Marillenknödel (apricot dumplings)

Cos'è

Il Marillenknödel è un canederlo estivo che segna l'arrivo della stagione delle albicocche della Wachau in Austria. Consiste in un'albicocca intera, spesso privata del nocciolo e talvolta sostituito con un piccolo cubetto di zucchero, avvolta in un impasto morbido e bollita finché tenera. Il canederlo esce dall'acqua fumante, viene poi rotolato nel pangrattato tostato nel burro e spolverato di zucchero a velo.

Il piatto si prepara in tutta l'Austria, ma appartiene soprattutto alla Wachau, il tratto della valle del Danubio tra Melk e Krems an der Donau nella Bassa Austria. Non è un canederlo da tutto l'anno. Il frutto è la Wachauer Marille, albicocche coltivate sui pendii terrazzati sopra il fiume e protette da una denominazione d'origine europea dal 1996, e il raccolto va da metà luglio a metà agosto. Fuori da quelle settimane una cucina usa frutta conservata o surgelata e lo dichiara, oppure toglie il piatto dal menù fino all'estate successiva.

Il senso del piatto sta nel contrasto: un'albicocca intera, acida e floreale e quasi liquida una volta cotta, dentro un impasto semplice, sotto il pangrattato tostato nel burro.

La valle e le sue albicocche

La Wachau coltiva albicocche per via della sua conformazione. Il Danubio scava qui una valle stretta, i pendii sopra di essa sono terrazzati per vigne e frutteti, e il suolo è roccia alterata con loess più in basso; la valle trattiene il calore e il fiume lo modera. Gli alberi di albicocco vengono coltivati su questi terrazzamenti da generazioni, e il frutto qui coltivato porta una propria denominazione protetta.

Gli alberi fioriscono presto, tra fine marzo e metà aprile, e la valle si riempie di persone venute a vederli fiorire. Il frutto arriva circa cento giorni dopo. Entrambi gli eventi vengono ormai celebrati localmente, con i coltivatori che vendono frutta, marmellata e grappa direttamente dalla fattoria durante la stagione.

Canederli di questo tipo non sono esclusivi della Wachau — versioni con prugne e ciliegie si preparano in tutta l'Austria e nelle cucine ceca e slovacca — ma la versione della Wachau è legata a un unico frutto protetto e a poche settimane dell'anno, ed è questo che la rende un piatto per cui vale la pena viaggiare, più che una ricetta.

Cosa contiene

La composizione di un Marillenknödel è semplice, e si affida alla qualità di pochi ingredienti piuttosto che a tecniche complesse. Gli elementi centrali sono l'albicocca, l'impasto e la copertura.

• Wachauer Marille: un'albicocca intera privata del nocciolo. In alcune versioni, nella cavità viene inserito un cubetto di zucchero per accentuare la dolcezza durante la cottura del frutto.
• L'impasto: un Topfenteig di quark, farina, uovo e burro, oppure un impasto a base di patate bollite. La versione al quark è più fine e leggera; quella di patate è più densa e sostiene un frutto più grande.
• Pangrattato: pangrattato fine e secco, tostato nel burro fino a diventare dorato e profumato. Questa copertura fornisce il contrasto di consistenza essenziale rispetto al frutto morbido all'interno.
• Zucchero a velo: una leggera spolverata di zucchero a velo aggiunta appena prima di servire, per addolcire la superficie senza sovrastare il frutto.

L'impasto viene steso attorno all'albicocca e sigillato bene per evitare che il frutto fuoriesca durante la bollitura. I canederli vengono poi cotti in acqua a bollore leggero finché l'impasto è tenero e il frutto all'interno è morbido ma non disfatto. Una volta scolati, vengono subito girati nel pangrattato caldo al burro e spolverati di zucchero.

Come si mangia

Il Marillenknödel viene servito quasi sempre caldo, spesso direttamente dalla pentola al piatto. Basta poco più di una forchetta o un cucchiaio, dato che il canederlo è abbastanza morbido da aprirsi nel piatto. Il vapore che sale dal piatto porta con sé il profumo di albicocca e burro, che fa parte dell'esperienza.

Alcune locande lo servono con gelato alla vaniglia o panna montata, un'abitudine moderna e azzeccata, dato che il canederlo arriva molto caldo. Un paio sono un dolce, qualcuno in più diventa un pranzo; in Austria si mangia in entrambi i modi.

Un avvertimento pratico: il frutto all'interno trattiene il calore molto più a lungo dell'impasto, e tagliare un canederlo per lasciarlo raffreddare un minuto è comportamento normale, non impazienza.

Curiosità

• Il nocciolo può restare. Alcune cucine lo lasciano, il che mantiene il frutto intero durante la cottura; altre lo tolgono e mettono un cubetto di zucchero nella cavità.
• Un piatto di sei settimane. Il raccolto dura poche settimane tra luglio e agosto, e i menù lo seguono. Fuori da quel periodo, il canederlo si fa con frutta conservata oppure non si fa affatto.
• Due stili di impasto. La scelta tra impasto di quark (Topfenteig) e impasto di patate varia secondo la regione e la tradizione familiare, e ciascuno offre una consistenza diversa al piatto finale.
• Una specialità regionale. I Marillenknödel si preparano in tutta l'Austria, ma sono legati soprattutto alla Wachau e alla sua albicocca protetta.
• Il cubetto di zucchero. Messo al posto del nocciolo, si scioglie durante la cottura del frutto e addolcisce il centro; alcune cucine usano invece un pezzetto di marzapane.
• La fioritura ha una stagione propria. Gli alberi di albicocco della valle fioriscono tra fine marzo e metà aprile, circa cento giorni prima del frutto che finisce nei canederli.

Dove provarlo

I paesi della valle sono il luogo giusto: Dürnstein, Weißenkirchen in der Wachau, Mautern an der Donau, Krems an der Donau e i villaggi tra loro, dove le locande segnano spesso i canederli come specialità stagionale finché dura il frutto. Molte cucine usano frutta di un coltivatore dello stesso villaggio.

Il resto dell'Austria li prepara anche bene. Ma è nella Wachau che il piatto e il frutteto si vedono a vicenda, e dove l'intera valle è organizzata attorno a poche settimane di un solo frutto.