Käferbohnensalat

Cos'è

Il Käferbohnensalat, o Steirischer Käferbohnensalat, è un'insalata semplice ma particolare della regione austriaca della Stiria. Si basa su un ingrediente protetto: la Steirische Käferbohne, un fagiolo di Spagna i cui semi grandi e piatti sono screziati di viola-nero, marrone e beige. I fagioli vengono lessati fino a renderli teneri, raffreddati e poi conditi con l'olio di semi di zucca verde scuro tipico della regione, aceto e fette di cipolla rossa cruda.

Non è un contorno. Un piatto di questa insalata con del pane è il pranzo nella Stiria meridionale: i fagioli sono grandi e farinosi, l'olio è deciso, e la cipolla cruda serve a evitare che il tutto risulti pesante.

Da dove viene

L'insalata appartiene ai distretti agricoli della Stiria, in particolare al sud e al sud-est della provincia. La sua storia è legata al metodo specifico di coltivazione della Steirische Käferbohne. Tradizionalmente, questi fagioli vengono seminati nei campi di mais, dove le piante rampicanti usano gli steli alti del mais come sostegni naturali. Questo sistema di coltura promiscua resta visibile nei campi stiriani durante il periodo del raccolto, creando un ritmo visivo caratteristico tra il mais e le viti di fagioli dai fiori rossi.

I fagioli secchi si conservano, ed è questa la ragione pratica dell'esistenza del piatto: un sacco di fagioli in cantina significava un pasto cucinato a febbraio. Insalate di fagioli se ne fanno in tutta l'Europa centrale; quella stiriana è questo fagiolo con questo olio, ed è questo abbinamento a essere locale.

Come si mangia

L'insalata viene tradizionalmente servita in un Buschenschank, una piccola taverna di campagna che si trova nei vigneti e nelle zone agricole austriache, dove i produttori servono il proprio vino e cibo di stagione. In questi ambienti rustici, il piatto arriva su un tagliere di legno o in una ciotola bassa, spesso accompagnato da spesse fette di pane casereccio per raccogliere l'olio.

Si mangia con la forchetta, e il pane serve per l'olio rimasto sul fondo della ciotola, che nessuno lascia. Un bicchiere di Welschriesling, o di Schilcher — il rosé stiriano pallido e deciso ottenuto dal vitigno Blauer Wildbacher — è l'accompagnamento consueto.

Cosa contiene

La composizione è rigorosa, con poco spazio per l'improvvisazione se si vuole che il piatto resti autentico:

• Steirische Käferbohne: fagioli grandi e piatti, beige e screziati di viola-marrone — il fagiolo di Spagna, coltivato qui per il seme piuttosto che per il baccello. Cotti, risultano farinosi e quasi simili alla castagna.
• Olio di semi di zucca: un olio verde scuro, non raffinato, spremuto da semi di zucca tostati. Ha un sapore intenso e tostato e viene aggiunto con parsimonia per ricoprire i fagioli senza sovrastarli.
• Cipolla rossa: cipolle crude tagliate sottili, che danno un contrasto netto alla consistenza morbida dei fagioli.
• Aceto: un aceto di vino leggero o di mele, quanto basta per smorzare l'olio.
• Pane casereccio: una pagnotta compatta, tagliata spessa, per l'olio sul fondo della ciotola.

In una taverna, l'insalata arriva di solito come parte di un assortimento più ampio, accanto ad affettati, formaggio e pane, piuttosto che da sola.

Curiosità

• Il fagiolo è protetto. La Steirische Käferbohne è una denominazione di origine protetta (DOP) dell'UE dal 2016; l'olio di semi di zucca che la accompagna è un'indicazione geografica protetta (IGP).
• Raccolto secco. I baccelli vengono lasciati sulla pianta finché non si sono seccati, e la raccolta va da ottobre a dicembre.
• Due colture, un solo campo. I fagioli vengono ancora seminati tra il mais nei campi stiriani, con gli steli che fanno da tutori al posto dei pali per fagioli.
• Tempistica stagionale. Poiché i fagioli sono secchi, l'insalata si prepara tutto l'anno; a tarda autunno arriva il nuovo raccolto.
• Secchi, non freschi. L'insalata si prepara con il seme secco, messo in ammollo per una notte e poi lessato — non con i baccelli verdi.

Dove provarla

Un Buschenschank nella Stiria meridionale o sud-orientale — terra di vino, negli stessi distretti dove i fagioli crescono tra il mais — lo ha in menu quasi tutto l'anno, dato che i fagioli sono secchi. L'autunno è quando arriva il nuovo raccolto e quando l'olio della stessa stagione è più fresco, il che è il miglior motivo per organizzare una visita in quel periodo.