Wiener Schnitzel

Cos'è

Il Wiener Schnitzel è una sottile cotoletta di vitello, impanata e fritta, ed è il piatto che la maggior parte delle persone nomina quando le si chiede cosa mangino gli austriaci. Si mangia in tutto il paese, ma Vienna è la sua patria e l'origine del suo nome. La carne viene battuta finché non diventa quasi trasparente, poi passata nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato fine e fritta in abbondante grasso caldo, tradizionalmente strutto o burro chiarificato. A fianco arrivano uno spicchio di limone e un'insalata di patate oppure un piatto di patate prezzemolate.

Non c'è salsa. L'intero piatto si regge sul contrasto tra una crosta secca e croccante e la carne morbida, con il limone spremuto sopra all'ultimo momento. La prova che i cuochi viennesi applicano è se la panatura si è gonfiata: in uno Schnitzel ben fatto la panatura si solleva dalla carne in alcuni punti e vi si posa sopra come una vescica leggera, invece di aderirvi. Uno Schnitzel spesso, pesante o unto è un fallimento, qualunque altra cosa ci sia nel piatto.

Il mito di Milano

La storia più spesso raccontata su questo piatto è questa: il feldmaresciallo Radetzky, in campagna in Lombardia a metà dell'Ottocento, mandò notizia di una cotoletta di vitello impanata assaggiata a Milano, la cotoletta alla milanese, e la ricetta viaggiò con lui fino a Vienna. Compare nelle guide di viaggio, nei menu e in moltissime rubriche di giornale.

Gli storici della gastronomia la considerano un mito. Non esiste alcun riscontro documentale: la versione più antica che il linguista Heinz-Dieter Pohl è riuscito a trovare è in una guida gastronomica italiana del 1869, e gli autori successivi l'hanno copiata da lì. Il nome Wiener Schnitzel compare già di per sé in un libro di cucina austriaco del 1831. Ciò che si può dire è meno ordinato: cotolette impanate e fritte si cucinavano nelle cucine austriache e italiane ben prima che qualcuno vi attaccasse il nome di un generale, e la questione di quale cucina abbia insegnato all'altra non ha una risposta chiara. La rivendicazione di Vienna si basa sul nome e su ciò che la città ha fatto del piatto in seguito, non su un inventore.

Un nome con peso legale

In Austria e Germania le parole Wiener Schnitzel hanno un significato legale: una cotoletta venduta con quel nome deve essere di vitello. La stessa cotoletta fatta con il maiale è una voce diversa del menu e deve dichiararlo, di solito come Schnitzel Wiener Art — Schnitzel alla maniera viennese — oppure Wiener Schnitzel vom Schwein, con il maiale specificato per esteso. La versione di maiale è più economica, molto più diffusa nella cucina quotidiana, e del tutto rispettabile; deve solo dichiarare cosa sia.

Vale la pena saperlo prima di ordinare, perché la differenza spesso si riduce a poche piccole parole sul menu. Uno Schnitzel elencato senza alcuna indicazione sulla carne, a un prezzo ben inferiore a tutto il resto, non è di vitello.

Cosa ci va dentro

La lista è breve, ed è il metodo a contare di più:

• Vitello, tagliato dalla coscia, battuto fino a ottenere uno spessore sottile e uniforme in modo che cuocia completamente nel minuto o due che la panatura richiede.
• Farina, un primo strato asciutto a cui l'uovo possa aggrapparsi.
• Uovo, sbattuto, lo strato che trattiene il pangrattato.
• Pangrattato, fine e asciutto, che si gonfia e si separa dalla carne durante la frittura.
• Strutto, burro chiarificato o un olio neutro, abbastanza profondo da far muovere la cotoletta nella padella invece di posarsi sul fondo.
• Limone, servito a fianco, mai cotto con la carne.

Molti ristoranti viennesi aggiungono un cucchiaino di marmellata di mirtilli rossi, qualcosa di dolce e acidulo in contrasto con la panatura fritta, anche se i puristi sostengono che non abbia posto nel piatto.

Come si mangia

Il Wiener Schnitzel è un piatto principale, mangiato di solito a pranzo o in prima serata in un Beisl — una piccola osteria di quartiere con menu breve, tavoli coperti di carta e nessun interesse per la cerimonia. La cotoletta spesso sborda dal piatto. Il limone va spremuto sopra appena arriva, mentre la panatura è ancora abbastanza asciutta da assorbirlo.

L'insalata di patate servita insieme a Vienna è condita con olio, aceto e brodo invece che con la maionese, a volte con cipolla o cetriolini affettati; le patate prezzemolate, bollite e saltate nel burro con prezzemolo tritato, sono l'altro contorno abituale. Un bicchiere di Grüner Veltliner, il vino bianco secco coltivato in tutta la Bassa Austria, è la bevanda usuale, e la sua sapidità svolge lo stesso compito del limone.

Curiosità

• Il nome è protetto, il piatto no. La legislazione alimentare austriaca e tedesca riserva Wiener Schnitzel al vitello, ma nulla impedisce a un cuoco in qualsiasi luogo di preparare la stessa cotoletta e chiamarla in altro modo.
• La storia di Radetzky arrivò dopo. Il racconto più noto sull'origine del piatto compare per la prima volta in una guida gastronomica italiana del 1869, mentre il nome Wiener Schnitzel è già presente in un libro di cucina austriaco del 1831.
• La panatura non dovrebbe aderire. Una copertura che resta aderente alla carne è il segno di una cotoletta fritta in un grasso non abbastanza caldo o non abbastanza profondo.
• Il maiale è la versione quotidiana. Lo Schnitzel Wiener Art è ciò che la maggior parte delle famiglie austriache cucina davvero, e ciò che la maggior parte delle mense serve.
• Limone, non salsa. Sul Wiener Schnitzel non si versa nulla. Il limone è l'unica cosa che il commensale aggiunge.

Dove provarlo

Il piatto è nel menu di quasi ogni ristorante tradizionale di Vienna, e nella maggior parte del resto del paese, quindi la domanda non è tanto dove trovarlo quanto in che tipo di locale mangiarlo. Un Beisl in uno dei quartieri residenziali, lontano dalla Ringstrasse, è l'ambiente per cui è stato pensato: una dozzina di tavoli, una lavagna scritta a mano con i piatti del giorno, e una cucina che frigge su ordinazione. Altrove in Austria la stessa cotoletta compare nelle locande di campagna e nei ristoranti di montagna, di solito accompagnata dall'insalata di patate della regione piuttosto che da quella viennese.