Kärntner Kasnudeln

Cosa sono

I Kärntner Kasnudeln sono la pasta ripiena simbolo della Carinzia, lo stato più meridionale dell'Austria. Questi grandi ravioli a mezzaluna sono ben distinti dai piccoli gnocchi bolliti tipici dell'Austria settentrionale o dai ravioli giganti dell'Italia. Sono sacchetti sostanziosi di pasta ripieni di un composto di Topfen (cagliata fresca), patata farinosa, cipolla rosolata e menta tritata. Il ripieno è racchiuso in una sfoglia sottile stesa a mano, ripiegata e sigillata lungo il bordo curvo con una pieghettatura decorativa chiamata Krendeln.

Il piatto è carinziano più che austriaco in senso generale. Paste ripiene simili si preparano al di là del confine, in Slovenia e nel nord-est dell'Italia, ma la particolare combinazione di cagliata, patata e menta appartiene a questa terra. I ravioli vengono cotti in acqua salata finché teneri, poi serviti semplicemente con burro fuso rosolato fino a odorare di nocciola, accompagnati da un'insalata verde croccante. Una sola porzione basta spesso per un pasto completo.

L'arte della pieghettatura

Il tratto distintivo di questi ravioli è la sigillatura lungo il bordo curvo. In Carinzia questa tecnica si chiama Krendeln; è tradizionale soprattutto nell'Alta Carinzia, mentre nelle valli più basse il bordo viene spesso tagliato con una rotella da pasticceria. Si esegue con le dita: il bordo viene pizzicato e ripiegato su se stesso più volte, seguendo la curva, così che la cucitura finisca per somigliare a una treccia. Non è un semplice ornamento. Un sacchetto non sigillato correttamente si apre in cottura e perde il ripieno.

La pieghettatura è anche il modo in cui i carinziani giudicano la bravura altrui ai fornelli. Un Krendel regolare e serrato, fatto con rapidità, è il segno di chi ne ha fatti moltissimi, e un bordo pressato a macchina si riconosce a prima vista. Un detto popolare lega perfino questa abilità alle possibilità di matrimonio di una ragazza.

Una storia alpina condivisa

La Carinzia è un angolo dove si incontrano tre aree linguistiche, e il piatto si colloca esattamente su quella linea di confine: una pasta ripiena come i tortelli del nord-est italiano, con un ripieno di patata e cagliata che appartiene all'agricoltura alpina, in una provincia dove molti villaggi del sud portano anche nomi sloveni. Sacchetti ripieni di questo tipo si preparano su tutti e tre i lati del confine e nessun paese se ne attribuisce l'invenzione.

Ciò che è locale è la menta. Un'erba fresca in un ripieno di formaggio caldo è un'insolita presenza in qualsiasi angolo delle Alpi, dove ci si aspetterebbero erba cipollina o prezzemolo, ed è la prima cosa che i visitatori notano. Esistono versioni con carne, e versioni dolci ripiene di pere essiccate (Kletzennudeln), ma formaggio, patata e menta è ciò che il termine Kasnudeln significa senza bisogno di ulteriori spiegazioni.

Cosa contengono

Non esistono quantità fisse per questi ravioli, poiché ogni famiglia ha il proprio rapporto tra gli ingredienti. La pasta è tipicamente fatta con farina, uova, un pizzico di sale e talvolta un po' d'acqua o latte per amalgamare. Il ripieno si basa sulla consistenza dei componenti:

• Topfen, una cagliata asciutta che fornisce una base cremosa senza essere troppo umida.
• Patata farinosa, bollita finché morbida e schiacciata per creare un interno leggero e soffice.
• Cipolla rosolata, saltata nel burro finché dolce e dorata, per dare profondità.
• Menta fresca, tritata fine — la nota fresca che impedisce al formaggio di risultare pesante.

Il ripieno dovrebbe sapere di patata e di erba tanto quanto di formaggio, e la sfoglia che lo racchiude dovrebbe essere abbastanza sottile da lasciarne intravedere il colore.

Come si mangiano

Come piatto principale, quattro o sei a porzione, con burro rosolato versato sopra così da raccogliersi nelle pieghe del bordo, e un'insalata verde condita con olio e aceto accanto. Un bianco austriaco — un Grüner Veltliner, o un Riesling — è il bicchiere d'abitudine, e la sua acidità è proprio ciò di cui il burro ha bisogno.

Curiosità

• La menta è l'elemento chiave. L'aggiunta di menta fresca a un ripieno di formaggio è un tratto distintivo che differenzia questi ravioli da molte altre paste alpine ripiene di formaggio, che spesso si affidano a erbe come l'erba cipollina o il prezzemolo.
• Un orgoglio regionale. Pur esistendo piatti simili in Slovenia e in Italia, lo stile carinziano specifico, con la sua pieghettatura a mano Krendeln, è celebrato come un segno di identità locale.
• Le varianti abbondano. Oltre al classico ripieno di formaggio e patate, alcune versioni includono carne, come carne di maiale macinata, mentre altre usano pere essiccate (Kletzen) per un profilo più dolce.
• Il burro conta. Il piatto si basa sul burro rosolato, non semplicemente fuso. L'aroma di nocciola che si sviluppa cuocendo il burro fino a farlo dorare è essenziale per il sapore finale.
• Una tradizione di confine condivisa. La storia della pasta ripiena in questa regione riflette il movimento di persone e ricette attraverso i confini di Austria, Slovenia e Italia nel corso dei secoli.

Dove provarli

In Carinzia, preferibilmente in un piccolo Gasthaus piuttosto che in un ristorante: i villaggi intorno al Wörthersee — tra cui Velden am Wörthersee e Pörtschach am Wörthersee — e le valli interne dell'Alta Carinzia, dove la pieghettatura a mano è più di casa, sono pieni di cucine che li preparano al mattino per lo stesso giorno. La domanda da porsi è se siano handgekrendelt, pieghettati a mano, il che fa anche la differenza tra una cucina che li prepara e una che li acquista già pronti.