Käsekrainer

Cos'è

Il Käsekrainer è una salsiccia affumicata di maiale con pezzi di formaggio lavorati nell'impasto, in modo che il formaggio coli quando viene scaldata. È l'articolo per eccellenza di un Würstelstand viennese, il chiosco di salsicce da strada che costeggia i marciapiedi e i parchi della città. Il nome significa Krainer al formaggio, da Krain — la Carniola, oggi parte della Slovenia — la cui salsiccia affumicata è l'antenata e porta oggi una propria denominazione protetta. La versione al formaggio è austriaca e recente: fu messa a punto nell'Alta Austria alla fine degli anni Sessanta e da tempo ha superato quella semplice ai chioschi.

Viene venduta già cotta e leggermente affumicata, così il chiosco deve solo scaldarla. Tagliata per il lungo e messa sulla griglia, il budello diventa croccante e il formaggio risale attraverso il taglio. Si mangia in piedi, da un vassoio di carta, in circa quattro minuti.

Lo slang del chiosco

I chioschi hanno un proprio vocabolario, e il Käsekrainer ne contiene la parola più nota. Lo slang viennese lo chiama Eitrige — più o meno, quella che suppura — per il modo in cui il formaggio esce dal taglio. È un termine rude ma affettuoso, ed è uno dei più citati tra quelli dello slang viennese da chiosco di salsicce.

Un cetriolino affettato, a volte con un peperoncino e ketchup, è un Krokodü, un coccodrillo. Alcuni di questi termini sono tanto uno scherzo per i visitatori quanto vocabolario d'uso quotidiano; ordinare un Eitrige mit an Krokodü è una piccola rappresentazione e il chiosco starà al gioco; ordinare in tedesco semplice fa comunque avere esattamente la stessa salsiccia.

Come si mangia

A pranzo, oppure alle due di notte sulla via di casa, e raramente in un momento intermedio. Arriva tagliata in una barchetta di carta con una dose di senape — dolce, süß, o piccante, scharf, e il chiosco chiederà quale — una Semmel o un pezzo spesso di pane, e peperoni sottaceto o un cetriolino. I peperoni servono a smorzare il grasso, cosa che fanno davvero.

La bevanda è una Märzen, la birra lager viennese più maltata, bevuta dalla lattina o dalla bottiglia al bancone. Il tutto è pensato per essere tenuto con due mani stando in piedi, senza bisogno di un tavolo.

Curiosità

• Il nome significa "krainer al formaggio". La parola Käsekrainer è una traduzione diretta della caratteristica principale della salsiccia, unendo il termine tedesco per formaggio al nome regionale della sua antenata.
• Lo slang è affettuoso. Eitrige suona impronunciabile, ma al banco nessuno lo intende come una critica.
• Il formaggio si scioglie quando viene scaldato. La salsiccia viene venduta precotta, ma il formaggio al suo interno diventa morbido e colante solo quando il budello viene tagliato e la salsiccia riscaldata sulla griglia.
• È il favorito del chiosco. In molti chioschi viennesi viene ordinato almeno quanto il Frankfurter, la Bratwurst o la Debreziner accanto ad essa.
• La versione al formaggio è moderna. Mentre il Krainer originale è documentato nell'Ottocento, la variante ripiena di formaggio fu creata nell'Alta Austria alla fine degli anni Sessanta.

Dove assaggiarlo

In un Würstelstand, che non ha bisogno di indirizzo: si trovano agli angoli delle strade, presso i mercati e fuori dalle stazioni in tutta Vienna, la maggior parte aperti dal mattino fino a ben oltre mezzanotte. Non c'è tavolo né prenotazione. Quello affollato a un'ora insolita è quello da scegliere.

Un chiosco è anche uno dei pochi luoghi della città dove un tassista, un impiegato d'ufficio e qualcuno di ritorno dall'opera stanno allo stesso bancone, ed è in gran parte per questo che i viennesi li difendono.