Sachertorte

Cos'è

La Sachertorte è una torta al cioccolato densa, spennellata con un sottile strato di marmellata di albicocche e ricoperta da una glassa al cioccolato fondente versata su tutta la superficie e lasciata asciugare fino a diventare liscia. Alcune versioni prevedono anche di tagliare la torta a metà e inserire uno strato di marmellata nel mezzo. Scritta Sacher-Torte in Austria, è il dolce più strettamente identificato con Vienna, e viene venduta a fette in ogni caffè della città.

La marmellata è il punto centrale. Senza di essa la torta è un semplice pan di Spagna al cioccolato — compatto, a trama fitta, volutamente non soffice — e la glassa risulta dolce di per sé. Il sottile e acidulo strato di albicocca tra i due è ciò che dà alla torta un sapore diverso dal semplice cioccolato, ed è anche il punto su cui si sono sempre concentrate le dispute.

L'apprendista e il principe

Il racconto solitamente riportato colloca la torta nel 1832, nelle cucine del principe Metternich, lo statista che guidò la politica estera austriaca per la prima metà del XIX secolo. Metternich aveva chiesto un nuovo dolce per una serata a casa sua; il suo capo pasticciere era malato; il compito ricadde su Franz Sacher, un apprendista di 16 anni, che mandò in tavola una torta al cioccolato con marmellata di albicocche. La torta ne conservò il nome.

Gran parte della storia fu messa per iscritto decenni dopo dalla famiglia stessa, in una lettera che il figlio di Franz, Eduard, scrisse allo Wiener Zeitung nel 1888, per cui i dettagli variano a seconda di chi la racconta. Ciò che è documentato è la famiglia: Eduard perfezionò la torta durante il suo apprendistato presso il pasticciere di corte Demel, fondò l'Hotel Sacher nel 1876, e la torta divenne il simbolo dell'hotel.

La parola "Original"

A partire dagli anni Trenta, quando il figlio di Eduard trasmise la ricetta a Demel, due case viennesi rivendicarono la stessa torta: l'Hotel Sacher e il pasticciere di corte Demel, a poche strade di distanza. Entrambi la vendevano, entrambi facevano risalire la propria ricetta alla famiglia Sacher, ed entrambi volevano la parola Original sulla scatola. La disputa attraversò i tribunali austriaci dal 1950 al 1961, e nel 1963 le due parti giunsero a un accordo: l'hotel mantiene Original Sacher-Torte, e Demel vende la propria versione come Eduard-Sacher-Torte.

Le due torte differiscono in un dettaglio strutturale: dove si trova la marmellata di albicocche. L'hotel taglia il pan di Spagna e inserisce uno strato di marmellata nel mezzo, oltre che sotto la glassa; Demel lascia il pan di Spagna intero e si affida solo alla marmellata sotto la glassa. Entrambe sono preparate secondo una ricetta con una legittima pretesa al nome, e l'opinione viennese su quale sia quella corretta resta irrisolta e probabilmente permanente.

Cosa contiene

• Cioccolato fondente, sciolto in un impasto di burro e uova anziché aggiunto come cacao in polvere.
• Uova, con gli albumi montati e incorporati separatamente, che è l'unica leggerezza che la torta possiede.
• Un po' di farina, quanto basta a tenere insieme l'impasto e non di più.
• Marmellata di albicocche, scaldata e setacciata in modo da stendersi in una pellicola sottile e uniforme.
• Una glassa al cioccolato versata, cotta con zucchero e acqua fino al punto in cui si solidifica in una superficie opaca e compatta.

Il risultato è abbastanza compatto da tagliarsi in fette nette e abbastanza asciutto che la panna servita a fianco non sia un semplice ornamento.

Come si mangia

Con la forchetta, in un caffè, con un cucchiaio di Schlagobers — panna montata, non zuccherata — a lato del piatto. La panna non è opzionale in alcun senso reale: la torta è densa e la glassa è dolce, e la panna semplice è ciò che rende possibile mangiare un'intera fetta. Non viene servita panna zuccherata.

L'abbinamento classico è un Wiener Melange, il caffè viennese con latte montato a vapore e una copertura di schiuma, la cui amarezza contrasta con la glassa. Una fetta si conserva bene per giorni, motivo per cui la torta viaggia, spedita in scatole di legno verso luoghi dove diventa un souvenir piuttosto che un dolce.

Curiosità

• La marmellata la definisce. Albicocca e nient'altro; una versione fatta con un altro frutto è una torta diversa.
• La panna è volutamente semplice. Lo Schlagobers servito con la Sachertorte non è zuccherato, per bilanciare la glassa.
• La disputa riguardava una parola. La causa tra le due case verteva sul diritto di chiamare la torta Original, non sulla ricetta in sé.
• Lo strato di marmellata è il dettaglio rivelatore. Una versione mette la marmellata anche nel mezzo del pan di Spagna, oltre che sotto la glassa; l'altra solo sotto la glassa.
• La torta ha una data. Il 5 dicembre è osservato a Vienna come giorno dedicato alla Sachertorte.

Dove provarla

Qualsiasi tradizionale caffè viennese la propone, e le due case al centro dell'antica disputa la vendono entrambe ancora oggi, a breve distanza l'una dall'altra nel centro città — il che rende ragionevole assaggiarle entrambe in un pomeriggio, ed è il modo abituale in cui gli amici viennesi risolvono la questione con un visitatore. Fuori Vienna la torta si trova nei menu di pasticcerie e caffè in tutta l'Austria, di solito preparata secondo una ricetta propria piuttosto che secondo una delle due famose versioni.