Wiener Schnitzel

Što je to

Wiener Schnitzel je tanak odrezak teletine, pohan i pržen, i to je jelo koje većina ljudi spomene kad ih se pita što Austrijanci jedu. Jede se posvuda u zemlji, ali Beč mu je dom i izvor imena. Meso se tuče dok ne postane gotovo prozirno, zatim se provlači kroz brašno, razmućeno jaje i fine krušne mrvice te prži u obilju vruće masnoće, tradicionalno svinjske masti ili pročišćenog maslaca. Uz njega ide kriška limuna i krumpirova salata ili tanjur peršinovog krumpira.

Umaka nema. Cijelo jelo počiva na kontrastu između suhe, hrskave korice i mekog mesa, uz limun iscijeđen u posljednji trenutak. Provjera koju bečki kuhari primjenjuju jest je li panada nabubrila: kod dobro napravljenog Schnitzela korica se mjestimice odiže od mesa i leži preko njega poput labavog mjehura, umjesto da se čvrsto lijepi uz njega. Schnitzel koji je debeo, težak ili mastan nije uspio, bez obzira na sve ostalo na tanjuru.

Milanski mit

Priča koja se najčešće prepričava o ovom jelu glasi ovako: maršal Radetzky je tijekom pohoda u Lombardiji sredinom 19. stoljeća poslao vijest o pohanom teletini koju je jeo u Milanu, cotoletta alla milanese, i recept je s njim putovao do Beča. Pojavljuje se u turističkim vodičima, na jelovnicima i u mnogim novinskim kolumnama.

Povjesničari hrane to smatraju mitom. Za to ne postoji nikakva dokumentarna potpora: najraniju verziju koju je lingvist Heinz-Dieter Pohl uspio pronaći nalazi se u talijanskom vodiču za hranu iz 1869., a kasniji su pisci to prepisivali odatle. Samo ime Wiener Schnitzel već se pojavljuje u austrijskoj kuharici iz 1831. Ono što se može reći manje je uredno: pohani, prženi odresci kuhali su se u austrijskim i talijanskim kuhinjama davno prije nego što je itko uz njih vezao ime nekog generala, a pitanje koja je kuhinja kojoj što naučila nema jasan odgovor. Bečki zahtjev počiva na imenu i na onome što je grad kasnije učinio s jelom, a ne na pronalazaču.

Ime sa zakonskom težinom

U Austriji i Njemačkoj riječi Wiener Schnitzel nose zakonsko značenje: odrezak prodavan pod tim imenom mora biti teleći. Isti odrezak napravljen od svinjetine druga je stavka na jelovniku i to mora biti naznačeno, obično kao Schnitzel Wiener Art — Schnitzel na bečki način — ili Wiener Schnitzel vom Schwein, uz izrijekom navedenu svinjetinu. Svinjska verzija jeftinija je, mnogo češća u svakodnevnoj kuhinji i posve je ugledna; samo mora reći što jest.

Ovo je vrijedno znati prije naručivanja, jer razlika često ovisi o nekoliko sitnih riječi na jelovniku. Schnitzel naveden bez ikakve napomene o vrsti mesa, po cijeni znatno nižoj od svega oko njega, nije teletina.

Što ide u njega

Popis je kratak, a metoda je važnija od kupovine:

• Teletina, izrezana iz buta, istučena tanko i ravnomjerno kako bi se skroz pekla u onoj minuti-dvije koliko treba panadi.
• Brašno, prvi suhi sloj kako bi jaje imalo za što prianjati.
• Jaje, razmućeno, sloj koji nosi mrvice.
• Krušne mrvice, fine i suhe, koje nabubre i odvoje se od mesa dok se prže.
• Svinjska mast, pročišćeni maslac ili neutralno ulje, dovoljno duboko da se odrezak pomiče u tavi umjesto da leži na dnu.
• Limun, poslužen uz jelo, nikad kuhan s mesom.

Mnogi bečki restorani dodaju i malu žličicu pekmeza od brusnica, nešto slatko i oštro nasuprot prženoj panadi, iako puristi tvrde da to ne pripada na tanjur.

Kako se jede

Wiener Schnitzel je glavno jelo, obično se jede za ručak ili rano navečer u Beislu — maloj susjedskoj gostionici s kratkim jelovnikom, stolovima prekrivenim papirom i bez ikakvog zanimanja za ceremoniju. Odrezak često visi preko ruba tanjura. Limun se cijedi preko njega čim stigne, dok je korica još dovoljno suha da ga primi.

Krumpirova salata koja se uz njega poslužuje u Beču začinjena je uljem, octom i juhom umjesto majonezom, ponekad s lukom ili narezanim kiselim krastavcem; peršinov krumpir, kuhan i okrenut u maslacu i sjeckanom peršinu, druga je uobičajena pratnja. Čaša Grüner Veltlinera, suhog bijelog vina koje se uzgaja diljem Donje Austrije, uobičajeno je piće, a njegova oštrina obavlja isti posao kao i limun.

Zanimljivosti

• Ime je zaštićeno, jelo nije. Austrijski i njemački zakon o hrani rezervira naziv Wiener Schnitzel za teletinu, ali ništa ne sprječava kuhara bilo gdje da napravi isti odrezak i nazove ga drukčije.
• Priča o Radetzkom došla je kasnije. Najpoznatiji prikaz podrijetla jela prvi se put pojavljuje u talijanskom vodiču za hranu iz 1869., dok se ime Wiener Schnitzel već nalazi u austrijskoj kuharici iz 1831.
• Panada se ne smije savršeno pripijati. Korica koja čvrsto prianja uz meso znak je odreska prženog u masnoći koja nije bila dovoljno vruća ili dovoljno duboka.
• Svinjetina je svakodnevna verzija. Schnitzel Wiener Art je ono što zapravo kuha većina austrijskih kućanstava i ono što poslužuje većina kantina.
• Limun, a ne umak. Preko Wiener Schnitzela se ništa ne polijeva. Limun je jedino što gost sam dodaje.

Gdje ga probati

Ovo se jelo nalazi na jelovniku gotovo svakog tradicionalnog restorana u Beču, a i u većem dijelu zemlje izvan njega, pa pitanje nije toliko gdje ga pronaći koliko u kakvom ga prostoru jesti. Beisl u jednoj od stambenih četvrti, podalje od Ringstrasse, ambijent je za koji je i stvoren: desetak stolova, rukom pisana ploča s dnevnom ponudom i kuhinja koja prži po narudžbi. Drugdje u Austriji isti se odrezak pojavljuje u seoskim gostionicama i planinskim restoranima, obično uz krumpirovu salatu tipičnu za taj kraj, a ne onu bečku.