Wachauer Marillenschnaps

Što je to

Wachauer Marillenschnaps je bistro alkoholno piće destilirano isključivo od marelica Wachaua, uskog poteza doline Dunava u Donjoj Austriji. Nije riječ o slatkom likeru u kojem se voće namače u alkoholu; to je prava Schnaps, nastala vrenjem voća i potom destilacijom dobivene tekućine sve dok ne ostane samo esencija. Rezultat je bezbojno piće intenzivne arome svježih marelica, koju se često opisuje kao cvjetnu i medenu, a opet suhu na nepcu.

Voće je Wachauer Marille — ne jedna sorta, nego zaštićena oznaka izvornosti koja obuhvaća marelice (uglavnom Klosterneuburger) s ovog poteza Dunava. Zaštićeno je i samo piće: kao Wachauer Marillenbrand ima status EU registrirane oznake zemljopisnog podrijetla, što znači samo marelice iz Wachaua, destilirane unutar regije, s destilerijom navedenom na etiketi — a uzgajivač će reći s čijih stabala potječu.

Dolina je sastavljena od terasa — vinova loza gore, voće dolje — na obje obale Dunava između Melka i Krems an der Donaua. Stabala marelice u njoj ima oko stotinu tisuća. Cvjetaju rano, od kraja ožujka do travnja, a plod se bere od sredine srpnja do kolovoza.

Kako se radi

Marelice su sitne i tankokore, a za Schnaps se beru zrelije nego za tržište — meko voće bolje vri. Obično se izvadi koštica, a zatim se voće zdrobi, meso i kora zajedno; tamo gdje se ostavi nešto koštica, s njima se postupa pažljivo, a njihove jezgre ostavljaju blagi okus badema iza voća.

Kom vri nekoliko tjedana, zatim prolazi kroz mali bakreni kotao za destilaciju — jednostavan lonac, ili onaj s kratkom rektifikacijskom kolonom — u kojem destilater odvaja prvijenac i patoku te zadržava srednji dio. Ne dodaje se boja, šećer samo do tragova koje pravila dopuštaju, a piće izlazi bistro poput vode. Mnoga gospodarstva u Wachauu destiliraju vlastito, pa dvije boce iz susjednih sela imaju drugačiji okus.

Gdje se poslužuje

Najprikladnije mjesto za Wachauer Marillenschnaps jest Heuriger, tradicionalna vinska gostionica koja se nalazi diljem Wachaua i okolnih područja. Riječ je o jednostavnim lokalima, često u vlasništvu samih vinogradara, gdje se mlado vino poslužuje uz lokalne zalogaje. U tom kontekstu Schnaps nije aperitiv, nego digestiv. Dolazi u maloj čaši, poslužen rashlađen, ali ne ledeno hladan, nakon što je glavni obrok završio.

Pije se čisto, a aroma je najvažnija: dobar primjerak snažno miriše na svježu marelicu, a okus mu je suh, pri čemu voće dolazi kroz miris, a ne kroz slatkoću. U dolini je to ono što slijedi nakon tanjura Marillenknödel, okruglica od marelica iz istih voćnjaka.

Zanimljivosti

• Nije zaslađen. Za razliku od likera od marelica, pravi Marillenbrand nije zaslađen (pravila dopuštaju samo trag šećera); svaki dojam slatkoće dolazi od arome voća.
• Koštice većinom izvan. Voće se obično vadi od koštica prije gnječenja; tamo gdje neke koštice ostanu, daju blagi okus badema iza voća.
• Treba puno voća. Destilateri računaju na otprilike deset kilograma marelica ili više za litru pića, pa boca stoga toliko i košta.
• Seoska proizvodnja. Mnoge destilerije u Wachauu male su obiteljske tvrtke koje proizvode tek toliko Schnapsa koliko im je potrebno za vlastitu potrošnju i lokalnu prodaju.
• Jedna berba, jedna prilika. Marelice dozrijevaju neravnomjerno tijekom nekoliko tjedana od sredine srpnja i beru se ručno u nekoliko navrata, pa se cijela destilaterova godina odlučuje u tom kratkom razdoblju.
• Zaštićeni su i voće i piće. Wachauer Marille nosi zaštićenu oznaku izvornosti, a Wachauer Marillenbrand je registrirana oznaka zemljopisnog podrijetla za alkoholna pića.

Gdje ga probati

Sela Wachaua uz Dunav — Dürnstein i njegovi susjedi — gdje će Heuriger ili gospodarstvo s vlastitim kotlom za destilaciju imati svoje piće na polici, i gdje je osoba koja ga toči obično sama uzgojila voće. Mnoga gospodarstva prodaju boce na vratima, uz džem i sušene marelice.

Srpanj i kolovoz sezona su marelica u dolini, iako je Schnaps koji se tada nalazi na polici iz ranije godine: destilacija slijedi vrenje, a piće se flašira mjesecima nakon što je voće ubrano sa stabla.