Mohnnudeln (poppy-seed noodles)

Czym jest

Mohnnudeln, dosłownie „kluski z makiem”, jada się w całej Austrii oraz w sąsiednich Czechach i Bawarii, ale przypisuje się je przede wszystkim Waldviertel w północnej Dolnej Austrii, gdzie uprawa ziemniaków i maku od dawna idą w parze. Danie składa się z kawałków ciasta ziemniaczanego wielkości palca, gotowanych do miękkości, a następnie obtaczanych w roztopionym maśle, mielonym szarym maku i cukrze pudrze.

Plasuje się gdzieś między daniem głównym a deserem, co w austriackiej klasyfikacji nie jest wcale sprzecznością: to słodkie danie, jedzone na zakończenie obiadu zaczynającego się od zupy, w porcji, która wszędzie indziej byłaby pełnym posiłkiem.

Kluski formuje się ręcznie, pojedynczo, z ciasta ze gotowanych ziemniaków, mąki i jajka — krótkie, o tępych końcach, grubsze pośrodku — gotuje się je, a potem obtacza w maśle i maku jeszcze gorące, tak by polewa się przykleiła. Trzeba je jeść na ciepło; na zimno ziemniak twardnieje, a masło tężeje.

Mak z Waldviertel

Kluczowym składnikiem Mohnnudeln w Waldviertel jest Waldviertler Graumohn, szary mak uprawiany specjalnie w tym regionie. Różni się od bardziej powszechnego gdzie indziej maku niebiesko-czarnego — jest łagodniejszy i bogatszy w olej. Pola kwitną na biało, lila i czerwono od końca czerwca do połowy lipca, tworząc miękki dywan rozciągający się po całym krajobrazie, zanim nasiona zostaną zebrane ręcznie lub maszynowo późnym latem.

Szary mak ma własną chronioną nazwę pochodzenia (zarejestrowaną w UE od 1997 roku) i nie jest tu dodatkiem dla ozdoby: w Waldviertel trafia do strudla, ciast, pierogów i właśnie do tych klusek, mielony na świeżo, bo zmielony mak szybko traci świeżość i gorzknieje.

Mak był uprawą polową w regionie o ubogich glebach i krótkim sezonie wegetacyjnym, uprawianą dlatego, że po prostu dawała się tam uprawiać. To cała geneza tego dania: dwa tanie składniki, ziemniak i mak, gotowane w maśle.

Jak się je je

Na ciepło, w płytkiej misce, pod warstwą cukru pudru, łyżką, nie widelcem — luźny mak i masło na dnie miski to najlepsza część, a widelcem się ich nie wyłowi.

Tekstura, na którą warto zwrócić uwagę, to miękka kluska z delikatnym chrupnięciem nasion. Po takim daniu często zamawia się niewielki kieliszek Obstler, przezroczystej wódki destylowanej z owoców sadowych.

Ciekawostki

• Ręcznie formowana faktura. Kluski kształtuje się ręcznie, a nie maszynowo, co nadaje im nierówny kształt, lepiej zatrzymujący makową polewę niż miałby jednolity makaron.
• Szary, nie niebieski. Mak z Waldviertel to odmiana szara, łagodniejsza i bardziej orzechowa niż niebiesko-czarne nasiona sprzedawane gdzie indziej.
• Sezonowe zbiory. Pola maku kwitną wczesnym latem, a nasiona zbiera się później tego samego roku, więc to jesienią nowe zbiory trafiają do kuchni.
• Tożsamość regionalna. Mohnnudeln przygotowuje się w całej Austrii, ale tylko Waldviertel robi je z własnego, chronionego szarego maku.

Gdzie spróbować

Gasthaus w Waldviertel — wioski wokół Zwettl, w tym „makowa wioska” Armschlag, oraz tereny na północ ku granicy czeskiej — gdzie kluski formuje się na miejscu w kuchni, a mak mieli się na miejscu lub kupuje z młyna w sąsiedniej wiosce.

Warto zaplanować wizytę na początek lipca, gdy pola maku kwitną na biało, lila i czerwono na całych wzgórzach. Same nasiona sprzedawane są w sklepach gospodarskich i na targach przez cały rok, a paczka Waldviertler Graumohn to najprostsza rzecz, jaką można przywieźć z tego regionu.