Vorarlberger Bergkäse

Cos'è

Il Vorarlberger Bergkäse è un formaggio di montagna a pasta dura prodotto nel Vorarlberg, lo stato più occidentale dell'Austria. Gode di una denominazione protetta, e due regole all'interno di questa protezione fanno la maggior parte del lavoro: il latte è crudo, mai pastorizzato, e le mandrie non vengono alimentate con insilati — solo erba e fieno. Entrambe le cose sono insolite nella caseificazione moderna, ed entrambe spiegano perché il formaggio sappia di una particolare estate piuttosto che di una ricetta.

Le forme giovani sono sode, chiare e dal gusto di nocciola. Con l'invecchiamento la pasta si asciuga, si fa più decisa e sviluppa cristalli che scricchiolano sotto i denti; una forma di diciotto mesi è un formaggio diverso da una di quattro.

Il luogo di produzione si sposta con il bestiame. In estate, quando le mandrie salgono sui pascoli alti, il latte viene trasformato in formaggio nelle casere sulla montagna stessa — quel formaggio viene di solito venduto sotto il proprio nome protetto, Vorarlberger Alpkäse; per il resto dell'anno la produzione avviene nei caseifici dei villaggi a valle.

Come viene fatto

Il latte crudo viene versato in un tino di rame, riscaldato solo alla temperatura del corpo; una coltura lattica e il caglio lo rapprendono, e la cagliata viene tagliata in grani e poi cotta, mescolata, per far uscire il siero. Viene pressata in stampi rotondi, e le forme — da sette a quaranta chili — trascorrono due o tre giorni in salamoia, che sigilla la crosta.

Poi viene l'attesa. Le forme maturano su assi di abete rosso in cantine fresche o in baite sulla montagna, girate e spennellate con acqua salata settimana dopo settimana, il che tiene a bada le muffe superficiali e costruisce la crosta. Tre mesi è il minimo; le forme vendute come le più decise hanno maturato un anno o più.

L'elenco degli ingredienti è lungo quattro voci: latte crudo, coltura, caglio, sale. Non viene aggiunto nulla per allungarne la durata o uniformarne il sapore, così il gusto del formaggio cambia con la stagione in cui il latte è stato raccolto.

Come si mangia

Il Vorarlberger Bergkäse viene tipicamente servito a fette sottili a temperatura ambiente, per lasciare che gli aromi si sprigionino. Sotto va pane di segale scuro o ai cereali misti, e accanto la cipolla cruda — la cipolla non è un contorno decorativo, è ciò di cui ha bisogno il grasso di una forma stagionata.

La sua altra vita è da fuso. Gli Kässpätzle, i morbidi spätzle all'uovo della regione, a strati con Bergkäse grattugiato e sepolti sotto cipolle fritte, sono il piatto che ogni cucina del Vorarlberg prepara con questo formaggio, e una forma giovane si scioglie meglio di una vecchia. Un Grüner Veltliner o un Riesling è il bicchiere abituale accanto a una fetta.

Curiosità

• Divieto di insilati. Le mucche mangiano erba fresca e fieno; insilati e altri foraggi fermentati sono rigorosamente vietati per questo formaggio.
• Le assi di abete rosso contano. La superficie di maturazione tradizionale è l'abete rosso, a cui i mastri di cantina attribuiscono il merito di plasmare crosta e sapore.
• Lo scricchiolio è età. I cristalli in una forma vecchia si formano nel corso di mesi di maturazione; sono il segno di quanto tempo ha atteso, non di un difetto.
• Spostamento stagionale. La produzione del formaggio si alterna tra le baite di montagna in estate e i caseifici di valle il resto dell'anno, seguendo le mandrie; le forme estive vengono vendute come Alpkäse.
• Una concentrazione regionale. Il formaggio può essere prodotto solo nel Vorarlberg, anche se le forme viaggiano ben oltre questo stato austriaco occidentale.

Dove provarlo

Il Bregenzerwald, dove la KäseStrasse (strada del formaggio) collega i caseifici dei villaggi, le fattorie e le baite lungo la valle, e molti di essi vendono direttamente alla porta. Diversi conservano una finestra sul tino, e il mattino è il momento in cui c'è qualcosa da osservare.

Settembre è il mese in cui esserci: le mandrie scendono dai pascoli alti in una processione che le valli trasformano in una giornata di festa, e le forme dell'estate sono già nelle cantine dietro di essa.