Wiener Saftgulasch

Cos'è

Il Wiener Saftgulasch è uno dei piatti di carne per eccellenza di Vienna. Non è semplicemente un gulasch, ma un'interpretazione regionale specifica che si distingue dalle zuppe dell'Ungheria. Il piatto consiste in cubetti di manzo, cotti lentamente con un peso uguale o addirittura superiore di cipolle, finché le verdure non si sciolgono completamente in una salsa scura e lucida. Questo liquido, noto come Saft, è il vero cuore del piatto. A differenza di molti stufati in cui la farina funge da addensante, questa versione si basa interamente sulle cipolle disfatte per creare una consistenza che avvolge la carne.

È più delicato di un gulasch ungherese e molto più denso nella consistenza. Viene servito in un piatto fondo con un Semmel, il panino bianco viennese, e di solito un cetriolino sottaceto. Il panino è più posata che contorno: la salsa è il motivo del piatto e non se ne lascia nulla.

Da dove viene

Le radici di questo piatto risiedono nello scambio culinario tra Vienna e l'Ungheria sotto gli Asburgo; un libro di cucina viennese pubblicò già nel 1827 una ricetta di gulasch in stile ungherese. Mentre il concetto di gulasch nacque come zuppa dei pastori in Ungheria, nota come gulyás, l'adattamento viennese si evolse in qualcosa di distinto. Nel corso del XIX secolo, nelle cucine della città, passò da un brodo leggero a uno stufato denso, incentrato sulla carne — più vicino a quello che gli ungheresi chiamano pörkölt.

A Vienna si radicò nei Beisl, le osterie di quartiere, dove viene cucinato in grandi quantità e conservato. Gli ungheresi fanno notare, a ragione, che ciò che Vienna chiama gulasch non è ciò che la parola significa in Ungheria; la versione viennese è un piatto a sé che ha mantenuto il nome.

Come si prepara

La preparazione punta sulla pazienza più che su tecniche complesse. I cubetti di manzo vengono stratificati con una generosa quantità di cipolle tritate e cotti a fuoco basso per un lungo periodo. La paprika dolce dà il colore e il sapore principale, mentre maggiorana e cumino aggiungono profondità. Un po' di aceto lo rende più vivo e un po' di pomodoro va aggiunto per colore e acidità.

L'elemento fondamentale è la cipolla. Deve cuocere finché non si scioglie nella carne, creando una salsa scura e lucida che riveste ogni pezzo di manzo. Questo Saft deve essere abbastanza denso da mantenere la forma quando si inclina il piatto, ma abbastanza fluido da inzupparsi nel pane. Non si usa né farina né amido di mais; la consistenza è data dalle cipolle e nient'altro. Si cucina in grandi quantità perché è migliore il secondo giorno, cosa che i cuochi viennesi dichiarano apertamente anziché scusarsene.

Come si mangia

In un Beisl, a un tavolo di legno, con il cetriolino a lato del piatto. Il panino si strappa anziché tagliarlo, e si usa per raccogliere la salsa — qualcuno lo intinge direttamente nel piatto, cosa che a nessuno dispiace. Una Märzen, la birra scura e maltata di tutti i giorni in Austria, è la bevanda standard da accompagnarci.

Esistono varianti che riflettono la storia della città. Il Fiakergulasch è una versione specifica servita con una salsiccia tipo wurstel, un uovo fritto e un cetriolino aperto a ventaglio sopra. Questa variante prende il nome dai conducenti delle carrozze a cavalli di Vienna, i Fiaker, che si dice avessero bisogno di un pasto sostanzioso per reggere i loro lunghi turni. L'aggiunta dell'uovo e della salsiccia trasforma il piatto in qualcosa di ancora più sostanzioso, adatto a una mattina fredda o a una serata pesante.

Curiosità

• La cipolla è l'addensante. A differenza di molti stufati che usano farina o amido di mais, la salsa si basa interamente sulle cipolle cotte fino a dissolversi nella carne.
• Meglio il giorno dopo. I cuochi viennesi dichiarano apertamente che il sapore migliora dopo una notte di riposo, motivo per cui molte cucine lo preparano con un giorno di anticipo.
• Non è strano a colazione. Un piatto di gulasch al mattino, spesso come zuppa, è un ordine normale a Vienna in una giornata fredda.
• Il legame con i Fiaker. La variante Fiakergulasch, guarnita con salsiccia e uovo, prende il nome dai conducenti delle carrozze viennesi.
• Non è la zuppa ungherese. Pur condividendo il nome con il gulyás ungherese, la versione viennese è uno stufato denso piuttosto che una zuppa, a riflesso dell'evoluzione culinaria dell'impero.

Dove provarlo

Un Beisl in uno dei quartieri residenziali, su una strada tranquilla vicino a una linea del tram, dove il menu è breve e il gulasch è sul fuoco fin dal mattino. Il dettaglio rivelatore è la salsa: se è lucida e avvolge la carne, alle cipolle sono state date le loro ore. Se appare addensata, non lo sono state.