Sachertorte

Czym jest

Sachertorte to zwarte ciasto czekoladowe posmarowane cienką warstwą dżemu morelowego i pokryte ciemną czekoladową polewą, wylaną na całość i pozostawioną do wygładzenia. W niektórych wersjach ciasto przekrawa się dodatkowo i wkłada warstwę dżemu pośrodku. Zapisywany w Austrii jako Sacher-Torte, jest to ciasto najściślej kojarzone z Wiedniem i sprzedawane na kawałki w każdej kawiarni miasta.

Chodzi właśnie o dżem. Bez niego ciasto to zwykły czekoladowy biszkopt — zwarty, gęsty w strukturze, celowo pozbawiony lekkości — a polewa sama w sobie jest słodka. To cienka, ostra w smaku warstwa moreli pomiędzy nimi sprawia, że ciasto smakuje czymś więcej niż samą czekoladą, i to właśnie wokół niej zawsze toczyły się spory.

Czeladnik i książę

Historia, którą zwykle się przytacza, umiejscawia powstanie ciasta w 1832 roku, w kuchni księcia Metternicha, męża stanu kierującego austriacką polityką zagraniczną przez pierwszą połowę XIX wieku. Metternich poprosił o nowy deser na wieczór u siebie w domu; jego główny cukiernik zachorował; zadanie przypadło Franzowi Sacherowi, szesnastoletniemu czeladnikowi, który podał ciasto czekoladowe z dżemem morelowym. Ciasto zachowało jego nazwisko.

Większość tej historii została spisana dziesiątki lat później przez samą rodzinę, w liście, który syn Franza, Eduard, napisał do Wiener Zeitung w 1888 roku, więc szczegóły różnią się w zależności od wersji. Udokumentowana jest natomiast historia rodziny: Eduard udoskonalił ciasto, szkoląc się u cukiernika dworskiego Demela, założył hotel Sacher w 1876 roku, a ciasto stało się wizytówką hotelu.

Słowo „Original”

Od lat 30. XX wieku, gdy syn Eduarda przekazał przepis Demelowi, dwa wiedeńskie domy rościły sobie prawo do tego samego ciasta: hotel Sacher oraz cukiernia dworska Demel, kilka ulic dalej. Oba sprzedawały to ciasto, oba wywodziły swój przepis od rodziny Sacherów i oba chciały umieścić na pudełku słowo Original. Spór toczył się przed austriackimi sądami od 1950 do 1961 roku, a w 1963 roku obie strony doszły do porozumienia: hotel zachowuje nazwę Original Sacher-Torte, a Demel sprzedaje swoją wersję jako Eduard-Sacher-Torte.

Oba ciasta różnią się jednym szczegółem konstrukcyjnym: miejscem, w którym leży dżem morelowy. Hotel przekrawa biszkopt i wkłada warstwę dżemu pośrodku, a także pod polewą; Demel zostawia biszkopt w całości i polega wyłącznie na dżemie pod polewą. Oba robione są według przepisu mającego rzeczywiste prawo do tej nazwy, a wiedeńska opinia co do tego, które ciasto jest „właściwe”, pozostaje nierozstrzygnięta i zapewne pozostanie taka na zawsze.

Co się w nim znajduje

• Ciemna czekolada, roztapiana w cieście na bazie masła i jajek, a nie dodawana w postaci kakao.
• Jajka, których białka ubija się i wmiesza osobno, co stanowi jedyną lekkość, jaką ma to ciasto.
• Odrobina mąki, tyle, by utrzymać strukturę miąższu, i ani trochę więcej.
• Dżem morelowy, podgrzany i przetarty przez sito, tak by rozsmarowywał się cienką, równą warstwą.
• Wylewana polewa czekoladowa, gotowana z cukrem i wodą do momentu, gdy zastyga w matową, jednolitą powłokę.

Efekt jest na tyle zwarty, że można kroić go na równe kawałki, i na tyle suchy, że śmietana podawana obok nie jest jedynie dekoracją.

Jak się je

Widelcem, w kawiarni, z łyżką Schlagobers — bitej śmietany, niesłodzonej — po boku talerza. Śmietana nie jest w żadnym sensie opcjonalna: ciasto jest gęste, a polewa słodka, i to właśnie niesłodzona śmietana sprawia, że można zjeść cały kawałek. Słodzonej śmietany się do niego nie podaje.

Standardowym dodatkiem jest Wiener Melange, wiedeńska kawa z gorącym mlekiem i czapką pianki, której gorycz działa przeciwwagą dla polewy. Kawałek dobrze się przechowuje przez kilka dni, dlatego ciasto podróżuje, wysyłane w drewnianych skrzynkach do miejsc, gdzie jest pamiątką, a nie deserem.

Ciekawostki

• To dżem go definiuje. Morelowy i żaden inny; wersja zrobiona z innym owocem to już inne ciasto.
• Śmietana jest celowo niesłodzona. Schlagobers podawane do Sachertorte jest bez cukru, by zrównoważyć polewę.
• Spór dotyczył słowa. Sprawa sądowa między dwoma domami toczyła się o prawo do nazywania ciasta Original, a nie o sam przepis.
• Warstwa dżemu to znak rozpoznawczy. Jedna wersja ma dżem również w środku biszkoptu, nie tylko pod polewą; druga tylko pod polewą.
• Ciasto ma swoją datę. 5 grudnia obchodzony jest w Wiedniu jako dzień Sachertorte.

Gdzie spróbować

Każda tradycyjna wiedeńska kawiarnia ją podaje, a oba domy, które stały w centrum dawnego sporu, wciąż sprzedają swoją własną wersję, w niewielkiej odległości od siebie w centrum miasta — co sprawia, że spróbowanie obu w jedno popołudnie jest całkiem rozsądnym planem, i to standardowy sposób, w jaki wiedeńczycy rozstrzygają ten spór z odwiedzającymi gośćmi. Poza Wiedniem ciasto to znajduje się w menu cukierni i kawiarni w całej Austrii, zwykle robione według własnego przepisu danego lokalu, a nie według jednego z dwóch słynnych.