Tiroler Speck

Cos'è

Il Tiroler Speck è un salume affumicato della regione austriaca del Tirolo, caratterizzato dal suo sapore distinto di fumo di ginepro e dal suo status protetto all'interno dell'Unione Europea. Non è semplicemente una pancetta regionale o un prosciutto generico; è un prodotto specifico, regolato da norme rigide riguardo al taglio del maiale, alla miscela di spezie e al processo di affumicatura. La carne viene solitamente presa dalla coscia, dalla pancia, dal lombo o dalla spalla, poi salata a secco e strofinata con una miscela in cui le bacche di ginepro, il pepe nero e l'aglio sono le note dominanti.

La caratteristica distintiva di questo prosciutto è il metodo di affumicatura. A differenza di molti salumi che vengono affumicati a caldo per cuocere la carne, il Tiroler Speck è affumicato a freddo su legno duro, per almeno metà faggio o frassino, a basse temperature — le norme fissano il limite del fumo a 22°C. Questo calore contenuto infonde alla carne un aroma affumicato senza cuocerla. Dopo l'affumicatura, che richiede giorni e non settimane, la carne viene appesa a stagionare all'aria per mesi, nell'aria fresca e secca delle valli. Il risultato è una fetta soda, di colore rosso scuro, dolce e salata allo stesso tempo, che non è né un semplice prosciutto né una pancetta.

La storia della cura alpina

Le origini del Tiroler Speck risiedono nelle necessità pratiche della vita in alta montagna. Per secoli, i contadini tirolesi avevano bisogno di un modo per conservare il maiale durante i lunghi inverni, quando la carne fresca scarseggiava e la refrigerazione non esisteva. Il clima freddo delle Alpi offriva l'ambiente perfetto per la stagionatura all'aria, mentre la disponibilità di legno di faggio e di ginepro forniva il combustibile per l'affumicatura.

La concia a base di ginepro e pepe è ciò che distingue uno Speck tirolese dai salumi della Carinzia o dell'Alto Adige, oltre il passo, che usano una propria speziatura e, nel sud, molto meno fumo. Il nome è oggi protetto nell'UE: la salatura, l'affumicatura e la stagionatura devono avvenire in Tirolo e seguire il metodo definito, e uno Speck prodotto allo stesso modo altrove non può essere venduto con questo nome.

Cosa contiene

La composizione del Tiroler Speck è semplice ma precisa. La base è sempre carne di maiale, dalla coscia, dalla pancia, dal lombo o dalla spalla. Il grasso conta: una fetta si legge dal rapporto tra bianco e rosso, ed è il grasso a veicolare il fumo. Questo taglio viene poi salato a secco con sale e una miscela di spezie. La miscela deve contenere bacche di ginepro, pepe nero e aglio, che penetrano nella carne durante la fase di salatura.

Dopo l'applicazione della concia, la carne viene sottoposta ad affumicatura a freddo su legno di faggio o frassino. Questo processo conferisce l'aroma caratteristico, mentre il fumo rimane a non più di 22°C. Infine, il prosciutto viene appeso in un ambiente fresco e asciutto, o in un solaio di montagna, a stagionare all'aria per settimane o mesi. La durata dipende dalla dimensione del taglio e dalla consistenza desiderata, ma l'obiettivo è sempre un prodotto sodo, affettabile, dal sapore profondo e affumicato.

Come si mangia

Il Tiroler Speck viene raramente servito come piatto cotto. Viene invece affettato sottile su un tagliere di legno — una Brettljause, il tagliere freddo che vale come pasto, oppure una Jause, la versione più leggera da spuntino — con sotto del pane di segale scuro. Gli accompagnamenti tradizionali includono rafano fresco, cipolline sottaceto o cetriolini, e talvolta burro o formaggio morbido per bilanciare la sapidità.

Un rifugio è il luogo dove ha più senso gustarlo, dopo una giornata all'aperto, tagliato così sottile che le fette risultano quasi trasparenti. In una fattoria il pezzo intero viene portato in tavola con un coltello e tagliato a mano, più spesso e in modo irregolare, che è il modo più antico di mangiarlo. Un bicchiere di Zweigelt, il rosso austriaco, è la bevanda abituale che lo accompagna, oppure un Obstler, l'acquavite chiara distillata dalla frutta da frutteto. In cucina, i cubetti di questo prosciutto vengono usati anche nei canederli o nel Gröstl, un piatto di patate fritte, dove aggiungono una profondità saporita senza bisogno di essere cotti fino a diventare croccanti.

Curiosità

• Un nome protetto. Il termine Tiroler Speck è protetto dalla legge dell'UE, il che significa che solo il maiale salato e affumicato in Tirolo secondo regole specifiche può portare l'etichetta.
• La regola del fumo freddo. Il fumo non può superare i 22°C (le norme originali del 1997 indicavano 20°C), per evitare di cuocere la carne, assicurando che il prosciutto rimanga crudo ma conservato dal fumo e dal sale.
• Uno spuntino di montagna. La Jause è un pasto tradizionale austriaco, spesso consumato nel primo pomeriggio in montagna, dove il Tiroler Speck rappresenta la principale fonte proteica su un tagliere di pane.
• Il ginepro è obbligatorio. Il fumo proviene da faggio o frassino, ma la miscela di spezie deve contenere ginepro, insieme a pepe nero e aglio.
• Non è solo pancetta. Sebbene assomigli alla pancetta, la fase di stagionatura all'aria e l'uso di tagli interi la distinguono dalla pancetta affumicata o dal bacon standard che si trovano altrove.

Dove provarlo

Le valli tirolesi, e al loro interno le locande di fattoria e i rifugi sopra i villaggi, dove un tagliere di Speck, formaggio di montagna e pane di segale è l'ordinazione standard dopo una camminata. I macellai di paese e le botteghe di fattoria lo vendono a pezzo, e la denominazione protetta sull'etichetta è ciò che bisogna cercare — la parola Speck da sola, su una confezione di supermercato in qualsiasi parte d'Europa, indica qualcosa di molto più generico.

Una nota pratica: è un salume crudo e non migliora con la cottura. A cubetti nei canederli o in un Gröstl è un condimento; su un tagliere con il pane è il piatto stesso.