Tafelspitz

Czym jest

Tafelspitz to wołowina gotowana na wolnym ogniu w bulionie, jedno z dań, z których Wiedeń jest najbardziej znany. Nazwa odnosi się zarówno do kawałka mięsa, jak i do samej potrawy: w wiedeńskim rzeźnictwie Tafelspitz to spiczasty koniec zrazowej, chudy mięsień, który nagradza powolne gotowanie i karze gorącą patelnię. Wiedeńscy rzeźnicy wyróżniają kilkanaście kawałków do gotowania tam, gdzie większość krajów sprzedaje jeden, co dość dobrze pokazuje, jak poważnie miasto podchodzi do garnka z wołowiną.

Danie opiera się na klarowności. Cały kawałek wołowiny zanurza się w dużym garnku z wodą, warzywami korzeniowymi i przyprawami aromatycznymi, a następnie gotuje powoli, aż mięso stanie się miękkie, ale nie będzie się rozpadać. Efektem są dwa odrębne elementy: klarowny, złocisty bulion oraz plastry zwartej, soczystej wołowiny. To nie jest ciężki gulasz ani suchy pieczeń. Konsystencja jest delikatna, smak czysty, a podanie przemyślane.

To nie jest szybki obiad. Gotowanie zajmuje całe popołudnie, a jedzenie niemal godzinę, i jest to danie równie niedzielne, co restauracyjne.

Historia cesarskiego stołu

Danie wiąże się z cesarzem Franciszkiem Józefem I, który panował od 1848 do 1916 roku i który podobno jadał je niemal codziennie. Twierdzenie to powtarza się w każdym opisie wiedeńskiej kuchni, a częstotliwość z pewnością jest przesadzona, choć ma pewne podstawy: dworski podręcznik służby z 1912 roku odnotowuje gotowaną wołowinę jako ulubioną potrawę przy jego prywatnym stole, był on znany ze skromnych upodobań, a danie stało się stałym punktem restauracyjnej kuchni miasta za jego panowania.

Ten związek wyszedł kawałkowi mięsa na dobre. Gotowana wołowina to potrawa oszczędna — bulion jest pierwszym powodem jej gotowania — a cesarskie powiązanie przeniosło ją z taniego końca menu na drogi, gdzie pozostała do dziś. Struktura dwóch dań, najpierw bulion, potem mięso, to część tej tradycji, która przetrwała najwyraźniej.

Jak się je przygotowuje i podaje

Przygotowanie opiera się na cierpliwości, nie na technice. Duży kawałek wołowiny umieszcza się w garnku z wodą, cebulą, marchwią, porem, selerem naciowym, a czasem pasternakiem lub rzepą. Garnek doprowadza się do delikatnego wrzenia i utrzymuje w tym stanie przez kilka godzin, aż mięso się ugotuje. Warzywa wyjmuje się, gdy zmiękną na tyle, by oddać swój smak bulionowi, pozostawiając płyn klarowny i aromatyczny.

Podaje się je w dwóch częściach. Najpierw bulion, w głębokiej misce, z czymś pokrojonym do środka: Frittaten, naleśnikami zwiniętymi i pokrojonymi w wstążki; Grießnockerl, małymi kluseczkami z kaszy manny; albo po prostu z makaronem. Następnie mięso, podane osobno na talerzu lub w małym miedzianym garnuszku z bulionem, pokrojone cienko w poprzek włókien, z warzywami, które się z nim gotowały, oraz dodatkiem szpinaku śmietanowego lub smażonych ziemniaków (Rösterdäpfel).

Do tego dochodzi kość szpikowa, podawana pionowo, z małą łyżeczką lub nożykiem do wydobycia szpiku. Nakłada się go na ciemny chleb z solą i zazwyczaj zjada przed mięsem, a nie razem z nim.

Co w niej jest

Składników jest niewiele i nie ma gdzie się ukryć: delikatne gotowanie niczego nie pochlebia.

• Kawałek Tafelspitz: Spiczasty koniec zrazowej, długi mięsień, który pozostaje zwarty po pokrojeniu.
• Klarowny bulion: Płyn z gotowania, niosący smak warzyw i kości, podawany najpierw z makaronem, Frittaten lub kluseczkami z kaszy manny.
• Warzywa korzeniowe: Marchew, seler korzeniowy, por, a czasem pasternak lub rzepa, gotowane razem z mięsem i podawane obok niego.
• Chrzan jabłkowy (Apfelkren): Świeży chrzan starty z jabłkiem — jednocześnie słodki i ostry, dodatek, który spaja całe danie.
• Sos szczypiorkowy: Kremowa emulsja ze szczypiorkiem, często zagęszczana białym pieczywem lub śmietaną, podawana obok wołowiny.
• Kość szpikowa: Podawana z solą do smarowania na ciemnym chlebie.

Dwa sosy pojawiają się, bo pełnią różne role: chrzan ma przełamywać smak, sos szczypiorkowy — łagodzić. Przy większości stołów używa się obu na przemian.

Jak się ją je

Kolejność jest ustalona i warto jej przestrzegać. Najpierw bulion, niezagęszczany, którego klarowność jest miarą kuchni. Potem szpik na chlebie. Następnie mięso, w małych plastrach, z jednym sosem, a potem drugim, i warzywami pomiędzy nimi.

Kieliszek Grüner Veltliner, wytrawnego białego wina uprawianego w całej Dolnej Austrii, to standardowy trunek; jego kwasowość działa podobnie jak chrzan. W Beisl równie powszechne jest piwo.

Ciekawostki

• Nazwa to nazwa kawałka mięsa. Tafelspitz to konkretny mięsień, spiczasty koniec zrazowej, zanim stanie się daniem — a wiedeńscy rzeźnicy wyróżniają wokół niego kilkanaście innych kawałków do gotowania.
• Bulion to pierwsze danie. Podaje się go przed mięsem, z makaronem, kluseczkami z kaszy manny lub pokrojonym naleśnikiem w środku, i nie jest zagęszczany.
• Kość szpikowa to część dania. Podawana pionowo z łyżeczką, szpik nakłada się na ciemny chleb z solą, przed mięsem.
• Związek z cesarzem to po części legenda. Franciszek Józef I podobno jadał je bez przerwy; częstotliwość jest legendą, choć dworski podręcznik służby z 1912 roku rzeczywiście wymienia gotowaną wołowinę jako jego ulubioną potrawę.
• To danie wiedeńskie, nie austriackie. Je się je w całym kraju, ale należy do Wiednia, a jego restauracyjna wersja to tradycja miejska, a nie wiejska.

Gdzie spróbować

Beisl — niewielka dzielnicowa tawerna z krótkim menu i bez ceremonii — to miejsce, gdzie danie jest najmniej teatralne i zazwyczaj najlepsze, a dzielnice mieszkalne tuż za Ringstrasse są ich pełne. Warto szukać kuchni, która podaje bulion osobno, zamiast wlewać wszystko do jednej miski, co jest wersją na skróty. Starsze restauracje miasta i kilka hotelowych jadalni serwują bardziej formalną wersję, z mięsem przynoszonym do stołu w miedzianym garnuszku — to samo danie, tylko z większym ceremoniałem.