Wiener Saftgulasch

Co to takiego

Wiener Saftgulasch to jedno z najbardziej charakterystycznych dań mięsnych Wiednia. To nie zwykły gulasz, lecz specyficzna, regionalna interpretacja, która odróżnia się od węgierskich zup. Danie składa się z wołowiny pokrojonej w kostkę, gotowanej powoli z co najmniej taką samą wagą cebuli, aż warzywo całkowicie rozpuści się w ciemny, lśniący sos. Ten płyn, zwany Saft, jest prawdziwym sercem potrawy. W przeciwieństwie do wielu potraw duszonych, gdzie mąka pełni rolę zagęstnika, ta wersja opiera się wyłącznie na rozpuszczonej cebuli, która tworzy konsystencję oblepiającą mięso.

Jest łagodniejszy niż gulasz węgierski i dużo gęstszy. Podaje się go na głębokim talerzu z Semmel, wiedeńską białą bułką, i zazwyczaj z korniszonem. Bułka pełni funkcję sztućca, a nie dodatku: sos jest sensem tego dania i nic z niego nie powinno zostać.

Skąd się wywodzi

Korzenie tego dania tkwią w kulinarnej wymianie między Wiedniem a Węgrami za czasów Habsburgów; wiedeńska książka kucharska wydrukowała przepis na gulasz w stylu węgierskim już w 1827 roku. O ile koncepcja gulaszu narodziła się na Węgrzech jako zupa pasterska, znana jako gulyás, o tyle wiedeńska adaptacja przekształciła się w coś odrębnego. W ciągu XIX wieku, w kuchniach miasta, danie przeszło od rzadkiego wywaru do gęstego, skoncentrowanego na mięsie gulaszu — bliższego temu, co Węgrzy nazywają pörkölt.

W Wiedniu zadomowił się w Beisl, dzielnicowych tawernach, gdzie gotuje się go w dużych ilościach i przechowuje. Węgrzy słusznie zauważają, że to, co Wiedeń nazywa gulaszem, nie jest tym, co to słowo oznacza na Węgrzech; wiedeńska wersja to osobne danie, które zachowało tę nazwę.

Jak się go przygotowuje

Przygotowanie opiera się na cierpliwości, a nie na skomplikowanych technikach. Kostki wołowiny układa się warstwami z hojną ilością posiekanej cebuli i gotuje na wolnym ogniu przez długi czas. Słodka papryka nadaje kolor i podstawowy smak, a majeranek i kminek dodają głębi. Odrobina octu wyostrza smak, a trochę pomidora dodaje się dla koloru i kwasowości.

Kluczowym elementem jest cebula. Musi być gotowana, aż rozpuści się w mięsie, tworząc ciemny, lśniący sos, który oblepia każdy kawałek wołowiny. Ten Saft powinien być na tyle gęsty, by zachować kształt, gdy talerz jest przechylony, a zarazem na tyle płynny, by wsiąkał w chleb. Nie dodaje się ani mąki, ani mąki ziemniaczanej; cała konsystencja pochodzi wyłącznie z cebuli. Gotuje się go w dużych ilościach, ponieważ jest lepszy drugiego dnia, co wiedeńscy kucharze mówią wprost, bez żadnych przeprosin.

Jak się go je

W Beisl, przy drewnianym stole, z korniszonem z boku talerza. Bułkę się rwie, a nie kroi, i używa, by wybrać resztki sosu — niektórzy maczają ją bezpośrednio w talerzu, czego nikt nie uważa za coś dziwnego. Märzen, codzienne słodowe piwo lager z Austrii, to standardowy trunek do tego dania.

Istnieją warianty odzwierciedlające historię miasta. Fiakergulasch to konkretna wersja podawana z parówką, jajkiem sadzonym i rozłożonym wachlarzowato korniszonem na wierzchu. Ten wariant nazwano na cześć woźniców wiedeńskich dorożek konnych, Fiaker, którzy podobno potrzebowali sycącego posiłku, by wytrzymać swoje długie zmiany. Dodatek jajka i parówki sprawia, że danie staje się jeszcze bardziej sycące, odpowiednie na zimny poranek lub ciężki wieczór.

Ciekawostki

• Cebula jest zagęstnikiem. W przeciwieństwie do wielu duszonych potraw, które wykorzystują mąkę lub skrobię kukurydzianą, sos opiera się wyłącznie na cebuli gotowanej, aż rozpuści się w mięsie.
• Lepszy następnego dnia. Wiedeńscy kucharze otwarcie przyznają, że smak poprawia się po odstaniu przez noc, dlatego wiele kuchni gotuje go dzień wcześniej.
• Nie jest niczym dziwnym na śniadanie. Talerz gulaszu rano, często w formie zupy, to w Wiedniu normalne zamówienie w zimny dzień.
• Związek z Fiakrem. Wariant Fiakergulasch, z dodatkiem parówki i jajka, zawdzięcza swoją nazwę wiedeńskim woźnicom dorożek konnych.
• To nie węgierska zupa. Choć nazwa jest wspólna z węgierskim gulyás, wiedeńska wersja to gęsta potrawa duszona, a nie zupa, co odzwierciedla kulinarną ewolucję imperium.

Gdzie spróbować

Beisl w jednej z dzielnic mieszkalnych, przy cichej ulicy w pobliżu linii tramwajowej, gdzie menu jest krótkie, a gulasz stoi na kuchence od rana. Wymownym szczegółem jest sos: jeśli jest lśniący i oblepia mięso, cebula dostała swoje godziny. Jeśli wygląda na zagęszczony sztucznie, to znaczy, że nie.