Pinzgauer Kasnocken

Co to jest

Pinzgauer Kasnocken to małe, miękkie kluski w roztopionym serze, pochodzące z Pinzgau, zachodniego okręgu kraju związkowego Salzburg. Ciasto robi się z mąki, jajka i wody lub mleka — ta sama rodzina co Spätzle — zeskrobywane z deski lub przeciskane przez szeroki durszlak do wrzącej wody, tak że kawałki wychodzą krótkie i nieregularne, a nie długie.

To, co następuje, stanowi istotę dania. Odsączone kluski trafiają na gorącą żeliwną patelnię z dużą ilością pokrojonego w kostkę Pinzgauer Bierkäse, który się roztapia i ciągnie się w nitki, a całość wykańcza się szczypiorkiem oraz, w wielu kuchniach, cebulą smażoną na ciemno i chrupko. Danie podaje się wprost na patelni, z zieloną sałatą obok.

Skąd pochodzą

Pinzgau to zachodni okręg kraju związkowego Salzburg, dolina ukształtowana przez alpejskie mleczarstwo i strome góry. Nie jest to danie ogólnoaustriackie, lecz regionalny specjał ściśle związany z miejscowymi tradycjami rolniczymi. Używany ser to Pinzgauer Bierkäse, ostry, niskotłuszczowy ser typu czerwonej mazi, wyrabiany w tej okolicy z odtłuszczonego mleka krowiego — krów wypasanych na górskich trawach, które wpływają na smak produktów mlecznych.

To jedzenie stworzone dla gór. To kuchnia chłopska i pasterska: szybki posiłek, który dało się ugotować na kuchence w niewielkiej kuchni. Prostota składników — mąka, jajko, woda lub mleko, ser i cebula — odzwierciedla to, co było dostępne w górskim gospodarstwie. Gdy region stał się celem narciarskim zimą i wędrownym latem, danie przeszło z chłopskich kuchni na jadłospisy górskich schronisk, gdzie do dziś pozostaje ulubione.

Jak się je przygotowuje

Przygotowanie opiera się na prostych technikach, a nie na skomplikowanych metodach. Ciasto miesza się do gładkości, a następnie zeskrobuje lub przeciska do wrzącej wody, formując małe kluski. Po ugotowaniu i odsączeniu kluski trafiają na patelnię z masłem i pokrojonym w kostkę serem. Ciepło roztapia ser, aż staje się ciągliwy i równomiernie oblepia kluski, a na dnie patelni tworzy się skórka — Prinzn. Na koniec dodaje się świeży szczypiorek, a często także chrupiącą smażoną cebulę.

Miękkie ciasto, ciągnący się ser, chrupiąca cebula: trzy tekstury i żaden sos. Sałata podawana obok jest zaprawiana octem, a nie śmietaną — z tego samego powodu, dla którego cebula jest smażona na ciemno.

Jak się to je

Jako danie główne na obiad, prosto z patelni, często dzielone między dwie osoby. Zimne maślanka pasuje doskonale — kwaśna wobec gorącego sera — choć w większości schronisk zamiast tego przyniosą piwo.

Ciekawostki

• Nazwa regionalna. Określenie „Kasnocken” odnosi się konkretnie do tych małych klusek w regionie Pinzgau; gdzie indziej w Austrii mogą być nazywane inaczej lub po prostu Käsespätzle.
• Tradycja schronisk. Danie to klasyczny przykład kuchni górskiej, pomyślanej tak, by dawać szybką energię i ciepło po wysiłku fizycznym w zimnym alpejskim powietrzu.
• Ser jest lokalny i ostry. Pinzgauer Bierkäse to pikantny ser z odtłuszczonego mleka, a łagodny ser daje danie inne i mniej wyraziste.
• Patelnia jest talerzem. Danie podaje się na stół wprost na patelni, a podział między dwie osoby to normalna kolej rzeczy.

Gdzie spróbować

W schronisku nad wioską Pinzgau — w dolinie wokół Mittersill i bocznych dolinach biegnących na południe od niej — w porze obiadowej, gdy kuchnie gotują dla ludzi schodzących ze szlaków i stoków. W samych wioskach to samo danie podaje Gasthaus, w środku. Znakiem dobrej kuchni jest ser, który ciągnie się nitkami, gdy przechyli się patelnię.