Tiroler Speck

Czym jest

Tiroler Speck to wędzona wędlina z austriackiego kraju związkowego Tyrol, charakteryzująca się wyraźnym aromatem jałowcowego dymu i chronionym statusem w Unii Europejskiej. Nie jest to zwykły regionalny boczek czy szynka ogólnego typu; to konkretny produkt podlegający ścisłym zasadom dotyczącym kroju wieprzowiny, mieszanki przypraw i procesu wędzenia. Mięso pochodzi zwykle z szynki, boczku, schabu lub łopatki, a następnie jest solone na sucho i nacierane mieszanką, w której dominują jagody jałowca, czarny pieprz i czosnek.

Cechą definiującą tę szynkę jest sposób wędzenia. W przeciwieństwie do wielu wędlin wędzonych na gorąco, które poddawane są obróbce cieplnej, Tiroler Speck jest wędzony na zimno nad drewnem twardym, w co najmniej połowie bukowym lub jesionowym, w niskiej temperaturze — przepisy ograniczają dym do 22°C. To niskie ciepło nasyca mięso dymnym aromatem, nie poddając go obróbce cieplnej. Po wędzeniu, które trwa dni, a nie tygodnie, mięso wisi i dojrzewa na powietrzu przez miesiące w chłodnym, suchym powietrzu dolin. Efektem jest zwarty, ciemnoczerwony plaster, jednocześnie słodki i słony, który nie jest ani zwykłą szynką, ani boczkiem.

Historia alpejskiego wyrobu

Początki Tiroler Speck wywodzą się z praktycznych potrzeb życia w wysokich górach. Przez wieki tyrolscy rolnicy potrzebowali sposobu na konserwowanie wieprzowiny na długie zimy, gdy świeże mięso było rzadkością, a chłodnictwo nie istniało. Chłodny klimat Alp zapewniał idealne warunki do suszenia na powietrzu, a dostępność drewna bukowego i jałowca dostarczała paliwa do wędzenia.

Peklowanie z jałowcem i pieprzem to coś, co odróżnia tyrolski Speck od wędlin z Karyntii czy z Południowego Tyrolu za przełęczą, które stosują własne przyprawy, a na południu znacznie mniej dymu. Nazwa jest dziś chroniona w UE: peklowanie, wędzenie i suszenie muszą odbywać się w Tyrolu i zgodnie z określoną metodą, a Speck wyprodukowany w ten sam sposób gdzie indziej nie może być sprzedawany pod tą nazwą.

Co się na niego składa

Skład Tiroler Speck jest prosty, lecz precyzyjnie określony. Podstawą jest zawsze wieprzowina, z szynki, boczku, schabu lub łopatki. Tłuszcz ma znaczenie: plaster ocenia się po proporcji białego do czerwonego, a to właśnie tłuszcz niesie aromat dymu. Ten kawałek mięsa jest następnie peklowany na sucho solą i mieszanką przypraw. Mieszanka musi zawierać jagody jałowca, czarny pieprz i czosnek, które przenikają mięso podczas fazy peklowania.

Po naniesieniu przypraw mięso poddaje się wędzeniu na zimno nad drewnem bukowym lub jesionowym. Proces ten nadaje charakterystyczny aromat, podczas gdy dym nie przekracza 22°C. Na koniec szynka wisi w chłodnym, suchym pomieszczeniu lub na górskim strychu, dojrzewając na powietrzu przez tygodnie lub miesiące. Czas trwania zależy od wielkości kawałka i pożądanej konsystencji, ale celem jest zawsze zwarty, dający się kroić produkt o głębokim, dymnym smaku.

Jak się go je

Tiroler Speck rzadko podaje się jako danie gotowane. Zamiast tego kroi się go cienko na drewnianej desce — Brettljause, zimnej desce, która liczy się za posiłek, lub Jause, lżejszej wersji przekąski — z ciemnym żytnim chlebem pod spodem. Tradycyjne dodatki to świeży chrzan, marynowana cebula lub ogórki, a czasem masło lub miękki ser, które równoważą słoność.

Schronisko górskie to miejsce, w którym ma to największy sens, po dniu spędzonym na dworze, kiedy plastry krojone są tak cienko, że są niemal przezroczyste. W gospodarstwie wiejskim cały kawał przynosi się do stołu z nożem i kroi ręcznie, grubiej i nierówno, co jest starszym sposobem jedzenia. Kieliszek Zweigelt, austriackiego czerwonego wina, to zwykły trunek do niego, albo Obstler, czysta brandy destylowana z owoców sadowych. W kuchni kostki tej szynki wykorzystuje się też do knedli lub Gröstl, smażonego dania ziemniaczanego, gdzie dodaje wytrawnej głębi smaku, bez potrzeby smażenia na chrupko.

Ciekawostki

• Chroniona nazwa. Termin Tiroler Speck jest chroniony prawem unijnym, co oznacza, że tylko wieprzowina peklowana i wędzona w Tyrolu zgodnie z określonymi zasadami może nosić tę etykietę.
• Zasada zimnego dymu. Dym nie może przekraczać 22°C (pierwotne przepisy z 1997 roku mówiły o 20°C), aby zapobiec gotowaniu mięsa, dzięki czemu szynka pozostaje surowa, ale konserwowana dymem i solą.
• Górska przekąska. Jause to tradycyjny austriacki posiłek, często jedzony po południu w górach, gdzie Tiroler Speck stanowi główne źródło białka na desce z chlebem.
• Jałowiec jest obowiązkowy. Dym pochodzi z buka lub jesionu, ale mieszanka przypraw musi zawierać jałowiec, obok czarnego pieprzu i czosnku.
• To nie tylko boczek. Choć przypomina boczek, faza suszenia na powietrzu i użycie całych kawałków odróżniają go od zwykłego boczku w paski czy wędzonego grzbietu spotykanego gdzie indziej.

Gdzie spróbować

Tyrolskie doliny, a w nich zajazdy wiejskie i schroniska nad wioskami, gdzie deska Specku, górskiego sera i żytniego chleba to standardowe zamówienie po wędrówce. Wiejscy rzeźnicy i sklepy gospodarskie sprzedają go na sztuki, a tym, czego warto szukać na etykiecie, jest chroniona nazwa pochodzenia — samo słowo Speck na opakowaniu w supermarkecie gdziekolwiek w Europie oznacza coś znacznie szerszego.

Jedna praktyczna uwaga: to surowa wędlina peklowana i gotowanie jej nie poprawia. Pokrojony w kostkę do knedli czy Gröstl jest przyprawą; na desce z chlebem jest daniem.