Tiroler Speckknödel

Czym to jest

Tiroler Speckknödel to kluski chlebowe przetykane wędzoną szynką, jedzone w całym Tyrolu. Czerstwe białe bułki kroi się w kostkę i moczy w mleku, łączy jajkiem, mąką, cebulą i pietruszką, przeplata kostkami Speck, formuje ręcznie w kulki i gotuje na wolnym ogniu, aż stężeją.

Powstały z tego, co zostawało w chłopskiej kuchni: chleba, który zaczynał wysychać, mięsa zasolonego jesienią, by starczyło na zimę, mleka, jajka. Nic w tych kluskach nie było kupowane specjalnie na tę okazję.

Istnieją dwa sposoby podania i każdy Tyrolczyk będzie miał zdanie na temat tego, który jest właściwy. Jedna lub dwie kluski w misce klarownego bulionu wołowego, co daje lekki posiłek albo przystawkę; albo dwie na talerzu z kapustą kiszoną lub ciepłą sałatką z kapusty, co daje już pełny posiłek.

Rola Speck w tyrolskiej kuchni

Kluczowym składnikiem jest Speck, który odróżnia to danie od innych środkowoeuropejskich klusek. Tiroler Speck to nie bekon ani gotowana szynka. To chroniony regionalny produkt: wieprzowina peklowana na sucho z jałowcem, pieprzem i czosnkiem, wędzona na zimno, a następnie suszona na powietrzu przez miesiące w górskim klimacie doliny. Zwarta w strukturze, słona, mocno wędzona w smaku.

Pokrojony w kostkę i wmieszany w kluski, oddaje swój tłuszcz do wody i przyprawia chleb od wewnątrz, co stanowi cały mechanizm działania tego dania. Bez niego byłyby to zwykłe kulki z chleba.

Chleb musi być czerstwy. Jeden lub dwa dni suszenia sprawiają, że kostki wchłaniają mleko, nie tracąc spójności; świeże bułki zamieniają masę w papkę, a kluski rozpadają się w wodzie.

Jak się to przygotowuje

Przygotowanie opiera się na technice, a nie na skomplikowanych składnikach. Czerstwe białe bułki kroi się w drobną kostkę i moczy w mleku, aż zmiękną, ale się nie rozpadną. Następnie odsącza się je i miesza z surowym jajkiem, odrobiną mąki dla spójności, posiekaną cebulą, świeżą pietruszką i kostkami Speck. Kucharz wyrabia masę ręcznie, by równomiernie rozprowadzić składniki, nie przerabiając przy tym ciasta.

Po uformowaniu w kulki kluski delikatnie wkłada się do gotującej się wody lub bulionu na wolnym ogniu. Gotują się, aż wypłyną na powierzchnię i w dotyku staną się jędrne. Same kluski nigdy nie są smażone (najwyżej Speck podsmaża się najpierw na maśle) – gotuje się je wyłącznie na wolnym ogniu. Dzięki temu zachowują miękką konsystencję, a chleb nie robi się twardy ani tłusty.

Sposób podania decyduje o towarzyszących dodatkach. Jeśli podaje się je w bulionie, płyn jest klarowny i złocisty, często przyprawiony jedynie solą i odrobiną pietruszki. Jeśli podaje się je z kapustą kiszoną, kapustę zwykle lekko podgrzewa się, by złagodzić jej kwaśność, nie tracąc przy tym chrupkości. Do kapusty lub samych klusek można dodać odrobinę masła dla połysku, choć nie jest to zawsze konieczne.

Jak się to je

W bulionie, łyżką, jako przystawka lub lekki lunch; albo na talerzu, przekrawane bokiem widelca, tak by kapusta dostała się do środka. Tyrolski lager to zwykły towarzyszący trunek, a jego goryczka odpowiada na słoność Speck.

Porcje są pomyślane dla kogoś, kto spędził dzień na zewnątrz. Jedna kluska w bulionie to przystawka; dwie na talerzu z kapustą to odrobienie całego dnia wędrówki.

Ciekawostki

• Regionalna granica. Podobne kluski istnieją w całych południowych Niemczech i Austrii, lecz wersja z chlebem i Speck jest najściślej związana z Tyrolem. Za granicą, w przeważnie niemieckojęzycznym Tyrolu Południowym, nazywa się je również Speckknödel; po włosku, tam i w Trydencie, to canederli, przygotowywane z lokalnego Speck.
• Wersja w bulionie jest lżejsza. W górskiej chacie te same kluski są daniem głównym na talerzu z kapustą i przystawką w misce bulionu.
• Chleb musi być czerstwy. Użycie świeżego chleba to częsty błąd domowych kucharzy. Kluski polegają na suchej teksturze dziennych bułek, by wchłonąć mleko i zachować kształt podczas gotowania.
• Speck powstał pierwszy. Peklowanie istniało, ponieważ istniała zima: świnia zabita jesienią musiała wyżywić gospodarstwo aż do wiosny, a te kluski to właśnie to, co ta spiżarnia dawała w lutym.

Gdzie spróbować

Almhütte albo Berggasthof nad tyrolską wsią, do której dociera się pieszo lub kolejką linową, gdzie menu to tablica, a kluski robione są rano. Gospody w dolinach Inn i Ziller serwują to samo w pomieszczeniu z obrusami. W Innsbrucku Gasthaus serwujący tyrolską kuchnię będzie je miał w karcie, zwykle obok Käsknödel, wersji serowej, i Schlutzkrapfen na tej samej stronie.