Wachauer Marillenschnaps

Czym jest

Wachauer Marillenschnaps to klarowny alkohol destylowany wyłącznie z moreli uprawianych w Wachau, wąskim odcinku doliny Dunaju w Dolnej Austrii. Nie jest to słodki likier, w którym owoce moczy się w alkoholu — to prawdziwy Schnaps, powstający przez fermentację owoców, a następnie destylację otrzymanego płynu, aż pozostanie z niego sama esencja. Efektem jest bezbarwny alkohol o intensywnym aromacie świeżych moreli, często opisywanym jako kwiatowy i miodowy, choć w smaku suchy.

Owocem jest Wachauer Marille — nie pojedyncza odmiana, lecz chroniona nazwa pochodzenia obejmująca morele (głównie odmiany Klosterneuburger) z tego odcinka Dunaju. Sam alkohol również jest chroniony: jako Wachauer Marillenbrand figuruje jako zarejestrowane w UE oznaczenie geograficzne, co oznacza morele wyłącznie z Wachau, destylowane w obrębie regionu, z nazwą gorzelni na etykiecie — a producent potrafi wskazać, z czyich drzew pochodzą owoce.

Dolina składa się z tarasów — winorośl powyżej, drzewa owocowe poniżej — po obu brzegach Dunaju między Melk a Krems an der Donau. Rośnie tam około stu tysięcy drzew morelowych. Kwitną wcześnie, od końca marca do kwietnia, a owoce zbiera się od połowy lipca do sierpnia.

Jak powstaje

Morele są małe i cienkoskóre, a na potrzeby Schnapsu zbiera się je bardziej dojrzałe niż na sprzedaż — miękkie owoce lepiej fermentują. Zwykle są drylowane, a następnie miażdżone razem ze skórką i miąższem; tam, gdzie część pestek się zostawia, obchodzi się z nimi delikatnie, a ich jądra pozostawiają w owocu lekką nutę migdałową.

Zacier fermentuje przez kilka tygodni, po czym trafia do małego miedzianego alembika — prostego kotła lub takiego z krótką kolumną rektyfikacyjną — w którym destylator odcina głowy i ogony, zatrzymując środkową frakcję. Nie dodaje się barwników, cukru tylko w ilości dopuszczonej przepisami jako śladowa, a alkohol wychodzi klarowny jak woda. Wiele gospodarstw w Wachau destyluje własny trunek, dlatego dwie butelki z sąsiednich wiosek smakują inaczej.

Gdzie się go podaje

Najwłaściwszym miejscem do picia Wachauer Marillenschnaps jest Heuriger, tradycyjna winiarnia spotykana w całym Wachau i okolicach. To proste lokale, często prowadzone przez samych winiarzy, gdzie podaje się młode wino wraz z lokalnymi przekąskami. W tym kontekście Schnaps nie jest aperitifem, lecz digestifem. Podaje się go w małym kieliszku, schłodzony, ale nie lodowaty, po zakończeniu głównego posiłku.

Pije się go czysty, a to właśnie aromat stanowi jego istotę: dobry trunek pachnie wyraźnie świeżą morelą, a w smaku jest suchy — owoc objawia się raczej jako zapach niż słodycz. W dolinie towarzyszy zwykle talerzowi Marillenknödel, pierogów z morelami z tych samych sadów.

Ciekawostki

• Niesłodzony. W przeciwieństwie do likierów morelowych, prawdziwy Marillenbrand nie jest słodzony (przepisy dopuszczają jedynie śladową ilość cukru); wrażenie słodyczy bierze się z aromatu owocu.
• Pestki w większości usunięte. Owoce zwykle drylowane są przed zmiażdżeniem; tam, gdzie część pestek pozostaje, nadają one owocowi lekką nutę migdałową.
• Potrzeba dużo owoców. Destylatorzy liczą mniej więcej dziesięć kilogramów moreli lub więcej na litr alkoholu, stąd cena butelki.
• Produkcja gospodarska. Wiele gorzelni w Wachau to małe rodzinne gospodarstwa, które wytwarzają Schnaps jedynie na własny użytek i lokalną sprzedaż.
• Jedno zbiory, jedna szansa. Morele dojrzewają nierównomiernie w ciągu kilku tygodni od połowy lipca i są zbierane ręcznie w kilku turach, więc cały rok pracy destylatora rozstrzyga się w tym krótkim okresie.
• Chronione są i owoc, i trunek. Wachauer Marille posiada chronioną nazwę pochodzenia, a Wachauer Marillenbrand jest zarejestrowanym oznaczeniem geograficznym dla napojów spirytusowych.

Gdzie spróbować

W wioskach Wachau wzdłuż Dunaju — Dürnstein i okolice — gdzie Heuriger lub gospodarstwo z własnym alembikiem ma swój trunek na półce, a osoba, która go nalewa, zwykle sama uprawiała owoce. Wiele gospodarstw sprzedaje butelki przy bramie obok dżemów i suszonych moreli.

Lipiec i sierpień to sezon morelowy w dolinie, choć Schnaps dostępny wówczas na półce pochodzi z wcześniejszego rocznika: destylacja następuje po fermentacji, a alkohol trafia do butelek dopiero kilka miesięcy po zebraniu owoców z drzewa.