Riebel

Czym jest

Riebel to smażona kukurydza, a w Vorarlbergu to śniadanie. Grubą kaszkę kukurydzianą, dziś często mieszaną z kaszką pszenną, gotuje się w słonym mleku na zwartą masę, następnie rozdrabnia na patelni i powoli smaży na maśle, aż kawałki staną się złociste i suche na brzegach. Nie jest to ani kasza, ani chleb, lecz coś pomiędzy, i je się to z musem jabłkowym, duszonymi owocami lub filiżanką białej kawy.

Należy raczej do początku dnia niż do obiadu — przede wszystkim jest to śniadanie na gospodarstwie, czasem kolacja — i jest to danie z dna doliny, a nie Austrii w ogóle.

Skąd się wzięło

Danie z kukurydzy w alpejskim kraju wymaga wyjaśnienia, a wyjaśnieniem jest geografia. Dolina Renu w Vorarlbergu jest płaska, nisko położona i osłonięta, na tyle ciepła, by dojrzewała w niej kukurydza jako uprawa polowa — inaczej niż w otaczających ją wysokogórskich dolinach. Kukurydza dotarła na te pola w XVII wieku, prawdopodobnie z Włoch; około 1800 roku wyparła orkisz jako główne zboże Vorarlbergu i stała się podstawą wyżywienia biednych gospodarstw domowych, a Riebel to właśnie to, co z niej przyrządzano.

Danie nie kończy się na granicy. To samo je się po drugiej stronie Renu, w szwajcarskim Rheintal i w Liechtensteinie, gdzie po szwajcarskiej stronie zapisuje się je jako Ribel, bo dolina to jeden krajobraz z rzeką pośrodku. Sama kukurydza, Riebelmais, to stara regionalna biała odmiana kukurydzy krzemiennej; po szwajcarskiej stronie Rheintaler Ribelmais nosi chronioną nazwę pochodzenia od 2000 roku, a to właśnie gruby przemiał nadaje smażonym okruchom ich charakterystyczną teksturę.

Co się do niego dodaje

Składników jest niewiele i pochodzą z okolicy, co odzwierciedla tradycje rolnicze doliny Renu:

• Gruba kaszka kukurydziana, najlepiej z lokalnej odmiany Vorarlberger Riebelmais, często mieszana z kaszką pszenną, która nadaje orzechową bazę i kruchą teksturę.
• Mleko, czasem rozcieńczone wodą, używane do gotowania ziarna, aż utworzy gęstą, zwartą masę.
• Masło (lub smalec, w starszych kuchniach), do smażenia rozdrobnionych kawałków, aż staną się złociste i chrupiące.
• Mus lub kompot jabłkowy, często z lokalnych jabłek, podawany obok jako słodkie dopełnienie.
• Biała kawa, tradycyjny napój towarzyszący temu daniu na śniadanie lub kolację.

Nie istnieje jeden oficjalny przepis, a każda kuchnia w dolinie ma własne preferencje co do tego, jak miękka powinna być kukurydza przed smażeniem czy jak złociste powinny być gotowe kawałki. Wersja podawana z musem jabłkowym jest chyba najpopularniejsza, ale sama smażona kukurydza również dobrze smakuje z filiżanką kawy.

Jak się je

Na gorąco, prosto z patelni, w płytkiej misce, z musem jabłkowym lub kompotem podanym obok, tak by okruchy można było nabierać widelcem razem z nim. Napojem jest biała kawa, a wersja bez żadnych dodatków, tylko z kawą, to starszy sposób podania.

To jedzenie typowo gospodarskie, co oznacza raczej śniadaniowy stół w pensjonacie niż pozycję w menu restauracji, i nie znosi trzymania w cieple: okruchy miękną, a masło robi się ciężkie.

Gdzie spróbować

W wioskach doliny Renu w Vorarlbergu, między Bregencją a Feldkirch, gdzie gospodarskie pensjonaty podają je na śniadanie, a wiejskie gospody serwują je wieczorem. Bauernhof oferujący nocleg ze śniadaniem to najpewniejszy sposób, by się z nim zetknąć, ponieważ jest to danie podtrzymywane przy życiu raczej w kuchniach niż w restauracjach.

Poza Vorarlbergiem i sąsiednimi terenami po drugiej stronie Renu podaje się je rzadko.