Käferbohnensalat

Co to jest

Käferbohnensalat, czyli Steirischer Käferbohnensalat, to prosta, lecz wyrazista sałatka z austriackiego regionu Styrii. Opiera się na jednym chronionym składniku: Steirische Käferbohne, odmianie fasoli wielokwiatowej, której duże, płaskie nasiona są nakrapiane fioletowo-czarnym, brązowym i beżowym wzorem. Fasolę gotuje się do miękkości, studzi, a następnie przyprawia charakterystycznym dla regionu ciemnozielonym olejem z pestek dyni, octem i plastrami surowej czerwonej cebuli.

To nie jest dodatek. Talerz tej sałatki z chlebem to obiad w południowej Styrii: fasola jest duża i mączysta, olej mocny w smaku, a surowa cebula ma sprawić, by całość nie była zbyt ciężka.

Skąd pochodzi

Sałatka pochodzi z rolniczych okolic Styrii, zwłaszcza z południa i południowego wschodu prowincji. Jej historia związana jest z konkretnym sposobem uprawy Steirische Käferbohne. Tradycyjnie fasolę tę wysiewa się na polach kukurydzy, gdzie pnące rośliny wykorzystują wysokie łodygi kukurydzy jako naturalne podpory. Ten system współuprawy jest wciąż widoczny na styryjskich polach w okresie zbiorów, tworząc charakterystyczny rytm wizualny między kukurydzą a czerwono kwitnącymi pnączami fasoli.

Suszona fasola się przechowuje, i to właśnie praktyczny powód istnienia tej potrawy: worek fasoli w piwnicy oznaczał gotowy posiłek w lutym. Sałatki z fasoli przyrządza się w całej Europie Środkowej; styryjska wersja to ta konkretna fasola z tym konkretnym olejem, i to połączenie jest lokalne.

Jak się ją je

Sałatkę podaje się tradycyjnie w Buschenschank, niewielkiej wiejskiej gospodzie spotykanej na austriackich terenach winiarskich i rolniczych, gdzie producenci serwują własne wino i sezonowe jedzenie. W takich wiejskich warunkach danie podawane jest na drewnianej desce lub w płytkiej misce, często z grubymi kromkami wiejskiego chleba do wycierania oleju.

Je się ją widelcem, a chleb służy do oleju pozostałego na dnie miski, którego nikt nie zostawia. Lampka Welschriesling albo Schilchera — bladego, wytrawnego styryjskiego różowego wina z odmiany Blauer Wildbacher — to standardowy towarzysz tego dania.

Co się do niej dodaje

Skład jest ścisły, pozostawiający niewiele miejsca na improwizację, jeśli danie ma pozostać autentyczne:

• Steirische Käferbohne: Duże, płaskie ziarna, beżowe i nakrapiane fioletowo-brązowo — fasola wielokwiatowa, uprawiana tutaj ze względu na nasiona, a nie strąki. Po ugotowaniu są mączyste i niemal kasztanowate w smaku.
• Olej z pestek dyni: Ciemnozielony, nierafinowany olej tłoczony z prażonych pestek dyni. Ma intensywny, orzechowy smak i dodaje się go oszczędnie, by pokryć fasolę, nie przytłaczając jej.
• Czerwona cebula: Cienko pokrojone surowe krążki cebuli stanowią ostry kontrast dla miękkiej konsystencji fasoli.
• Ocet: Lekki ocet winny lub jabłkowy, w ilości wystarczającej, by zrównoważyć olej.
• Wiejski chleb: Gęsty bochenek, krojony grubo, do zbierania oleju z dna miski.

W gospodzie sałatka zwykle pojawia się jako część większego zestawu, obok wędlin, sera i chleba, a nie sama.

Ciekawostki

• Fasola jest chroniona. Steirische Käferbohne posiada unijne chronione oznaczenie pochodzenia (g.U.) od 2016 roku; towarzyszący jej olej z pestek dyni posiada chronione oznaczenie geograficzne (g.g.A.).
• Zbierana na sucho. Strąki pozostawia się na roślinie, aż wyschną, a zbiory trwają od października do grudnia.
• Dwie uprawy, jedno pole. Fasolę wciąż wysiewa się wśród kukurydzy na styryjskich polach, a łodygi zastępują tyczki.
• Sezonowość. Ponieważ fasola jest suszona, sałatkę przyrządza się przez cały rok; późna jesień to czas, gdy pojawiają się nowe zbiory.
• Suszona, nie świeża. Sałatkę przygotowuje się z suszonych nasion, moczonych przez noc i gotowanych — nie z zielonych strąków.

Gdzie spróbować

Buschenschank w południowej lub południowo-wschodniej Styrii — w krainie wina, w tych samych okolicach, gdzie fasola rośnie wśród kukurydzy — ma ją na stole przez większą część roku, ponieważ fasola jest suszona. Jesień to czas, gdy pojawiają się nowe zbiory i gdy olej z tych samych zbiorów jest najświeższy, co stanowi najlepszy argument, by zaplanować wizytę właśnie wtedy.