane zwykle na obiad lub wczesną kolację w Beisl — małej dzielnicowej tawernie z krótkim menu, stolikami przykrytymi papierem i brakiem zainteresowania dla ceremonii. Kotlet często wystaje poza brzeg talerza. Cytrynę wyciska się na niego, gdy tylko danie przybywa, póki panierka jest jeszcze na tyle sucha, by ją przyjąć.

Sałatka ziemniaczana podawana z nim w Wiedniu jest zaprawiana olejem, octem i bulionem, a nie majonezem, czasem z cebulą lub plasterkami ogórka konserwowego; drugim stałym dodatkiem są ziemniaki z pietruszką, gotowane i obtaczane w maśle i posiekanej natce. Zwykłym trunkiem do tego dania jest kieliszek Grüner Veltliner, suchego białego wina uprawianego w całej Dolnej Austrii, a jego kwasowość robi to samo, co cytryna.

Ciekawostki

• Nazwa jest chroniona, danie nie. Austriackie i niemieckie prawo żywnościowe zastrzega Wiener Schnitzel dla cielęciny, ale nic nie powstrzymuje żadnego kucharza gdziekolwiek przed przygotowaniem tego samego kotleta i nazwaniem go inaczej.
• Historia o Radetzkym pojawiła się później. Najbardziej znana opowieść o pochodzeniu dania po raz pierwszy pojawia się we włoskim przewodniku kulinarnym z 1869 roku, podczas gdy nazwa Wiener Schnitzel figuruje już w austriackiej książce kucharskiej z 1831 roku.
• Panierka nie powinna przylegać. Powłoka ściśle przylegająca do mięsa to znak kotleta smażonego w tłuszczu, który nie był dość gorący albo nie było go dość dużo.
• Wieprzowina to wersja codzienna. Schnitzel Wiener Art to danie, które faktycznie gotuje się w większości austriackich domów i podaje w większości stołówek.
• Cytryna, nie sos. Na Wiener Schnitzel niczego się nie polewa. Cytryna to jedyny dodatek, o jaki może poprosić jedzący.

Gdzie go spróbować

Danie to znajduje się w menu niemal każdej tradycyjnej restauracji w Wiedniu, a także w większości kraju poza stolicą, więc pytanie nie brzmi tyle „gdzie je znaleźć”, co „w jakim rodzaju lokalu je zjeść”. Beisl w jednej z dzielnic mieszkalnych, z dala od Ringstrasse, to otoczenie, do którego danie to zostało stworzone: kilkanaście stolików, odręcznie zapisana tablica z daniami dnia i kuchnia smażąca na zamówienie. Gdzie indziej w Austrii ten sam kotlet pojawia się w wiejskich gospodach i górskich restauracjach, zwykle z regionalną sałatką ziemniaczaną, a nie tą wiedeńską.