Riebel

Cos'è

Il Riebel è mais fritto, e nel Vorarlberg è colazione. Semolino di mais grosso, oggi spesso mescolato con semolino di grano, viene cotto nel latte salato fino a formare una massa compatta, poi sbriciolato in padella e fritto lentamente nel burro finché i pezzi non diventano dorati e asciutti ai bordi. Non è né una polenta né un pane, ma sta a metà tra i due, e si mangia con composta di mele, frutta cotta o una tazza di caffè con latte.

Appartiene all'inizio della giornata più che al pranzo — soprattutto colazione in fattoria, talvolta cena — ed è un piatto del fondovalle più che dell'Austria in generale.

Da dove viene

Un piatto di mais in uno stato alpino richiede una spiegazione, e la spiegazione è geografica. La valle del Reno del Vorarlberg è pianeggiante, bassa e riparata, abbastanza calda da far maturare il mais come coltura di campo — a differenza delle valli alte circostanti. Il mais arrivò in questi campi nel XVII secolo, probabilmente dall'Italia; verso il 1800 aveva superato il farro come cereale principale del Vorarlberg ed era diventato l'alimento base delle famiglie povere, e il Riebel è ciò che se ne ricavava.

Il piatto non si ferma al confine. La stessa cosa si mangia al di là del Reno, nel Rheintal svizzero e nel Liechtenstein, scritto Ribel sul lato svizzero, perché la valle è un unico paesaggio con un fiume che la attraversa. Il mais stesso, Riebelmais, è un'antica varietà regionale di mais vitreo bianco; sul lato svizzero il Rheintaler Ribelmais porta una denominazione d'origine protetta dal 2000, e la macinatura grossa è ciò che dà alle briciole fritte la loro consistenza.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono pochi e di provenienza locale, a riflettere le tradizioni agricole della valle del Reno:

• Semolino di mais grosso, idealmente del Vorarlberger Riebelmais locale, spesso mescolato con semolino di grano, che fornisce la base nocciolata e la consistenza friabile.
• Latte, talvolta diluito con acqua, usato per cuocere il mais fino a formare una massa densa e compatta.
• Burro (o strutto, nelle cucine più antiche), per friggere i pezzi sbriciolati finché non diventano dorati e croccanti.
• Composta o salsa di mele, spesso fatta con mele locali, servita a lato come contrappunto dolce.
• Caffè con latte, la bevanda tradizionale che accompagna il piatto a colazione o a cena.

Non esiste un'unica ricetta ufficiale, e ogni cucina della valle ha la propria preferenza su quanto morbido debba essere il mais prima della frittura o quanto dorati debbano risultare i pezzi finali. La versione servita con la composta di mele è forse la più comune, ma il mais fritto semplice si regge bene anche da solo con una tazza di caffè.

Come si mangia

Caldo di padella, in una scodella bassa, con composta o salsa di mele servita accanto in modo che le briciole possano essere spinte dentro con la forchetta. Il caffè con latte è la bevanda, e la versione semplice con solo caffè è il modo più antico.

È cibo di fattoria, il che significa un tavolo da colazione di una pensione più che un menù di ristorante, e non sopporta di essere tenuto in caldo: le briciole si ammorbidiscono e il burro appesantisce.

Dove provarlo

I villaggi della valle del Reno nel Vorarlberg, tra Bregenz e Feldkirch, dove le pensioni di campagna lo mettono in tavola a colazione e le locande di paese lo servono la sera. Un Bauernhof che offre bed and breakfast è il modo più sicuro per incontrarlo, poiché è un piatto tenuto in vita nelle cucine più che nei ristoranti.

Viene servito raramente oltre il Vorarlberg e le zone confinanti al di là del Reno.