Martinigansl

Czym jest

Martinigansl to pieczona gęś spożywana w okolicach dnia świętego Marcina, 11 listopada. Ta data stanowi zwrot w wiejskim roku: sezon rolniczy się kończy, a w krainie wina nowe wino z bieżącego rocznika jest gotowe do picia. Danie je się w całej Austrii, a najpoważniej traktuje się je w Burgenlandzie i Dolnej Austrii, gdzie gęś i młode wino przypadają na ten sam tydzień.

Nazwa to Martin plus Gansl, austriackie zdrobnienie od Gans, gęś — czyli pieszczotliwie "gąska". Ptak pieczony jest aż skórka zacznie trzeszczeć, a następnie kroi się go na głęboko czerwonej kapuście, z knedlami z bułki podanymi obok. To raczej długi obiad niż szybki posiłek, zwykle spożywany w gospodzie, przy stole w towarzystwie innych ludzi.

Legenda o gęgających gęsiach

Historia stojąca za Martinigansl to jedna z najtrwalszych legend ludowych w Europie Środkowej. Święty Marcin był rzymskim żołnierzem, który później został biskupem i znany jest ze swojej hojności, zwłaszcza z podzielenia się płaszczem z żebrakiem. Gdy wybrano go na biskupa Tours we Francji, nie chciał przyjąć tej funkcji. Według legendy Marcin schował się w gęsiarni, by jej uniknąć. Gęsi, wyczuwając jego obecność, zaczęły głośno gęgać i go zdradziły. Ponieważ ptaki wydały miejsce jego ukrycia, zjada się je w dniu jego święta — jak głosi opowieść — jako swego rodzaju ironiczną karę lub pamiątkę.

Legenda tłumaczy obecność ptaka, ale nie samo menu. W praktyce gęś wyznacza koniec roku rolniczego, kiedy to gęsi, których nie dałoby się wykarmić przez zimę, zarzynano i oddawano jako daninę panom. Sezon jest elastyczny: gospody reklamują tygodnie Gansl już od początku listopada, często aż do grudnia, a stolik na sam 11 listopada trzeba rezerwować z dużym wyprzedzeniem.

Jak się je spożywa

Danie podaje się tradycyjnie jako główne na obiad lub wczesną kolację, często w miejscu, gdzie duże stoły zachęcają do wspólnego biesiadowania. Gęś podawana jest w całości dla stołu albo w ćwiartce lub połówce dla jednej osoby, ze skórką pozostawioną chrupiącą i nienaruszoną. Zwykle towarzyszy jej hojna porcja czerwonej kapusty, gotowanej powoli z jabłkami, octem i przyprawami, aż przybierze głęboko fioletową barwę.

Knedle z bułki nie są dodatkiem opcjonalnym. Przygotowane z pokrojonych w kostkę czerstwych bułek z mlekiem, jajkiem i mąką, gotowane na wolnym ogniu w osolonej wodzie, trafiają pod gęś lub obok niej i wchłaniają tłuszcz oraz sosy — to cała ich rola. Do kapusty często dodaje się pieczone kasztany.

W Burgenlandzie i Dolnej Austrii kieliszek obok talerza to młode wino tego rocznika, nalewane z dzbanka w niewielkich ilościach. Kwasowość w zestawieniu z tłuszczem gęsi to powód, dla którego to połączenie się przyjęło.

Ciekawostki

• Sezonowe święto. Danie to wydarzenie późnojesienne, związane ze świętem świętego Marcina i końcem roku rolniczego, i rzadko pojawia się w menu poza listopadem i grudniem.
• Wino to druga połowa. We wschodniej Austrii Martini to moment, w którym po raz pierwszy pije się nowe wino rocznika, dlatego gęś i młode wino dzielą tę samą datę.
• Regionalna odmiana. Choć danie je się w całej Austrii, najgłębiej zakorzenione jest w Burgenlandzie, którego patronem jest święty Marcin, oraz w Dolnej Austrii, gdzie łączą się tradycje winiarskie i mięsne.
• Znaczenie nazwy. Martinigansl dosłownie tłumaczy się jako "mała gąska Marcina", z użyciem zdrobnienia typowego dla austriackiego niemieckiego.
• Data jako termin graniczny. Martini tradycyjnie zamykało rok rolniczy: regulowano czynsze, kończono umowy i rozliczano rachunki za sezon.

Gdzie spróbować

Gasthaus w Burgenlandzie lub w winiarskich wioskach Dolnej Austrii, Heuriger — własna gospoda winiarza — gotujący sezonowo, albo Beisl w Wiedniu, gdzie danie pojawia się na tablicy przed wejściem przez cały miesiąc. Stoliki na 11 listopada i w jego okolicach rezerwuje się z wyprzedzeniem liczonym w tygodniach, a spokojniejszy koniec listopada to łatwiejszy sposób, by się tam dostać.

Warto zapytać, czy gęś pieczona jest danego dnia. Kuchnia gotująca sezonowo powie o tym wprost; ta, która podgrzewa porcje, zwykle zmienia temat.