Mohnnudeln (poppy-seed noodles)

Cosa sono

I Mohnnudeln, letteralmente "noodles al seme di papavero", si mangiano in tutta l'Austria e nelle vicine Boemia e Baviera, ma sono rivendicati soprattutto dal Waldviertel, nella Bassa Austria settentrionale, dove la coltivazione delle patate e quella del papavero vanno di pari passo da sempre. Il piatto consiste in pezzetti di pasta di patate grandi quanto un dito, bolliti fino a renderli morbidi e poi saltati nel burro fuso, nel seme di papavero grigio macinato e nello zucchero a velo.

Si colloca a metà tra un piatto principale e un dessert, il che è una categoria austriaca più che un'ambiguità: un piatto dolce, servito alla fine di un pranzo cominciato con una zuppa, in una porzione che altrove sarebbe un pasto completo.

I noodles vengono arrotolati a mano uno per uno a partire da un impasto di patate bollite, farina e uovo — corti, dalle estremità smussate, più spessi al centro — bolliti e poi girati nel burro e nel papavero ancora caldi, in modo che la copertura si attacchi. Vanno mangiati caldi; freddi, la patata si indurisce e il burro si solidifica.

Il papavero del Waldviertel

L'ingrediente che definisce i Mohnnudeln nel Waldviertel è il Waldviertler Graumohn, il papavero grigio coltivato specificamente nella regione. È diverso dal papavero blu-nero più comune altrove, ed è più delicato e più ricco di olio. I campi fioriscono di bianco, lilla e rosso da fine giugno a metà luglio, creando un morbido tappeto sul paesaggio prima che i semi vengano raccolti a mano o a macchina a fine estate.

Il papavero grigio ha una propria denominazione d'origine protetta (registrata a livello UE dal 1997), e qui non è una guarnizione: il Waldviertel lo mette nello strudel, nelle torte, nei canederli e in questi noodles, macinato fresco, perché il papavero macinato diventa in fretta stantio e amaro.

Il papavero era una coltura di campo in una regione dal suolo povero e dalla stagione corta, coltivato perché era ciò che cresceva. È tutta qui l'origine del piatto: due cose economiche, patata e papavero, cucinate nel burro.

Come si mangiano

Caldi, in una scodella bassa, sotto lo zucchero a velo, con il cucchiaio più che con la forchetta — il papavero e il burro sciolti sul fondo della scodella sono la parte migliore e la forchetta non li raccoglie.

La consistenza da cercare è quella del noodle morbido, con una leggera croccantezza data dal seme. Un bicchierino di Obstler, l'acquavite chiara distillata da frutta da frutteto, è una scelta comune da ordinare dopo.

Curiosità

• Consistenza fatta a mano. I noodles sono modellati a mano anziché a macchina, il che dà loro una forma irregolare che trattiene la copertura di papavero meglio di una pasta uniforme.
• Grigio, non blu. Il papavero del Waldviertel è la varietà grigia, più delicata e più simile alla nocciola rispetto al seme blu-nero venduto altrove.
• Raccolto stagionale. I campi di papavero fioriscono all'inizio dell'estate e il seme viene raccolto più tardi nello stesso anno, così è in autunno che il nuovo raccolto arriva in cucina.
• Identità regionale. I Mohnnudeln si preparano in tutta l'Austria, ma solo il Waldviertel li fa con il proprio papavero grigio protetto.

Dove provarli

Un Gasthaus nel Waldviertel — i villaggi intorno a Zwettl, incluso il "villaggio del papavero" di Armschlag, e la campagna verso nord fino al confine con la Repubblica Ceca — dove i noodles vengono arrotolati in cucina e il papavero viene macinato sul posto oppure acquistato da un mulino nel villaggio vicino.

Vale la pena programmare una visita per inizio luglio, quando i campi di papavero sono in fiore, bianchi, lilla e rossi su intere colline. Il seme stesso si vende tutto l'anno negli spacci agricoli e nei mercati, e un pacchetto di Waldviertler Graumohn è la cosa più semplice da portare a casa dalla regione.