Wiener Saftgulasch

Što je to

Wiener Saftgulasch jedno je od temeljnih mesnih jela Beča. Nije riječ tek o gulašu, nego o posebnoj regionalnoj interpretaciji koja se jasno razlikuje od mađarskih juha. Jelo se sastoji od govedine narezane na kocke, polako kuhane s jednakom količinom luka, ili čak i više, dok se povrće potpuno ne raspadne u tamni, sjajan umak. Ta tekućina, poznata kao Saft, pravo je srce jela. Za razliku od mnogih gulaša u kojima brašno služi kao zgušnjivač, ova se verzija u potpunosti oslanja na raspadnuti luk da bi se postigla tekstura koja prianja uz meso.

Blaži je od mađarskog gulaša i znatno gušći. Poslužuje se u dubokom tanjuru sa Semmel, bečkom bijelom zemičkom, te obično s krastavčićem. Zemička tu nije prilog nego svojevrsni pribor za jelo: umak je razlog postojanja ovog jela i ništa od njega ne smije ostati.

Odakle dolazi

Korijeni ovog jela leže u kulinarskoj razmjeni između Beča i Mađarske pod Habsburzima; bečka kuharica iz 1827. već je sadržavala recept za gulaš u mađarskom stilu. Dok je ideja gulaša nastala kao pastirska juha u Mađarskoj, poznata kao gulyás, bečka se inačica razvila u nešto posve drugačije. Tijekom 19. stoljeća, u kuhinjama grada, od rijetke se juhe pretvorila u gust, meso-centričan gulaš — bliži onome što Mađari nazivaju pörkölt.

U Beču se ustalio u Beislima, četvrtnim krčmama, gdje se kuha u velikim količinama i čuva. Mađari će ispravno primijetiti da ono što Beč naziva gulašem nije ono što ta riječ znači u Mađarskoj; bečka verzija zasebno je jelo koje je zadržalo naziv.

Kako se priprema

Priprema se oslanja na strpljenje, a ne na složene tehnike. Kocke govedine slažu se s obilnom količinom sjeckanog luka i kuhaju na laganoj vatri dulje vrijeme. Slatka paprika daje boju i glavni okus, dok mažuran i kim dodaju dubinu. Kap octa zaoštrava okus, a malo rajčice ide unutra radi boje i kiselosti.

Ključan je sastojak luk. Mora se kuhati dok se ne stopi s mesom, stvarajući tamni, sjajan umak koji oblaže svaki komad govedine. Taj Saft treba biti dovoljno gust da zadrži oblik kad se tanjur nagne, a opet dovoljno tekuć da natopi kruh. U njega ne ide ni brašno ni gustin; gustoću daje isključivo luk i ništa drugo. Kuha se u velikim količinama jer je bolji drugi dan, što bečki kuhari otvoreno priznaju, bez isprike.

Kako se jede

U Beislu, za drvenim stolom, s krastavčićem sa strane tanjura. Zemička se trga, a ne reže, i koristi se za čišćenje umaka — neki je umaču izravno u tanjur, što nikome ne smeta. Märzen, austrijski svakodnevni sladni lager, uobičajeno je piće uz to jelo.

Postoje varijante koje odražavaju povijest grada. Fiakergulasch je posebna verzija koja se poslužuje s frankfurterskom kobasicom, pečenim jajetom i lepezasto složenim krastavčićem na vrhu. Ta je varijanta nazvana po vozačima bečkih konjskih fijakera, Fiaker, za koje se kaže da su trebali izdašan obrok da izdrže duge smjene. Dodatak jaja i kobasice čini jelo još zasitnijim, prikladnim za hladno jutro ili obilnu večer.

Zanimljivosti

• Luk je zgušnjivač. Za razliku od mnogih gulaša koji koriste brašno ili škrob, umak se u potpunosti oslanja na luk kuhan dok se ne raspadne u meso.
• Bolji je sljedeći dan. Bečki kuhari otvoreno tvrde da se okus poboljša nakon što jelo odstoji preko noći, zbog čega mnoge kuhinje gulaš kuhaju dan ranije.
• Nije neobično za doručak. Tanjur gulaša ujutro, često kao juha, uobičajena je narudžba u Beču za hladnog dana.
• Veza s Fiakerima. Varijanta Fiakergulasch, s kobasicom i jajetom na vrhu, naziv je dobila po vozačima bečkih konjskih fijakera.
• Nije mađarska juha. Iako dijeli naziv s mađarskim gulyásem, bečka verzija gust je gulaš, a ne juha, što odražava kulinarsku evoluciju carstva.

Gdje ga probati

Beisl u jednoj od stambenih četvrti, u mirnoj ulici blizu tramvajske pruge, gdje je jelovnik kratak i gulaš stoji na štednjaku od jutra. Prepoznatljiv je detalj umak: ako je sjajan i prianja uz meso, luk je dobio svoje sate. Ako izgleda zgusnuto, nije.