Mostviertler Birnenmost

Cos'è

Il Mostviertler Birnenmost è un sidro di pere del Mostviertel, il quarto sud-occidentale della Bassa Austria — una regione che prende il nome dalla bevanda e non il contrario. Non è succo e non è un vino d'uva: le pere vengono pressate e il succo fatto fermentare, e ciò che ne risulta è secco, di norma fermo, e di colore compreso tra l'oro pallido e l'ambra a seconda del frutto e della cantina.

Le pere non sono da mangiare. Sono vecchie varietà da pressa, ricche di tannino e acidità e astringenti crude, coltivate su alberi ad alto fusto — tronchi alti, chiome ampie — che costeggiano i margini dei campi e le strade poderali anziché crescere in frutteti fitti. Il Mostviertel ospita la più vasta area continua di peri da sidro dell'Europa centrale.

Da dove viene

Viertel significa quarto: la Bassa Austria è divisa in quattro, e questo è il quarto del Most. Gli alberi furono piantati per ragioni pratiche — frutta per la famiglia, frangivento e ombra per i campi, foraggio per i maiali, e una bevanda domestica che si conservava per tutto l'inverno.

Due stagioni contano. Da metà a fine aprile gli alberi ad alto fusto fioriscono di bianco, cosa che oggi la regione segnala come percorso per i visitatori, e in autunno i frutti cadono e inizia la pressatura. La pressatura è breve e concentrata, e tutto il Most dell'anno di una fattoria viene prodotto in poche settimane.

Come viene servito

Fresco, versato da una brocca in un bicchiere spesso o in un boccale di terracotta, in un Mostheuriger — una taverna di fattoria autorizzata a vendere la propria produzione, che apre per alcune settimane alla volta e si annuncia con un'insegna al cancello. Non c'è una lista né un'annata di cui discutere: è il Most della fattoria, quello dell'anno in corso, e la domanda abituale è se un litro o un mezzo litro.

Ad accompagnarlo è una Brettljause, un tagliere di legno con affettati, carne di maiale conservata, formaggio e pane casereccio. L'abbinamento è il senso stesso di entrambi: un sidro secco e leggermente tannico contro il grasso e il sale. Il tavolo è di solito lungo e condiviso, e la brocca passa di mano in mano.

Curiosità

• Gli alberi ad alto fusto definiscono il paesaggio. I peri alti e a tronco singolo costeggiano i margini dei campi anziché formare frutteti fitti, creando un'identità visiva unica per il Mostviertel.
• Una sola pressatura all'anno. I frutti cadono in autunno e tutto il Most dell'anno viene prodotto allora; quello bevuto in primavera è rimasto in cantina da allora.
• Secco per tradizione. Il Most tradizionale fermenta fino in fondo sugli zuccheri naturali del succo di pera, ed è per questo che è secco e non dolce.
• Una cultura locale delle taverne. Il Mostheuriger è un'istituzione particolare dove i contadini vendono il proprio prodotto, mantenendo la bevanda strettamente legata al suo luogo d'origine.
• La regione prende il nome da esso. Mostviertel significa il quarto del Most — uno dei quattro quarti della Bassa Austria, insieme al Weinviertel, al Waldviertel e all'Industrieviertel.

Dove provarlo

Nei villaggi del Mostviertel, in un Mostheuriger con pressa propria — la regione pubblica quali fattorie sono aperte in quali settimane, dato che ciascuna apre solo per periodi limitati. Un percorso segnalato, la Moststraße, collega le fattorie e i viali di peri per chi viaggia a piedi o in bicicletta.

L'autunno è la stagione più ovvia, con la pressatura in corso e il sidro dell'anno precedente ancora in cantina per un confronto.