Wachauer Marillenschnaps

Cos'è

Il Wachauer Marillenschnaps è un distillato trasparente ottenuto esclusivamente dalle albicocche della Wachau, uno stretto tratto della valle del Danubio nella Bassa Austria. Non è un liquore dolce in cui la frutta viene lasciata in infusione nell'alcol; è un vero Schnaps, ottenuto facendo fermentare la frutta e poi distillando il liquido risultante finché non ne resta che l'essenza. Il risultato è un distillato incolore dall'aroma intenso di albicocca fresca, spesso descritto come floreale e mielato, ma secco al palato.

Il frutto è la Wachauer Marille — non una singola varietà, ma una denominazione di origine protetta che copre le albicocche (per lo più la Klosterneuburger) di questo tratto del Danubio. Anche il distillato è protetto: come Wachauer Marillenbrand è un'indicazione geografica registrata a livello europeo, il che significa solo albicocche della Wachau, distillate all'interno della regione, con la distilleria indicata in etichetta — e un coltivatore saprà dire da quali alberi provengono.

La valle è un susseguirsi di terrazze — vigne sopra, frutteti sotto — su entrambe le rive del Danubio tra Melk e Krems an der Donau. Gli alberi di albicocco presenti sono circa centomila. Fioriscono presto, da fine marzo ad aprile, e il frutto viene raccolto da metà luglio ad agosto.

Come viene prodotto

Le albicocche sono piccole e dalla buccia sottile e, per lo Schnaps, vengono raccolte più mature rispetto a quelle destinate al mercato — la frutta morbida fermenta meglio. Di solito vengono denocciolate e poi schiacciate, polpa e buccia insieme; dove alcuni noccioli vengono lasciati, vengono trattati con delicatezza, e i loro semi lasciano un lieve sentore di mandorla dietro al frutto.

Il mosto fermenta per alcune settimane, poi passa attraverso un piccolo alambicco di rame — un semplice alambicco a caldaia, o uno con una breve colonna di rettifica — in cui il distillatore separa le teste e le code e conserva il cuore. Non viene aggiunto alcun colorante, lo zucchero solo fino alla minima quantità ammessa dalle regole, e il distillato esce limpido come l'acqua. Molte aziende agricole della Wachau distillano in proprio, ed è per questo che due bottiglie di villaggi vicini hanno un sapore diverso.

Dove viene servito

Il contesto più appropriato per il Wachauer Marillenschnaps è lo Heuriger, una tradizionale osteria vinicola diffusa in tutta la Wachau e nei dintorni. Si tratta di locali semplici, spesso gestiti dagli stessi vignaioli, dove il vino nuovo viene servito insieme a spuntini locali. In questo contesto, lo Schnaps non è un aperitivo ma un digestivo. Arriva in un bicchierino, servito fresco ma non gelato, dopo la fine del pasto principale.

Si beve liscio, e l'aroma è quasi tutto: uno buono profuma intensamente di albicocca fresca e ha un gusto secco, con il frutto che arriva come profumo più che come dolcezza. Nella valle è ciò che segue un piatto di Marillenknödel, i canederli di albicocca degli stessi frutteti.

Curiosità

• Non zuccherato. A differenza dei liquori all'albicocca, un vero Marillenbrand non è zuccherato (le regole ammettono solo una minima traccia di zucchero); qualsiasi impressione di dolcezza deriva dall'aroma del frutto.
• Noccioli, per lo più tolti. Il frutto viene di solito denocciolato prima della macerazione; dove alcuni noccioli restano, lasciano un lieve sentore di mandorla dietro al frutto.
• Ci vuole molta frutta. I distillatori calcolano circa dieci chili di albicocche o più per un litro di distillato, motivo per cui una bottiglia ha il prezzo che ha.
• Produzione contadina. Molte distillerie della Wachau sono piccole realtà familiari che producono Schnaps solo quanto basta per il consumo proprio e la vendita locale.
• Un raccolto, un'unica occasione. Le albicocche maturano in modo non uniforme nel corso di alcune settimane a partire da metà luglio e vengono raccolte a mano in più passaggi, cosicché l'intera annata di un distillatore si decide in quella breve finestra.
• Frutto e distillato sono entrambi protetti. La Wachauer Marille ha una denominazione di origine protetta, e il Wachauer Marillenbrand è un'indicazione geografica registrata per i distillati.

Dove provarlo

I villaggi della Wachau lungo il Danubio — Dürnstein e i suoi dintorni — dove uno Heuriger o un'azienda agricola con alambicco avrà il proprio sullo scaffale, e dove chi lo versa generalmente ha coltivato il frutto stesso. Molte aziende agricole vendono bottiglie direttamente in azienda insieme a marmellata e albicocche essiccate.

Luglio e agosto sono la stagione delle albicocche nella valle, anche se lo Schnaps allora sullo scaffale è di un'annata precedente: la distillazione segue la fermentazione, e il distillato viene imbottigliato mesi dopo che il frutto è stato colto dall'albero.