Tiroler Speckknödel

Što je to

Tiroler Speckknödel su knedle od kruha s prošaranom suhomesnatom šunkom, koje se jedu diljem Tirola. Bajati bijeli pecivo nareže se na kockice i namače u mlijeku, zatim poveže jajem, brašnom, lukom i peršinom, prošara kockicama Specka, rukom oblikuje u kuglice i krčka dok ne postanu čvrste.

Sastavljale su se od onoga što je u seoskoj kuhinji preostajalo: kruha koji se osušio, mesa koje se jesen prije sušilo da potraje zimu, mlijeka, jajeta. Ništa u knedli nije se kupovalo posebno za nju.

Dva su načina posluživanja, i svaki Tirolac imat će mišljenje koji je ispravan. Jedna ili dvije knedle u zdjeli bistre goveđe juhe, što čini lagan obrok ili predjelo; ili dvije na tanjuru uz kiseli kupus ili topli kupus-salatu, što čini puni obrok.

Uloga Specka u tirolskoj kuhinji

Prepoznatljiv sastojak je Speck, koji ovo jelo razlikuje od drugih srednjoeuropskih knedli. Tiroler Speck nije slanina niti kuhana šunka. To je zaštićeni regionalni proizvod: svinjetina suho sušena uz kleku, papar i češnjak, hladno dimljena, a zatim sušena na zraku mjesecima u dolinskom zraku. Čvrst, slan, izrazito dimljen.

Narezan na kockice i umiješan u knedlu, otpušta svoju mast u loncu i začinja kruh iznutra, što je u biti sav mehanizam jela. Bez njega to su obične kuglice kruha.

Kruh mora biti bajat. Dan-dva sušenja omogućuje kockicama da upiju mlijeko a da se ipak drže zajedno; svježe pecivo pretvara smjesu u kašu i knedle se raspadnu u vodi.

Kako se pripravlja

Priprema se oslanja na tehniku, a ne na složene sastojke. Bajato bijelo pecivo nareže se na sitne kockice i namače u mlijeku dok ne omekša, ali se ne raspadne. Zatim se ocijedi i pomiješa sa sirovim jajem, malo brašna za vezivanje smjese, sjeckanim lukom, svježim peršinom i kockicama Specka. Kuhar rukom mijesi smjesu kako bi sastojci bili ravnomjerno raspoređeni, bez pretjeranog obrađivanja tijesta.

Kad se oblikuju u kuglice, knedle se polako spuštaju u vodu ili juhu koja lagano vrije. Kuhaju se dok ne isplivaju na površinu i dok se ne osjete čvrste na pritisak. Same knedle se nikad ne prže (najviše što se može dogoditi jest da se Speck prethodno prodinsta na maslacu); kuhaju se isključivo krčkanjem. To zadržava mekanu teksturu i sprječava da kruh postane tvrd ili masan.

Konačan način posluživanja određuje popratne elemente. Ako se poslužuju u juhi, tekućina je bistra i zlatna, često začinjena samo solju i malo peršina. Ako se poslužuju uz kiseli kupus, kupus se obično lagano zagrije kako bi se ublažila njegova oštrina, a da ne izgubi hrskavost. Malo maslaca može se dodati kupusu ili samim knedlama radi sjaja, iako to nije uvijek nužno.

Kako se jede

U juhi, žlicom, kao predjelo ili lagan ručak; ili na tanjuru, razrezano bočnom stranom vilice kako bi kiseli kupus ušao unutra. Uobičajeno piće je tirolski lager, a njegova gorčina je upravo ono što sol Specka traži.

Porcije su zamišljene za nekoga tko je bio vani. Jedna knedla u juhi predjelo je; dvije na tanjuru s kupusom poništavaju cijeli dan hodanja.

Zanimljivosti

• Regionalna granica. Slične knedle postoje diljem južne Njemačke i Austrije, ali verzija s kruhom i Speckom najtješnje je vezana uz Tirol. Preko granice, u pretežno njemačkom govornom Južnom Tirolu, zovu se također Speckknödel; na talijanskom, tamo i u Trentinu, zovu se canederli, pravljene s lokalnim Speckom.
• Verzija u juhi je lakša. U planinskoj kolibi ista knedla je glavno jelo na tanjuru s kupusom, a predjelo u zdjeli juhe.
• Kruh mora biti bajat. Korištenje svježeg kruha česta je pogreška domaćih kuhara. Knedle se oslanjaju na suhu teksturu jednodnevnog peciva kako bi upile mlijeko i zadržale oblik tijekom kuhanja.
• Speck je bio prvi. Sušenje je postojalo jer je postojala zima: svinja zaklana u jesen morala je prehraniti domaćinstvo do proljeća, a knedla je ono što je ta smočnica proizvela u veljači.

Gdje ga probati

Neka Almhütte ili Berggasthof iznad tirolskog sela, dostupan pješice ili žičarom, gdje je jelovnik na ploči, a knedle se rade ujutro. Dolinske gostionice u dolinama Inn i Ziller poslužuju isto jelo u prostoriji s posteljenim stolovima. U Innsbrucku, Gasthaus koji kuha tirolsku hranu imat će ga na jelovniku, obično uz Käsknödel, sirnu inačicu, i Schlutzkrapfen na istoj stranici.