Wiener Melange

Što je to

Wiener Melange je šalica jake kave s vrućim mlijekom i slojem mliječne pjene, otprilike pola-pola, poslužena u šalici na malom metalnom pladnju uz čašu hladne vode sa strane i žličicom položenom preko čaše. Blizu je cappuccinu, ali nije isto piće: blaža kava, mekša pjena, bez kakaa.

Pladanj je ono što je bitno. Voda dolazi bez naručivanja i dolijeva se bez traženja, a cijena šalice uključuje i stolicu: bečka kavana očekuje da gost sjedi onoliko dugo koliko želi uz jednu kavu, uz novine, a konobar koji prebrzo pospremi šalicu radi posao pogrešno. Bečka kavanska kultura uvrštena je 2011. godine na austrijski nacionalni popis nematerijalne kulturne baštine upravo zbog toga — zbog prostora i njegovih pravila, a ne zbog recepta.

Povijest bečke kavane

Kavane su se u Beču pojavile krajem 17. stoljeća, nakon osmanske opsade 1683. godine. Priča koju grad priča uključuje tumača imena Georg Franz Kolschitzky, koji je navodno prenosio poruke kroz osmanske redove i navodno bio nagrađen prvom dozvolom za rad te količinom napuštenih zrna kave; riječ je o folkloru, ponavljanom na spomen-pločama, dok dokumentirani izvori upućuju na nešto drugo. Do 19. stoljeća kavane su bile mjesto gdje je grad razmišljao, a pisci koji nisu imali svoju grijanu sobu radili su u njima po cijeli dan za cijenu jedne kave.

Melange pripada tom uređenju. To je opcija srednje jačine — dovoljno kave da bude kava, dovoljno mlijeka da potraje nekoliko sati — zbog čega je postala uobičajena narudžba onih koji su namjeravali ostati.

Naručivanje, među svim ostalima

Tražiti "kavu" u bečkoj kavani izaziva protupitanje, jer je jelovnik popis omjera, a ne imena. Kleiner ili Großer Brauner je kava s malo mlijeka, mala ili velika. Schwarzer ili Mokka je crna kava. Verlängerter je produžena vrućom vodom. Einspänner dolazi u čaši pod debelim slojem šlaga, s ručkom za držanje. Kapuziner je crna kava s toliko vrhnja da poprimi boju kapucinske halje; Franziskaner je Melange sa šlagom umjesto mliječne pjene.

Melange se nalazi negdje po sredini svega toga i najsigurnija je narudžba za one koji još nisu naučili popis. Konobar — Herr Ober, nikad barista — njome neće biti iznenađen.

Kako se poslužuje

U šalici, na malom metalnom pladnju, uz čašu vode i žličicu preko nje. Pjena je parena, a ne tučena: treba biti dovoljno mekana da se može piti kroz nju i polako tone u kavu dok se šalica hladi, a ne kruta.

Komad kolača je neobavezan, ali uobičajen. Sachertorte i Apfelstrudel su standardni pratioci, a gorčina kave je ono što omogućuje da se pojede cijeli komad jednog ili drugog. Nitko neće žuriti narudžbu, ni šalicu, ni odlazak.

Zanimljivosti

• Prostor je baština. Bečka kavanska kultura uvrštena je 2011. godine na austrijski nacionalni popis nematerijalne kulturne baštine — ustanova, a ne piće.
• Voda je besplatna. Čaša hladne vode uvijek se poslužuje uz kavu, a osoblje je dolijeva bez potrebe za traženjem.
• Nema žurbe. Od gostiju se očekuje da ostanu onoliko dugo koliko žele uz jednu šalicu, čitajući novine koje osigurava kavana.
• Šalica, ne čaša. Melange dolazi u šalici; čaša pripada vodi i Einspänneru.
• Pjena, ne vrhnje. Mliječna pjena čini Melange. Šlag u istoj šalici čini je Franziskanerom.

Gdje je probati

U bilo kojoj tradicionalnoj bečkoj kavani, kojih grad još uvijek ima mnogo — mramorni stolovi, stolice od savijenog drva, stalak s novinama na šipci i konobar u smokingu koji se nikamo ne žuri. One u unutarnjim četvrtima su poznate; tiše kavane u stambenim četvrtima posluže isto onima koji dolaze svaki dan. Test dobre kavane nije kava, nego to hoće li ikome smetati koliko dugo traje jedna šalica.