Salzburger Nockerl

Cos'è

Lo Salzburger Nockerl è un soufflé caldo e arioso, uno dei dolci più riconoscibili della regione di Salisburgo. È fatto con un impasto leggero di albumi, zucchero e una piccola quantità di farina, cotto al forno finché non si alza in tre picchi dorati distinti prima di afflosciarsi. Il dolce arriva in tavola caldo e gonfio, spesso spolverato di zucchero a velo, e viene comunemente servito con salsa di lamponi o uno strato di marmellata di mirtilli rossi.

Nockerl è la parola austriaca per un piccolo gnocco, il che qui è fuorviante: nel dolce non c'è nulla di tondo. I tre picchi sono il punto centrale, e si dice che rappresentino le colline cittadine di Salisburgo — il Mönchsberg, il Kapuzinerberg e, a seconda di chi lo racconta, il Gaisberg o il Rainberg. Gli ingredienti sono quasi nulla; la difficoltà sta tutta nei tempi, perché il soufflé comincia ad afflosciarsi pochi minuti dopo essere uscito dal forno.

Tre picchi e una storia

La forma è un'affermazione sul paesaggio. Il centro storico di Salisburgo si trova in un'ansa del fiume Salzach, con colline che si alzano proprio accanto, così vicine che il castello su una di esse è visibile dalla maggior parte delle strade sottostanti, e il dolce viene cotto per ripetere quel profilo con uova e zucchero. I picchi non sono mai simmetrici, il che fa parte della somiglianza.

La storia solitamente raccontata sulla sua origine risale agli anni intorno al 1600 e a Salome Alt, la compagna del principe-arcivescovo di Salisburgo, con cui ebbe una famiglia numerosa e una casa in città; si dice che un cuoco di quella casa abbia messo i primi tre picchi in un piatto. Il racconto viene ripetuto nei ristoranti della città e nelle sue guide, e non c'è alcun documento a sostegno; la prima ricetta conosciuta con questo nome compare in un libro di cucina salisburghese del 1719. Vale la pena conoscerla come una storia su Salisburgo, piuttosto che come una testimonianza di cucina.

L'impasto è più semplice della leggenda. Gli albumi montati fanno tutto il lavoro di sostegno, un cucchiaio di farina impedisce alla struttura di lacerarsi, e i tuorli vengono incorporati per colore e corpo. Una volta uscito dal forno, il dolce comincia a perdere aria, ed è per questo che il cameriere cammina in fretta e nessuno si offende se qualcuno al tavolo inizia a mangiare prima che l'ultimo commensale sia servito.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono modesti, e la qualità conta più della quantità per ottenere la consistenza finale:

• Albumi, montati a neve ferma con lo zucchero per creare la struttura ariosa.
• Tuorli, sbattuti separatamente e incorporati delicatamente, per colore e corpo.
• Una piccola quantità di farina, quanto basta per stabilizzare l'impasto senza appesantirlo.
• Burro, usato per imburrare la teglia, in modo che i picchi possano gonfiarsi liberamente.
• Zucchero a velo, per spolverare la superficie appena prima di servire.
• Salsa di lamponi o marmellata di mirtilli rossi, servite a lato o sotto il soufflé per dare un contrasto deciso al dolce impasto d'uovo.

La farina è l'intero punto della questione: troppa e il dolce si trasforma in una semplice torta, troppo poca e crolla prima di arrivare in tavola. Dovrebbe essere una schiuma calda che tiene la forma per qualche minuto, e poi non più.

Come si mangia

Lo Salzburger Nockerl viene servito quasi sempre come dolce dopo un piatto principale, in un ristorante tradizionale. Poiché si sgonfia così rapidamente, è raro che venga ordinato per una sola persona. Il piatto viene solitamente preparato per due o più commensali, che possono così dividersi i picchi e la salsa. Arriva nella stessa teglia in cui è stato cotto, spesso ancora leggermente sfrigolante ai bordi.

Il modo in cui viene servito incoraggia la condivisione. I commensali usano i cucchiai per rompere i picchi, immergendo l'interno morbido nella salsa di frutta che si raccoglie alla base. Il contrasto tra l'uovo caldo e dolce e la frutta acidula è essenziale per l'esperienza. Un vino dolce austriaco — uno Strohwein, o un bianco vendemmia tardiva — è un buon accompagnamento per la sera.

A differenza della Sachertorte o dello Apfelstrudel, questo dolce è rimasto nel suo luogo d'origine. Non si trova con regolarità nei menu di Vienna, Graz o Innsbruck, e fuori da Salisburgo compare principalmente nelle cucine che puntano sulla cucina regionale. Ciò dipende in parte dalla sua fragilità — non può essere preparato in anticipo, né per una sola persona — e in parte dal soggetto: un dolce a forma di tre colline particolari ha senso soprattutto dove quelle colline si trovano.

Curiosità

• I tre picchi rappresentano colline specifiche. Si dice che i rilievi siano il Mönchsberg, il Kapuzinerberg e una terza collina — il Gaisberg o il Rainberg, a seconda della fonte — tutte visibili dalla città.
• È una corsa contro il tempo. Il soufflé comincia a sgonfiarsi pochi minuti dopo essere stato tolto dal forno, perciò va mangiato subito per apprezzarne la consistenza prevista.
• Il nome non descrive la forma. Sebbene Nockerl significhi piccolo gnocco, il dolce è definito dai suoi tre picchi distinti, che ricordano più una catena montuosa che uno gnocco.
• Raramente viene servito da solo. Il dolce arriva di solito con salsa di lamponi, marmellata di mirtilli rossi o ribes, per bilanciare la dolcezza dell'impasto d'uovo.
• La storia delle origini è una leggenda. Il racconto più comune la colloca nella casa di Salome Alt intorno al 1600; nessun documento la conferma.
• Non ha viaggiato. A differenza degli altri celebri dolci austriaci, si trova raramente fuori da Salisburgo — non può essere preparato in anticipo né per una sola persona.

Dove provarlo

Un ristorante nell'Altstadt di Salisburgo, con le colline visibili dalla finestra, è lo scenario per cui il dolce è stato pensato, e la maggior parte delle cucine locali che propongono piatti regionali lo ha in menu tra i dolci. Prima di ordinarlo vale la pena sapere due cose: è pensato per due o più persone, e richiede un quarto d'ora di preparazione, per cui viene di solito ordinato insieme al piatto principale piuttosto che dopo.