Wiener Melange

Cos'è

Il Wiener Melange è una dose di caffè forte con latte caldo e una cappa di schiuma di latte, più o meno in parti uguali, servita in una tazza su un vassoietto di metallo con accanto un bicchiere d'acqua fredda e il cucchiaino posato di traverso sul bicchiere. È vicino a un cappuccino, ma non è la stessa bevanda: caffè più delicato, schiuma più morbida, niente cacao.

Il vassoio è la parte che conta. L'acqua arriva senza essere ordinata e viene rabboccata senza bisogno di chiederlo, e il prezzo della tazza comprende la sedia: un caffè viennese si aspetta che il cliente resti seduto quanto desidera davanti a un solo caffè, con i giornali, e un cameriere che sparecchia la tazza troppo in fretta sta sbagliando il proprio lavoro. La cultura dei caffè viennesi è stata inserita nell'inventario nazionale austriaco del patrimonio culturale immateriale nel 2011 proprio per questo — la sala e le sue regole, non la ricetta.

La storia del caffè viennese

I caffè comparvero a Vienna sul finire del XVII secolo, dopo l'assedio ottomano del 1683. La storia che la città racconta coinvolge un interprete di nome Georg Franz Kolschitzky, che avrebbe portato messaggi attraverso le linee ottomane e sarebbe stato ricompensato con la prima licenza e una quantità di chicchi di caffè abbandonati; è un aneddoto popolare, ripetuto sulle targhe, mentre la documentazione storica indica altrove. Nell'Ottocento i caffè erano il luogo dove la città pensava, e scrittori che non avevano una stanza riscaldata propria ci lavoravano per tutto il giorno al prezzo di un solo caffè.

Il Melange appartiene a questo sistema. È l'opzione di media intensità — abbastanza caffè per essere caffè, abbastanza latte da durare diverse ore — ed è per questo che divenne l'ordinazione predefinita di chi aveva intenzione di fermarsi.

Ordinarne uno, fra tutti gli altri

Chiedere "un caffè" in un caffè viennese produce in risposta una domanda, perché il menù è un elenco di proporzioni più che di nomi. Un Kleiner o Großer Brauner è caffè con un po' di latte, piccolo o grande. Uno Schwarzer o Mokka è nero. Un Verlängerter è allungato con acqua calda. Un Einspänner arriva in un bicchiere sotto una spessa cappa di panna montata, con il manico per tenerlo in mano. Un Kapuziner è caffè nero con appena tanta panna da farlo diventare del colore della tonaca di un cappuccino; un Franziskaner è un Melange con panna montata al posto della schiuma di latte.

Il Melange si colloca nel mezzo di tutto questo ed è l'ordinazione più sicura per chi non ha imparato l'elenco. Il cameriere — Herr Ober, mai un barista — non ne sarà sorpreso.

Come viene servito

In una tazza, su un vassoietto di metallo, con il bicchiere d'acqua e il cucchiaino posato di traverso. La schiuma è vaporizzata piuttosto che montata: deve essere abbastanza morbida da poter essere bevuta attraverso di essa e da affondare lentamente nel caffè man mano che la tazza si raffredda, non rigida.

Una fetta di torta è facoltativa e consueta. Sachertorte e Apfelstrudel sono gli accompagnamenti standard, ed è l'amarezza del caffè a rendere possibile una fetta intera dell'una o dell'altra. Nessuno affretterà l'ordinazione, né la tazza, né la partenza.

Curiosità

• La sala è il patrimonio. La cultura dei caffè viennesi è entrata nell'inventario nazionale austriaco del patrimonio culturale immateriale nel 2011 — l'istituzione, non la bevanda.
• L'acqua è gratuita. Un bicchiere d'acqua fredda viene sempre servito insieme al caffè e viene rabboccato dal personale senza bisogno di richiederlo.
• Nessuna ora di punta. Ai clienti è concesso restare quanto desiderano davanti a una sola tazza, leggendo i giornali messi a disposizione dal locale.
• Una tazza, non un bicchiere. Il Melange arriva in una tazza; il bicchiere appartiene all'acqua, e all'Einspänner.
• Schiuma, non panna. La schiuma di latte fa il Melange. La panna montata nella stessa tazza lo trasforma in un Franziskaner.

Dove provarlo

Qualunque caffè tradizionale di Vienna, di cui la città conserva ancora moltissimi esemplari — tavoli di marmo, sedie in legno curvato, una rastrelliera di giornali su un'asta, e un cameriere in giacca scura che non ha alcuna fretta. Quelli dei quartieri centrali sono i più celebri; i caffè più tranquilli nei quartieri residenziali servono la stessa cosa a persone che vi tornano ogni giorno. La prova di un buon caffè non è la qualità della bevanda, ma se a qualcuno importi quanto tempo richieda una tazza.