Martinigansl

Cos'è

Il Martinigansl è l'oca arrosto che si mangia intorno al giorno di San Martino, l'11 novembre. Questa data è uno snodo dell'anno contadino: la stagione agricola si chiude, e nelle zone vinicole il vino nuovo dell'anno è pronto da bere. Si mangia in tutta l'Austria, e con più serietà nel Burgenland e nella Bassa Austria, dove l'oca e il vino giovane appartengono alla stessa settimana.

Il nome è Martin più Gansl, il diminutivo austriaco di Gans, oca — un'oca piccola, detta con affetto. L'uccello viene arrostito finché la pelle diventa croccante e tagliato sopra il cavolo rosso scuro, con i canederli di pane accanto. È un pranzo lungo più che un pasto veloce, consumato di solito in una locanda, a un tavolo con altre persone.

La leggenda delle oche starnazzanti

La storia dietro al Martinigansl è una delle leggende popolari più durature dell'Europa centrale. San Martino era un soldato romano diventato poi vescovo, noto per la sua generosità, in particolare per aver condiviso il proprio mantello con un mendicante. Quando fu scelto come vescovo di Tours, in Francia, non voleva accettare l'incarico. Secondo la leggenda, Martino si nascose in un pollaio di oche per sfuggirvi. Le oche, percependo la sua presenza, cominciarono a starnazzare rumorosamente e lo tradirono. Poiché gli uccelli rivelarono dove si nascondeva, vengono mangiate nel giorno della sua festa, racconta la storia, come una sorta di punizione ironica o di ricordo.

La leggenda spiega l'animale, non il menu. In pratica, l'oca segna la chiusura dell'anno agricolo, quando le oche che non sarebbero state nutrite durante l'inverno venivano macellate e date come tributo ai proprietari terrieri. La stagione è elastica: le locande pubblicizzano le settimane del Gansl a partire dai primi di novembre, spesso fino a dicembre, e un tavolo proprio l'11 va prenotato con largo anticipo.

Come si mangia

Il piatto viene tradizionalmente servito come portata principale a pranzo o a cena presto, spesso in un ambiente dove i grandi tavoli favoriscono la condivisione. L'oca arriva intera per un tavolo, oppure a quarti o a metà per una sola persona, con la pelle lasciata croccante e intatta. È di solito accompagnata da una generosa porzione di cavolo rosso, cotto lentamente con mele, aceto e spezie finché non assume un colore viola intenso.

I canederli di pane non sono facoltativi. Fatti con pane raffermo a dadini, latte, uovo e farina, e cotti in acqua salata, vengono messi sotto o accanto all'oca e assorbono il grasso e i succhi — che è tutto il loro compito. Le castagne arrostite accompagnano spesso il cavolo.

Nel Burgenland e nella Bassa Austria, il bicchiere accanto al piatto è il vino giovane dell'anno, versato da una brocca in piccole quantità. L'acidità contro il grasso dell'oca è il motivo per cui l'abbinamento è rimasto nel tempo.

Curiosità

• Una festa stagionale. Il piatto è un evento di tarda autunno, legato al giorno di San Martino e alla fine dell'anno agricolo, e si trova raramente nei menu fuori da novembre e dicembre.
• Il vino è l'altra metà. Nell'Austria orientale, Martini è il momento in cui si beve per la prima volta il vino nuovo dell'anno, motivo per cui l'oca e il vino giovane condividono la data.
• Una variazione regionale. Pur essendo mangiato in tutta l'Austria, il piatto ha radici più profonde nel Burgenland, il cui santo patrono è San Martino, e nella Bassa Austria, dove le tradizioni del vino e della carne si fondono.
• Il significato del nome. Martinigansl si traduce letteralmente come "la piccola oca di Martino", usando una forma diminutiva comune nel tedesco austriaco.
• La data era una scadenza. Martini tradizionalmente chiudeva l'anno agricolo: si saldavano gli affitti, terminavano i contratti e si regolavano i conti della stagione.

Dove provarlo

Un Gasthaus nel Burgenland o nei villaggi vinicoli della Bassa Austria, uno Heuriger — la taverna propria del viticoltore — che cucina secondo la stagione, oppure un Beisl a Vienna, dove il piatto compare su una lavagna fuori per tutto il mese. I tavoli nei giorni intorno all'11 vengono prenotati con settimane di anticipo, e la parte più tranquilla di novembre è il modo più facile per trovare posto.

Vale la pena chiedere se l'oca viene arrostita il giorno stesso. Una cucina che lavora secondo la stagione lo dirà apertamente; una che riscalda porzioni tende a cambiare discorso.