Tiroler Graukäse

Što je to

Tiroler Graukäse — Graukäs u dolinama u kojima se proizvodi — sir je iz tirolskih bočnih dolina i jedna od najneobičnijih stvari u austrijskom mljekarstvu. Dolazi u obliku malih hljebova ili komada od jednog do četiri kilograma, s tankom sivo-plavom do sivo-zelenom koricom koja siru daje ime.

Tekstura je mrvičasta, a ne kremasta, a okus je oštar, kiselkast i intenzivan. Spada u kategoriju kiselomliječnih sireva, napravljenih od obranog mlijeka koje je ukiseljeno uz pomoć mliječno-kiselinskih bakterija umjesto sirila. Ta tehnička pojedinost izdvaja ga od sireva usirenih sirilom koji prevladavaju u alpskom mljekarstvu. Rezultat je proizvod vrlo niske masnoće, nastao iz prakse skidanja vrhnja za maslac, nakon čega se preostalo mlijeko koristi za pravljenje sira.

Kako se proizvodi

Tiroler Graukäs dugo je bio sir s planinskih pašnjaka i seoskih gospodarstava; danas se proizvodi tijekom cijele godine, uglavnom u mljekarama u dolinama. Obrano mlijeko kiseli se pomoću mliječno-kiselinskih kultura. Budući da je mlijeko obrano, udio masti ostaje izrazito nizak. Gruš se zatim nježno prešuje u male, plosnate okrugle oblike i ostavlja da zrije.

Svoj karakter razvija izvana prema unutra. Kako sir stari, na površini raste sivo-plava plijesan, koja mu daje ime i snažan, prodoran miris. Mladi sir je mrvičast, s blijedom, gruševitom jezgrom; kako zrije, unutrašnjost postaje žućkasta i glatkija. Oštrina okusa raste s vremenom, pa su stariji komadi znatno izraženiji od svježih.

Kako se jede

Najtradicionalniji način jedenja Tiroler Graukäsa jest sirov, začinjen i poslužen kao jednostavno predjelo ili zalogaj. Najjednostavniji način jest na domaćem kruhu s malo maslaca. Druga klasika je saurer Graukäs: sir se narezuje ili drobi u zdjelu i miješa s octom, uljem i tankim kolutovima sirovog luka. Oštra kiselost octa ublažava intenzitet sira, dok ulje omekšava teksturu. Ova se mješavina jede uz crni raženi kruh ili zbijene planinske hljebove, koji pružaju čvrstu podlogu za izražene okuse.

Zimi sir nalazi još jedno mjesto u Kaspressknödel, pečenim sirnim okruglicama koje su stalnica tirolske kuhinje. Graukäs se umiješa u tijesto od kruha, koje se oblikuje u plosnate pljeskavice i prži na tavi dok ne porumeni. Oštrina sira ostaje izražena i nakon kuhanja, pružajući topao kontrast hladnom alpskom zraku.

Uz njega se obično poslužuje čista Schnaps rakija ili pivo tipa lager.

Odakle dolazi

Sir je posljednja karika u lancu koji počinje maslacem. Na gospodarstvu bi se vrhnje skinulo s mlijeka za bućkanje, a ono što je ostajalo bilo je rijetko, gotovo bezmasno mlijeko koje je ipak trebalo pretvoriti u hranu; kiseljenje i prešanje gruša bili su odgovor, a Graukäse je upravo okus tog odgovora. Snažno je povezan sa Zillertalom i dolinom rijeke Inn, a od 1996. nosi oznaku zaštićenog zemljopisnog podrijetla Europske unije koja obuhvaća Sjeverni i Istočni Tirol.

Zanimljivosti

• Bez sirila. Poput ostalih kiselomliječnih sireva, proizvodi se potpuno bez sirila, oslanjajući se isključivo na kiseljenje za usirivanje.
• Sivo-plava korica. Prepoznatljiva boja dolazi od posebne plijesni koja raste na površini tijekom zrenja, dajući siru ime.
• Nemasno podrijetlo. Nastao je kako bi se iskoristilo obrano mlijeko preostalo nakon izrade maslaca, što rezultira izrazito nemasnim proizvodom.
• Zrije prema unutra. Sivo-plava plijesan djeluje od korice prema sredini, pa prerezani komad pokazuje mekani zreli rub i suši, bljeđi središnji dio.
• Miris stiže prvi. Riječ je o prodornom siru, pa će komad ostavljen u toplom autu biti primijećen danima.

Gdje ga probati

Planinska koliba ili seoska prodavaonica u tirolskim dolinama, gdje se prodaje na komad izravno iz mljekare i gdje je tanjur začinjen octom i lukom na jelovniku pod nazivom saurer Graukäs ili Graukäs mit Essig und Öl. Seoske zadružne mljekare u Zillertalu prodaju ga na šalteru. Proizvodi se tijekom cijele godine. Onima koji nisu sigurni žele li se upustiti u cijeli komad preporučuje se prvo naručiti začinjeni tanjur: ovo je sir koji dijeli mišljenja, a ocat i luk način su na koji ga doline predstavljaju.