Linzer Augen

Cosa sono

I Linzer Augen — occhi di Linz — sono due dischi di pasta alle nocciole farciti con marmellata di ribes rosso, con il disco superiore forato da tre fori rotondi attraverso cui si intravede la marmellata, il tutto spolverato di bianco con zucchero a velo.

Sono la versione piccola della Linzer Torte, che prende il nome dalla stessa città ed è fatta con la stessa famiglia di impasto: burro, farina e zucchero, spesso con mandorle o nocciole macinate e cannella o scorza di limone, e un ripieno acidulo di ribes rosso per evitare che risulti troppo dolce. Dove la torta viene tagliata a fette, questi si fanno a dozzine.

La loro vera stagione è dicembre. Le famiglie austriache cuociono latte di biscotti natalizi per tutto il mese, la Weihnachtsbäckerei, e questi sono uno degli elementi fissi della latta; una Konditorei, la pasticceria, li vende tutto l'anno.

La pasta alle nocciole

L'impasto è l'elemento che definisce i Linzer Augen. Si parte da burro e zucchero, e in molte ricette la consistenza deriva dalle nocciole macinate mescolate alla farina. Questo crea una consistenza friabile, che si scioglie in bocca, e che la distingue dal normale impasto per shortbread o biscotti. Spesso si aggiunge anche la cannella, che dà una nota speziata e calda a bilanciare l'acidità della marmellata di ribes rosso.

Tre fori a triangolo sono lo standard, anche se è comune anche un solo foro centrale, e in entrambi i casi si continuano a chiamare Augen. La marmellata deve essere passata al setaccio e abbastanza densa da mantenere un bordo netto.

L'ordine delle operazioni è importante. Entrambi i dischi vengono ritagliati, i fori vengono praticati nei coperchi, e i dischi vengono cotti separatamente; la marmellata va messa dopo, scaldata, e il coperchio viene appoggiato mentre è ancora morbida in modo che i due si attacchino. Lo zucchero a velo viene setacciato sui coperchi — di solito prima dell'assemblaggio, così la marmellata nei fori resta rossa invece di essere coperta di polvere.

Come si mangiano

Con il caffè, nel pomeriggio, due o tre alla volta — sono piccoli, e nessuno ne mangia uno solo. Un Mokka o un semplice caffè nero è l'abbinamento standard; lo zucchero a velo ne ha bisogno.

In una Konditorei vengono venduti sfusi, a peso o al pezzo, e confezionati in una scatola piatta, che è anche il modo in cui vengono regalati. La pasta dovrebbe sgretolarsi e non spezzarsi di netto, e lo zucchero a velo dovrebbe restare ancora polveroso: una superficie dura e vetrosa indica che il biscotto è rimasto esposto all'aria troppo a lungo.

Curiosità

• Il nome deriva dalla torta. I Linzer Augen prendono il nome dalla Linzer Torte, una versione molto più grande della stessa pasta a base di nocciole e marmellata, che risale al XVII secolo.
• Tre fori sono lo standard. Sebbene sia comune anche un solo foro centrale, tre aperture rotonde sono il modo più diffuso di presentare il biscotto farcito di marmellata.
• Una tradizione natalizia. Fanno parte della stagione annuale di preparazione dei dolci nelle case austriache, dove le famiglie preparano latte di biscotti per amici e vicini durante tutto dicembre.
• Conosciuti ben oltre Linz. Nonostante il nome, i Linzer Augen vengono preparati in tutta l'Austria e nella Germania meridionale; parenti stretti sono noti come Spitzbuben o, in Carinzia, Linzer Radl.
• Nessuna ricetta è ufficiale. Non esiste un unico ricettario per l'impasto; ogni Konditorei o famiglia ha le proprie proporzioni di nocciole, burro e spezie.

Dove provarli

Qualsiasi Konditorei a Linz o nei paesi circostanti li tiene in vetrina, di solito accanto alla Linzer Torte intera di cui sono la versione piccola. Anche i panifici di paese in tutta l'Alta Austria li preparano, e a dicembre lo fa anche gran parte della provincia in casa — una latta di biscotti natalizi misti in una casa austriaca conterrà degli Augen. Si conservano per due settimane in una latta, il che li rende la cosa più facile da portare a casa da Linz.