Vorarlberger Bergkäse

Što je to

Vorarlberger Bergkäse je tvrdi planinski sir koji se proizvodi u Vorarlbergu, najzapadnijoj saveznoj pokrajini Austrije. Nosi zaštićenu oznaku izvornosti, a dva pravila unutar te zaštite čine najveći dio posla: mlijeko je sirovo, nikad pasterizirano, a stada se ne hrane silažom — samo travom i sijenom. Oboje je neobično u suvremenoj proizvodnji sira i oboje je razlog zašto sir ima okus određenog ljeta, a ne recepta.

Mladi kolutovi su čvrsti, blijedi i orašastog okusa. S godinama tijesto se suši, zaoštrava i razvija kristale koji hrskaju među zubima; kolut star osamnaest mjeseci sasvim je drugačiji sir od onoga starog četiri.

Mjesto proizvodnje seli se zajedno sa stokom. Ljeti, kad su stada visoko na planinskim pašnjacima, mlijeko se prerađuje u sir u mljekarama na samoj planini — taj se sir obično prodaje pod vlastitim zaštićenim nazivom, Vorarlberger Alpkäse; ostatak godine proizvodi se u seoskim mljekarama dolje u dolinama.

Kako se proizvodi

Sirovo mlijeko ulijeva se u bakreni kotao, zagrijava tek do tjelesne topline; mliječna kultura i sirilo ga zgrušavaju, a gruš se reže na zrna i zatim kuha, uz miješanje, kako bi se istjerala sirutka. Prešan je u okrugle kalupe, a kolutovi — teški od sedam do četrdeset kilograma — provode dva do tri dana u salamuri, koja zatvara koru.

Zatim slijedi čekanje. Kolutovi zriju na smrekovim daskama u hladnim podrumima ili u kolibama na planini, okreću se i premazuju slanom vodom tjedan za tjednom, što sprječava prekomjeran rast plijesni na površini i gradi koru. Tri mjeseca je minimum; kolutovi koji se prodaju kao najoštriji zrili su godinu dana ili dulje.

Popis sastojaka ima samo četiri stavke: sirovo mlijeko, kultura, sirilo, sol. Ništa se ne dodaje kako bi se produljio vijek trajanja ili izjednačio okus, pa se okus sira mijenja ovisno o sezoni u kojoj je mlijeko uzeto.

Kako ga jesti

Vorarlberger Bergkäse obično se poslužuje u tankim listićima na sobnoj temperaturi, kako bi arome mogle doći do izražaja. Ispod ide tamni raženi ili mješoviti kruh, a pokraj njega sirovi luk — luk ovdje nije ukras, nego ono što masnoća zrelog koluta treba.

Njegov drugi život je u otopljenom obliku. Kässpätzle, mekane jajene rezance ovog kraja, slojevite s naribanim Bergkäseom i prekrivene pirjanim lukom, jelo je koje svaka kuhinja u Vorarlbergu priprema s njim, a mladi kolut se bolje topi od starog. Grüner Veltliner ili Riesling uobičajeno je vino uz jedan listić.

Zanimljivosti

• Pravilo bez silaže. Krave jedu svježu travu i sijeno; silaža i druga fermentirana hrana strogo su zabranjene za ovaj sir.
• Smrekove daske su važne. Tradicionalna podloga za zrenje je smreka, za koju majstori podruma smatraju da oblikuje koru i okus.
• Hrskanje je znak starosti. Kristali u starom kolutu nastaju tijekom mjeseci zrenja; oni su znak koliko je dugo čekao, a ne mane.
• Sezonsko kretanje. Proizvodnja sira seli se između planinskih koliba ljeti i dolinskih mljekara ostatak godine, prateći stada; ljetni kolutovi prodaju se kao Alpkäse.
• Regionalna usredotočenost. Sir se smije proizvoditi samo u Vorarlbergu, iako kolutovi putuju daleko izvan ove zapadne austrijske pokrajine.

Gdje ga probati

Bregenzerwald, gdje KäseStrasse (sirna cesta) povezuje seoske mljekare, farme i kolibe diljem doline, a mnoge od njih prodaju na vratima. Nekoliko ih ima prozor prema kotlu, a jutro je vrijeme kad ima što gledati.

Rujan je mjesec kad vrijedi biti ondje: stada silaze s visokih pašnjaka u povorci koju doline pretvaraju u dan izleta, a ljetni kolutovi tada su već u podrumima iza nje.