Tafelspitz

Che cos'è

Il Tafelspitz è manzo cotto lentamente nel brodo, uno dei piatti per cui Vienna è più conosciuta. Il nome appartiene tanto al taglio quanto alla pietanza: nella macelleria viennese Tafelspitz è la punta della scamone, un muscolo magro che premia la cottura lenta e punisce la padella calda. I macellai viennesi distinguono una dozzina di tagli da bollito dove la maggior parte dei paesi ne vende uno solo, il che dà un'idea di quanto sul serio la città prenda una pentola di manzo.

Il piatto si costruisce sulla limpidezza. Un pezzo intero di manzo viene immerso in una grande pentola d'acqua con verdure da radice e aromi, poi cotto lentamente finché la carne risulta tenera ma non sfaldata. Il risultato sono due elementi distinti: un brodo chiaro e dorato e fette di manzo soda e succosa. Non è uno stufato pesante, né un arrosto asciutto. La consistenza è morbida, il sapore pulito, la presentazione studiata.

Non è un pranzo veloce. Richiede un pomeriggio per cuocere e quasi un'ora per essere consumato, ed è cibo della domenica tanto quanto cibo da ristorante.

La storia della tavola imperiale

Il piatto è legato all'imperatore Francesco Giuseppe I, che regnò dal 1848 al 1916 e che si dice lo mangiasse quasi ogni giorno. L'affermazione viene ripetuta in ogni racconto sulla cucina viennese e la frequenza è certamente esagerata, ma ha qualche fondamento: un manuale di servizio di corte del 1912 registra il bollito di manzo come uno dei suoi piatti preferiti alla tavola privata, era noto per i gusti semplici, e il piatto divenne un punto fermo della cucina dei ristoranti cittadini durante il suo regno.

L'associazione ha fatto un favore al taglio. Il bollito di manzo è cibo parsimonioso — il brodo è la prima ragione per cucinarlo — e il legame imperiale lo ha spostato dall'estremità economica del menu a quella costosa, dove è rimasto. La struttura in due portate, prima il brodo e poi la carne, è la parte di quella tradizione che sopravvive più chiaramente.

Come viene preparato e servito

La preparazione si basa sulla pazienza più che sulla tecnica. Un grande pezzo di manzo viene posto in una pentola con acqua, cipolle, carote, porri, sedano e talvolta pastinache o rape. La pentola viene portata a un leggero sobbollire e mantenuta tale per diverse ore finché la carne è cotta a fondo. Le verdure vengono rimosse una volta ammorbidite a sufficienza da rilasciare il loro sapore nel brodo, lasciando il liquido limpido e aromatico.

Arriva in due parti. Il brodo viene prima, in una scodella profonda, con qualcosa tagliato dentro: Frittaten, frittatine arrotolate e tagliate a striscioline; Grießnockerl, piccoli canederli di semolino; oppure semplicemente tagliolini. La carne segue su un piatto a parte o in una piccola pentola di rame col suo brodo, affettata sottile contro fibra, con le verdure che vi hanno cotto insieme e un contorno di spinaci alla panna o patate fritte (Rösterdäpfel).

L'osso con il midollo arriva insieme, in posizione verticale, con un piccolo cucchiaio o coltello per estrarlo. Si spalma sul pane scuro con il sale, e di solito viene mangiato prima della carne piuttosto che insieme ad essa.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono pochi e non c'è dove nascondersi: un sobbollire leggero non lusinga nulla.

• Taglio Tafelspitz: La punta della scamone, un muscolo lungo che resta sodo una volta affettato.
• Brodo chiaro: Il liquido di cottura, che porta con sé le verdure e le ossa, servito per primo con tagliolini, Frittaten o canederli di semolino.
• Verdure da radice: Carota, sedano rapa, porro e talvolta pastinaca o rapa, cotte a fuoco lento insieme alla carne e servite a fianco.
• Rafano alla mela (Apfelkren): Rafano fresco grattugiato con mela — dolce e pungente al tempo stesso, ed è il condimento che fa funzionare il piatto.
• Salsa all'erba cipollina: Un'emulsione cremosa fatta con erba cipollina, spesso addensata con pane bianco o panna, servita accanto al manzo.
• Osso con midollo: Servito con sale da spalmare sul pane scuro.

Arrivano due salse perché svolgono compiti diversi: il rafano serve a tagliare, la salsa all'erba cipollina ad ammorbidire. Nella maggior parte delle tavole si usano entrambe, alternandole.

Come si mangia

L'ordine è fisso e vale la pena seguirlo. Prima il brodo, non addensato, la cui limpidezza è la misura della cucina. Poi il midollo sul pane. Poi la carne, a fette piccole, con una salsa e poi l'altra, e le verdure tra l'una e l'altra.

Un bicchiere di Grüner Veltliner, il bianco secco coltivato in tutta la Bassa Austria, è la bevanda standard; la sua acidità svolge lo stesso compito del rafano. In un Beisl anche una birra è altrettanto consueta.

Curiosità

• Il nome è un taglio. Tafelspitz è un muscolo specifico, la punta della scamone, prima ancora di essere un piatto — e i macellai viennesi distinguono una dozzina di altri tagli da bollito attorno ad esso.
• Il brodo è la prima portata. Viene servito prima della carne, con tagliolini, canederli di semolino o frittatine affettate dentro, e non viene addensato.
• L'osso con il midollo ne fa parte. Servito in verticale con un cucchiaio, il midollo si spalma sul pane scuro con il sale, prima della carne.
• Il legame imperiale è in parte una leggenda. Si dice che Francesco Giuseppe I lo mangiasse costantemente; la frequenza è leggenda, sebbene un manuale di servizio di corte del 1912 indichi effettivamente il bollito di manzo tra i suoi piatti preferiti.
• È viennese, non austriaco. Il piatto si mangia in tutto il paese ma appartiene a Vienna, e la versione da ristorante è una tradizione cittadina più che contadina.

Dove provarlo

Un Beisl — una piccola taverna di quartiere con un menu breve e senza cerimonie — è il luogo dove il piatto è meno teatrale e di solito migliore, e i quartieri residenziali appena fuori dal Ringstrasse ne sono pieni. Ciò che vale la pena cercare è una cucina che serva il brodo separatamente invece di versare tutto in un'unica scodella, che è la versione abbreviata. I ristoranti più antichi della città e alcune sale da pranzo d'albergo servono una versione più formale, con la carne portata in tavola nella sua pentola di rame, che è lo stesso piatto con più sfarzo.