Pinzgauer Kasnocken

Cosa sono

I Pinzgauer Kasnocken sono piccoli gnocchi morbidi nel formaggio fuso, originari del Pinzgau, il distretto occidentale del Land di Salisburgo. L'impasto è di farina, uovo e acqua o latte, della stessa famiglia degli Spätzle, raschiato da un tagliere o passato attraverso uno scolapasta a fori larghi nell'acqua bollente, così che i pezzi risultino corti e irregolari anziché lunghi.

Quello che segue è il piatto vero e proprio. Gli gnocchi scolati finiscono in una padella di ferro calda con una buona quantità di Pinzgauer Bierkäse a dadini, che fonde e si allunga in fili, e il tutto viene completato con erba cipollina e, in molte cucine, cipolle fritte fino a diventare scure e croccanti. Arriva in tavola nella padella, con accanto un'insalata verde.

Da dove vengono

Il Pinzgau è il distretto occidentale del Land di Salisburgo, una regione vallata definita dall'allevamento alpino da latte e da montagne ripide. Non è un piatto diffuso in tutta l'Austria, ma resta una specialità regionale strettamente legata alle tradizioni agricole locali. Il formaggio usato è il Pinzgauer Bierkäse, un formaggio a crosta lavata, piccante e magro, prodotto da latte vaccino scremato nella zona, dove le mucche pascolano su erbe di montagna che influenzano il sapore dei prodotti caseari.

Questo è cibo fatto per la montagna. È cibo da masseria e da pastori: un pasto rapido che poteva essere cucinato su una stufa in una piccola cucina. La semplicità degli ingredienti — farina, uovo, acqua o latte, formaggio e cipolle — riflette ciò che era disponibile in una casa di montagna. Quando la regione è diventata una meta per gli sport invernali e le escursioni estive, il piatto è passato dalle cucine delle masserie ai menù dei rifugi alpini, dove resta tutt'oggi un favorito.

Come si preparano

La preparazione si basa su tecniche semplici piuttosto che su metodi complessi. L'impasto viene lavorato fino a renderlo liscio, poi raschiato o passato nell'acqua bollente per formare i piccoli gnocchi. Una volta cotti e scolati, gli gnocchi finiscono in una padella imburrata con il formaggio a dadini. Il calore scioglie il formaggio finché non diventa filante e ricopre gli gnocchi in modo uniforme, mentre sul fondo della padella si forma una crosta — il Prinzn. Erba cipollina fresca, e spesso cipolle fritte croccanti, vengono aggiunte come guarnizione finale.

Impasto morbido, formaggio filante, cipolla croccante: tre consistenze e nessuna salsa. L'insalata accanto è condita con aceto piuttosto che con panna, per lo stesso motivo per cui le cipolle vengono fritte scure.

Come si mangiano

Come piatto principale a pranzo, direttamente dalla padella, spesso condiviso tra due persone. Il latticello freddo è un abbinamento valido — acido contro il formaggio caldo — anche se nella maggior parte dei rifugi si porterà piuttosto una birra.

Curiosità

• Un nome regionale. Il termine "Kasnocken" si riferisce specificamente a questi piccoli gnocchi nella regione del Pinzgau; altrove in Austria potrebbero essere chiamati con nomi diversi o semplicemente Käsespätzle.
• Tradizione dei rifugi. Il piatto è un classico esempio di cucina di montagna, pensato per fornire energia rapida e calore dopo lo sforzo fisico nell'aria fredda alpina.
• Il formaggio è locale e deciso. Il Pinzgauer Bierkäse è un formaggio piccante a latte scremato, e un formaggio più delicato dà un piatto diverso e meno interessante.
• La padella è il piatto. Arriva in tavola nella padella, e che due persone la condividano è la norma.

Dove provarli

Un rifugio sopra un villaggio del Pinzgau — la valle intorno a Mittersill e le valli laterali che scendono a sud — all'ora di pranzo, quando le cucine cucinano per chi scende dai sentieri e dalle piste. Nei villaggi stessi, un Gasthaus serve lo stesso piatto al chiuso. Il segno di una cucina che fa sul serio è un formaggio che si allunga in fili quando si inclina la padella.