Wiener Melange

Czym jest

Wiener Melange to porcja mocnej kawy z gorącym mlekiem i czapką mlecznej pianki, mniej więcej pół na pół, podawana w filiżance na małej metalowej tacy, z szklanką zimnej wody obok i łyżeczką położoną w poprzek szklanki. To coś bliskiego cappuccino, choć nie jest to ten sam napój: łagodniejsza kawa, delikatniejsza pianka, bez kakao.

Taca to element, który ma znaczenie. Woda przychodzi bez zamawiania i jest dolewana bez proszenia o to, a cena filiżanki obejmuje również krzesło: wiedeńska kawiarnia zakłada, że gość może siedzieć nad jedną kawą tak długo, jak chce, z gazetami, a kelner, który zbiera filiżankę zbyt szybko, źle wykonuje swoją pracę. Wiedeńska kultura kawiarniana została wpisana na austriacką krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego w 2011 roku właśnie z tego powodu — chodzi o wnętrze i jego zasady, nie o przepis.

Historia wiedeńskiej kawiarni

Kawiarnie pojawiły się w Wiedniu pod koniec XVII wieku, po oblężeniu tureckim z 1683 roku. Opowieść, którą powtarza miasto, dotyczy tłumacza o nazwisku Georg Franz Kolschitzky, który miał przenosić wiadomości przez linie osmańskie i jakoby w nagrodę otrzymał pierwszą licencję oraz pewną ilość porzuconych ziaren kawy; to folklor, powtarzany na tablicach pamiątkowych, a zapisy historyczne wskazują na coś innego. W XIX wieku to właśnie w kawiarniach miasto myślało, a pisarze, którzy nie mieli własnego ogrzewanego pokoju, pracowali w nich całymi dniami za cenę jednej kawy.

Melange należy do tego układu. To opcja o średniej mocy — na tyle dużo kawy, by była to kawa, na tyle dużo mleka, by starczyło na kilka godzin — dlatego stała się domyślnym zamówieniem osób, które zamierzały zostać na dłużej.

Jak ją zamówić, pośród wszystkich innych

Poproszenie o "kawę" w wiedeńskiej kawiarni wywołuje pytanie w odpowiedzi, ponieważ menu to lista proporcji, a nie nazw. Kleiner lub Großer Brauner to kawa z odrobiną mleka, mała lub duża. Schwarzer lub Mokka to kawa czarna. Verlängerter jest wydłużony gorącą wodą. Einspänner podawany jest w szklance pod grubą czapką bitej śmietany, z uchwytem, za który się ją trzyma. Kapuziner to czarna kawa z taką ilością śmietanki, by przybrała kolor habitu kapucyna; Franziskaner to Melange z bitą śmietaną zamiast mlecznej pianki.

Melange znajduje się pośrodku tego wszystkiego i jest najbezpieczniejszym zamówieniem dla kogoś, kto nie opanował jeszcze listy. Kelner — Herr Ober, nigdy barista — nie będzie nim zaskoczony.

Jak jest podawana

W filiżance, na małej metalowej tacy, ze szklanką wody i łyżeczką położoną w poprzek. Pianka jest spieniana parą, a nie ubijana: powinna być na tyle miękka, by dało się przez nią pić i by powoli opadała do kawy w miarę stygnięcia filiżanki, a nie sztywna.

Kawałek ciasta jest opcjonalny, choć zwyczajowy. Sachertorte i Apfelstrudel to standardowi towarzysze, a to właśnie gorycz kawy sprawia, że zjedzenie całego kawałka jednego czy drugiego jest możliwe. Nikt nie będzie ponaglał ani zamówienia, ani filiżanki, ani wyjścia.

Ciekawostki

• Wnętrze jest dziedzictwem. Wiedeńska kultura kawiarniana trafiła na austriacką krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego w 2011 roku — instytucja, nie napój.
• Woda jest bezpłatna. Szklanka zimnej wody zawsze towarzyszy kawie i jest dolewana przez personel bez konieczności proszenia.
• Bez godziny szczytu. Oczekuje się, że goście zostaną tak długo, jak zechcą, nad jedną filiżanką, czytając gazety udostępniane przez lokal.
• Filiżanka, nie szklanka. Melange podawana jest w filiżance; szklanka należy do wody i do Einspännera.
• Pianka, nie śmietana. Mleczna pianka tworzy Melange. Bita śmietana w tej samej filiżance zmienia ją we Franziskaner.

Gdzie spróbować

W dowolnej tradycyjnej kawiarni w Wiedniu, których miasto wciąż ma mnóstwo — marmurowe stoliki, gięte krzesła, stojak z gazetami na kiju i kelner w smokingu, który nigdzie się nie spieszy. Te w dzielnicach śródmiejskich są najbardziej znane; ciszejsze kawiarnie w dzielnicach mieszkalnych serwują to samo osobom, które przychodzą tam codziennie. Sprawdzianem dobrej kawiarni nie jest kawa, lecz to, czy komukolwiek przeszkadza, jak długo trwa jedna filiżanka.