Tiroler Graukäse

Cos'è

Il Tiroler Graukäse — Graukäs nelle valli dove viene prodotto — è un formaggio delle valli laterali tirolesi, e una delle cose più singolari della produzione casearia austriaca. Si presenta in piccole forme o pani da uno a quattro chili, con una sottile crosta grigio-blu o grigio-verde che dà al formaggio il suo nome.

La consistenza è friabile piuttosto che cremosa, e il sapore è aspro, pungente e intenso. Appartiene alla categoria dei formaggi a latte acido, fatti con latte scremato che è stato acidificato usando batteri lattici invece del caglio. Questo dettaglio tecnico lo distingue dai formaggi di montagna a coagulazione presamica che dominano la caseificazione alpina. Il risultato è un prodotto a bassissimo contenuto di grasso, nato dalla pratica di scremare la panna per il burro e usare poi il latte restante per fare il formaggio.

Come viene fatto

Il Tiroler Graukäs era a lungo un formaggio da malga e da fattoria; oggi viene prodotto tutto l'anno, soprattutto nei caseifici di valle. Il latte scremato viene acidificato con colture starter di batteri lattici. Poiché il latte è stato scremato, il contenuto di grasso resta estremamente basso. La cagliata viene poi pressata delicatamente in piccole forme piatte e lasciata stagionare.

Sviluppa il suo carattere dall'esterno verso l'interno. Con l'invecchiamento, una muffa grigio-blu cresce sulla superficie, dando al formaggio il suo nome e un aroma forte e pungente. Un formaggio giovane è friabile con un cuore pallido, simile a cagliata; man mano che matura, l'interno diventa giallastro e più liscio. L'asprezza del sapore aumenta con il tempo, rendendo le forme più vecchie decisamente più intense di quelle fresche.

Come viene mangiato

Il modo più tradizionale di mangiare il Tiroler Graukäs è crudo, condito come semplice antipasto o spuntino. Il modo più semplice è su pane di campagna con un po' di burro. L'altro classico è il saurer Graukäs: il formaggio viene affettato o sbriciolato in una ciotola e mescolato con aceto, olio e sottili fette di cipolla cruda. L'acidità marcata dell'aceto taglia l'intensità del formaggio, mentre l'olio ne ammorbidisce la consistenza. Questo composto si mangia con pane di segale scuro o pagnotte di montagna dense, che offrono una base solida per sapori così decisi.

In inverno, il formaggio trova un'altra collocazione nei Kaspressknödel, i canederli di formaggio fritti che sono un piatto base della cucina tirolese. Il Graukäs viene mescolato nell'impasto di pane, che viene pressato in polpette piatte e fritto in padella fino a doratura. L'asprezza del formaggio resta distinta anche da cotto, offrendo un contrasto caldo rispetto all'aria fredda alpina.

Di solito ci si accompagna uno Schnaps limpido o una birra chiara.

Da dove viene

Il formaggio è l'ultimo anello di una catena che inizia con il burro. Una fattoria scremava il latte per fare il burro, e quello che restava era un latte sottile, quasi privo di grasso, che doveva comunque essere trasformato in cibo; acidificarlo e pressare la cagliata fu la risposta, e il Graukäse è il sapore di quella risposta. È fortemente associato alla Zillertal e alla valle dell'Inn, e dal 1996 porta una denominazione di origine protetta dell'UE che copre il Tirolo del Nord e dell'Est.

Curiosità

• Nessun caglio usato. Come altri formaggi a latte acido, è prodotto interamente senza caglio, affidandosi unicamente all'acidificazione per la coagulazione.
• Crosta grigio-blu. Il colore distintivo deriva da una muffa specifica che cresce sulla superficie durante la stagionatura, dando al formaggio il suo nome.
• Origine a basso contenuto di grasso. Fu creato per utilizzare il latte scremato rimasto dopo la produzione del burro, dando origine a un prodotto estremamente povero di grassi.
• Matura verso l'interno. La muffa grigio-blu lavora dalla crosta verso il centro, così una forma tagliata mostra un bordo morbido e maturo e un centro più asciutto e pallido.
• L'odore arriva per primo. È un formaggio pungente, e una forma lasciata in un'auto calda si farà notare per giorni.

Dove provarlo

Una malga o uno spaccio di fattoria nelle valli tirolesi, dove viene venduto a forma intera direttamente dal caseificio, e dove un piatto condito con aceto e cipolla si trova nel menu come saurer Graukäs o Graukäs mit Essig und Öl. I caseifici cooperativi dei villaggi della Zillertal lo vendono al banco. Viene prodotto tutto l'anno. Chi non è sicuro di voler acquistare una forma intera dovrebbe ordinare prima il piatto condito: è un formaggio che divide i pareri, e l'aceto e la cipolla sono il modo in cui le valli lo fanno conoscere.