Linzer Augen

Czym są

Linzer Augen — linzerskie oczka — to dwa krążki ciasta orzechowego przełożone dżemem z czerwonych porzeczek, przy czym górny krążek ma trzy okrągłe otworki, przez które prześwituje dżem, a całość posypana jest białym cukrem pudrem.

To mała wersja Linzer Torte, nazwana od tego samego miasta i wykonana z tej samej rodziny ciasta: masła, mąki i cukru, często z dodatkiem mielonych migdałów lub orzechów laskowych oraz cynamonu bądź skórki cytrynowej, a do tego ostry w smaku nadzienie z czerwonej porzeczki, które nie pozwala, by całość była zbyt słodka. Podczas gdy tortę kroi się na kawałki, te wypieka się w tuzinach.

Ich prawdziwy sezon przypada na grudzień. Austriackie domy przez cały miesiąc pieką blachy świątecznych ciasteczek, Weihnachtsbäckerei, a te są jedną ze stałych pozycji na takiej blasze; Konditorei, czyli cukiernia, sprzedaje je przez cały rok.

Orzechowe ciasto

Ciasto jest cechą definiującą Linzer Augen. Zaczyna się od masła i cukru, a w wielu przepisach teksturę nadają mielone orzechy wymieszane z mąką. To tworzy kruchą, rozpływającą się w ustach konsystencję, która odróżnia je od zwykłego kruchego ciasta czy ciasteczek. Często dodaje się też cynamon, który wnosi ciepłą, korzenną nutę dopełniającą ostrość dżemu z czerwonej porzeczki.

Standardem są trzy otworki ułożone w trójkąt, choć powszechny jest też pojedynczy otwór pośrodku, a i tak wszyscy nazywają je Augen. Dżem musi być przetarty przez sito i na tyle gęsty, by trzymał kształt.

Kolejność pracy ma znaczenie. Oba krążki wycina się, w wieczkach wybija się otworki, a krążki piecze się osobno; dżem nakłada się później, podgrzany, a wieczko kładzie się, gdy jest on jeszcze miękki, tak by oba elementy się skleiły. Cukier puder przesiewa się na wieczka — zwykle przed złożeniem całości, dzięki czemu dżem w otworkach pozostaje czerwony, zamiast zostać przysypany.

Jak się je je

Do kawy, po południu, po dwie lub trzy sztuki naraz — są małe i nikt nie zjada tylko jednej. Standardowym towarzystwem jest Mokka albo zwykła czarna kawa; cukier puder tego wymaga.

W Konditorei sprzedaje się je luzem, na wagę lub na sztuki, i pakuje do płaskiego pudełka, w którym też zwykle się je podarowuje. Ciasto powinno się kruszyć, a nie łamać na sucho, a cukier puder powinien wciąż być sypki: twarda, szklista powierzchnia oznacza, że ciasteczko stało zbyt długo na powietrzu.

Ciekawostki

• Nazwa pochodzi od ciasta. Linzer Augen biorą nazwę od Linzer Torte, znacznie większej wersji tego samego orzechowo-dżemowego wypieku, który sięga XVII wieku.
• Standardem są trzy otworki. Choć pojedynczy otwór pośrodku również jest spotykany, trzy okrągłe otworki to najczęstszy sposób prezentowania ciasteczka z dżemowym nadzieniem.
• Świąteczna tradycja. Są częścią corocznego sezonu wypieków w austriackich domach, gdzie rodziny przez cały grudzień przygotowują blachy ciasteczek dla przyjaciół i sąsiadów.
• Znane daleko poza Linzem. Mimo nazwy, Linzer Augen piecze się w całej Austrii i w południowych Niemczech; bliscy krewni noszą nazwę Spitzbuben albo, w Karyntii, Linzer Radl.
• Nie ma jednego oficjalnego przepisu. Nie istnieje jeden obowiązujący przepis na ciasto; każda cukiernia czy dom ma własne proporcje orzechów, masła i przypraw.

Gdzie spróbować

Każda Konditorei w Linzu i okolicznych miejscowościach ma je na ladzie, zwykle obok całej Linzer Torte, której są mniejszą wersją. Wiejskie piekarnie w całej Górnej Austrii również je wypiekają, a w grudniu robi to w domu większość mieszkańców prowincji — w blaszanym pudełku z mieszanymi świątecznymi ciasteczkami w austriackim domu na pewno znajdą się Augen. Przechowują się przez dwa tygodnie w puszce, co czyni je najłatwiejszą rzeczą do zabrania z Linzu do domu.