Tiroler Graukäse

Czym jest

Tiroler Graukäse — Graukäs w dolinach, gdzie go wyrabia się — to ser z tyrolskich dolin bocznych, jeden z najdziwniejszych wytworów austriackiego mleczarstwa. Występuje w postaci małych bochenków lub kostek o wadze od jednego do czterech kilogramów, z cienką szaro-niebieską do szaro-zieloną skórką, która nadaje serowi jego nazwę.

Konsystencja jest raczej krucha niż kremowa, a smak ostry, wyrazisty i intensywny. Należy do kategorii serów kwasowych, wytwarzanych z mleka odtłuszczonego, zakwaszonego bakteriami kwasu mlekowego zamiast podpuszczki. Ten techniczny szczegół odróżnia go od serów górskich ścinanych podpuszczką, które dominują w alpejskim mleczarstwie. Efektem jest produkt o bardzo niskiej zawartości tłuszczu, zrodzony z praktyki zbierania śmietany na masło i wykorzystywania pozostałego mleka do produkcji sera.

Jak jest wytwarzany

Tiroler Graukäs był długo serem gospodarskim i pasterskim, wyrabianym na halach; dziś produkuje się go przez cały rok, głównie w mleczarniach dolinnych. Odtłuszczone mleko zakwasza się kulturami bakterii kwasu mlekowego. Ponieważ mleko jest odtłuszczone, zawartość tłuszczu pozostaje bardzo niska. Skrzep jest następnie delikatnie prasowany w małe, płaskie krążki i pozostawiany do dojrzewania.

Swój charakter rozwija od zewnątrz do wewnątrz. Z czasem na powierzchni pojawia się szaro-niebieska pleśń, która nadaje serowi jego nazwę i mocny, ostry aromat. Młody ser jest kruchy, z jasnym, twarogowym rdzeniem; w miarę dojrzewania wnętrze staje się żółtawe i gładsze. Ostrość smaku rośnie z czasem, przez co starsze krążki są znacznie mocniejsze od świeżych.

Jak się go je

Najbardziej tradycyjnym sposobem spożywania Tiroler Graukäs jest podanie na surowo, jako prosta przystawka lub przekąska. Najprostszy sposób to chleb gospodarski z odrobiną masła. Drugą klasyczną formą jest saurer Graukäs: ser kroi się lub kruszy do miski i miesza z octem, olejem i cienkimi plasterkami surowej cebuli. Ostra kwasowość octu przełamuje intensywność sera, a olej zmiękcza jego konsystencję. Tę mieszankę je się z ciemnym chlebem żytnim lub gęstymi górskimi bochenkami, które stanowią solidną podstawę dla wyrazistych smaków.

Zimą ser znajduje inne zastosowanie w Kaspressknödel, smażonych pierożkach serowych, które są podstawą kuchni tyrolskiej. Graukäs miesza się z ciastem chlebowym, które formuje się w płaskie placki i smaży na złoty kolor. Ostrość sera pozostaje wyraźna nawet po ugotowaniu, oferując ciepły kontrast z zimnym alpejskim powietrzem.

Zazwyczaj podaje się do niego czysty Schnaps lub piwo jasne.

Skąd pochodzi

Ser jest ostatnim ogniwem łańcucha, który zaczyna się od masła. Gospodarstwo zbierało śmietanę z mleka do ubijania, a to, co zostawało, było cienkim, niemal beztłuszczowym mlekiem, które wciąż trzeba było zamienić w pożywienie; zakwaszenie go i sprasowanie skrzepu było odpowiedzią, a Graukäse to smak tej odpowiedzi. Jest silnie związany z Zillertal i doliną Innu, a od 1996 roku nosi unijne chronione oznaczenie pochodzenia obejmujące Tyrol Północny i Wschodni.

Ciekawostki

• Bez użycia podpuszczki. Podobnie jak inne sery kwasowe, jest wytwarzany całkowicie bez podpuszczki, opierając się wyłącznie na zakwaszeniu jako sposobie ścinania.
• Szaro-niebieska skórka. Charakterystyczny kolor pochodzi od specyficznej pleśni, która rozwija się na powierzchni podczas dojrzewania, nadając serowi jego nazwę.
• Niskotłuszczowe pochodzenie. Powstał, by wykorzystać odtłuszczone mleko pozostałe po produkcji masła, co dało produkt o bardzo niskiej zawartości tłuszczu.
• Dojrzewa do środka. Szaro-niebieska pleśń działa od skórki ku środkowi, więc przekrojony krążek pokazuje miękki, dojrzały brzeg i bardziej suchy, jaśniejszy środek.
• Zapach pojawia się pierwszy. To ser o intensywnym zapachu, a krążek zostawiony w nagrzanym samochodzie da o sobie znać przez wiele dni.

Gdzie go spróbować

Szałas lub sklep gospodarski w tyrolskich dolinach, gdzie sprzedaje się go na krążki prosto z mleczarni i gdzie talerz sera przyprawionego octem i cebulą widnieje w menu jako saurer Graukäs lub Graukäs mit Essig und Öl. Wiejskie spółdzielnie mleczarskie w Zillertal sprzedają go na wagę przy ladzie. Wytwarza się go przez cały rok. Każdy, kto nie jest pewien, czy zdecydować się na cały krążek, powinien najpierw zamówić talerz przyprawiony: to ser, który dzieli opinie, a ocet i cebula to sposób, w jaki doliny go przedstawiają.