Vorarlberger Bergkäse

Co to takiego

Vorarlberger Bergkäse to twardy ser górski produkowany w Vorarlbergu, najbardziej wysuniętym na zachód kraju związkowym Austrii. Ser posiada chronioną nazwę pochodzenia, a dwie zasady zawarte w tej ochronie mają kluczowe znaczenie: mleko jest surowe, nigdy niepasteryzowane, a stada nie są karmione kiszonką — tylko trawą i sianem. Obie te zasady są rzadkością we współczesnym serowarstwie i obie sprawiają, że ser smakuje konkretnego lata, a nie przepisu.

Młode bochny są jędrne, jasne i orzechowe. Z wiekiem masa sera wysycha, nabiera ostrości i rozwijają się w niej kryształki, które chrzęszczą pod zębami; bochen osiemnastomiesięczny to zupełnie inny ser niż czteromiesięczny.

Miejsce produkcji przesuwa się razem z bydłem. Latem, gdy stada przebywają na wysokogórskich pastwiskach, mleko przerabia się na ser w mleczarniach na samej górze — ten ser sprzedawany jest zwykle pod własną chronioną nazwą, Vorarlberger Alpkäse; przez resztę roku ser powstaje w wiejskich mleczarniach w dolinach.

Jak powstaje

Surowe mleko trafia do miedzianego kotła, podgrzewane jedynie do temperatury ciała; kultura bakterii mlekowych i podpuszczka je zaprawiają, a skrzep kroi się na ziarna, po czym gotuje i miesza, by odprowadzić serwatkę. Masę prasuje się w okrągłych formach, a bochny — od siedmiu do czterdziestu kilogramów — spędzają dwa lub trzy dni w solance, która uszczelnia skórkę.

Potem następuje czekanie. Bochny dojrzewają na świerkowych deskach w chłodnych piwnicach lub w szałasach na górze, obracane i szczotkowane słoną wodą tydzień po tygodniu, co ogranicza rozwój pleśni na powierzchni i buduje skórkę. Trzy miesiące to minimum; bochny sprzedawane jako najostrzejsze dojrzewały rok lub dłużej.

Lista składników liczy cztery pozycje: surowe mleko, kultura bakterii, podpuszczka, sól. Niczego nie dodaje się, by przedłużyć trwałość czy ujednolicić smak, dlatego smak sera zmienia się wraz z porą roku, w której pozyskano mleko.

Jak się je

Vorarlberger Bergkäse podaje się zazwyczaj w cienkich plastrach, w temperaturze pokojowej, by aromaty mogły się uwolnić. Pod spód trafia ciemny żytni lub mieszany chleb, a obok surowa cebula — cebula nie jest dodatkiem ozdobnym, to właśnie ona jest potrzebna do tłuszczu dojrzałego bochna.

Drugie życie tego sera to topienie. Kässpätzle, miękkie kluski jajeczne z tego regionu, przekładane tartym Bergkäse i przykryte smażoną cebulą, to danie, które przygotowuje się z tego sera w każdej kuchni Vorarlbergu, a młody bochen topi się lepiej niż stary. Zwykle podaje się do tego kieliszek Grüner Veltliner lub Rieslinga.

Ciekawostki

• Zakaz kiszonki. Krowy jedzą świeżą trawę i siano; kiszonka i inna sfermentowana pasza są dla tego sera surowo zabronione.
• Świerkowe deski mają znaczenie. Tradycyjną powierzchnią dojrzewania jest świerk, któremu serowarzy przypisują wpływ na kształtowanie skórki i smaku.
• Chrzęst to oznaka wieku. Kryształki w starym bochnie powstają w trakcie miesięcy dojrzewania; świadczą o tym, jak długo ser czekał, a nie o wadzie.
• Sezonowe przemieszczanie się. Produkcja sera przenosi się między górskimi szałasami latem a mleczarniami w dolinach przez resztę roku, podążając za stadami; letnie bochny sprzedawane są jako Alpkäse.
• Regionalny charakter. Ser może być produkowany wyłącznie w Vorarlbergu, choć bochny trafiają daleko poza granice tego zachodnioaustriackiego kraju związkowego.

Gdzie go spróbować

Bregenzerwald, gdzie KäseStrasse (droga serowa) łączy wiejskie mleczarnie, gospodarstwa i szałasy w całej dolinie, a wiele z nich sprzedaje ser prosto od producenta. Kilka miejsc ma okno na kadź, a poranek to pora, kiedy jest co obserwować.

Wrzesień to miesiąc, w którym warto tam być: stada schodzą z wysokogórskich pastwisk w procesji, którą doliny zamieniają w dzień świąteczny, a letnie bochny czekają wtedy już w piwnicach.