Tafelspitz

Što je to

Tafelspitz je govedina kuhana u temeljcu, jedno od jela po kojima je Beč najpoznatiji. Naziv pripada i komadu mesa i samom jelu: u bečkom mesarskom žargonu Tafelspitz je šiljasti vrh buta, nemasni mišić koji nagrađuje sporo kuhanje, a kažnjava vruću tavu. Bečki mesari razlikuju desetak komada mesa za kuhanje tamo gdje većina zemalja prodaje jedan, što dovoljno govori o tome koliko ozbiljno grad shvaća lonac s govedinom.

Jelo počiva na bistrini. Cijeli komad govedine uroni se u veliki lonac vode s korjenastim povrćem i začinima, pa polako kuha dok meso ne omekša, a da se pritom ne raspadne. Rezultat su dva odvojena elementa: bistar, zlatni temeljac i komadi čvrstog, sočnog mesa. Nije teška gulaš-juha niti suho pečenje. Tekstura je mekana, okus čist, a posluživanje promišljeno.

Nije to brzi ručak. Treba cijelo popodne da se skuha i gotovo sat vremena da se pojede, i to je nedjeljno jelo koliko i restoransko.

Povijest carskog stola

Jelo se veže uz cara Franju Josipa I., koji je vladao od 1848. do 1916. godine i za kojeg se govori da ga je jeo gotovo svakodnevno. Ta se tvrdnja ponavlja u svakom opisu bečke kuhinje, a učestalost je zacijelo pretjerana, no ima neko uporište: dvorski priručnik iz 1912. bilježi kuhanu govedinu kao omiljeno jelo na njegovu privatnom stolu, car je bio poznat po jednostavnom ukusu, a jelo je tijekom njegove vladavine postalo stalnica u restoranskoj kuhinji grada.

Ta je povezanost dobro došla tom komadu mesa. Kuhana govedina je štedljivo jelo — temeljac je prvi razlog zašto se kuha — a carska veza premjestila ju je sa štedljivog kraja jelovnika na skuplji, gdje je i ostala. Struktura s dva slijeda, prvo temeljac pa onda meso, dio je te tradicije koji je najjasnije preživio.

Kako se priprema i poslužuje

Priprema se oslanja na strpljenje, a ne na tehniku. Velik komad govedine stavi se u lonac s vodom, lukom, mrkvom, poriluk, celerom, a ponekad i pastrnjakom ili repom. Lonac se dovede do laganog vrenja i tako drži nekoliko sati dok meso ne bude potpuno kuhano. Povrće se vadi čim dovoljno omekša da ispusti svoj okus u temeljac, ostavljajući tekućinu bistrom i aromatičnom.

Jelo stiže u dva dijela. Prvo dolazi temeljac, u dubokoj zdjeli, s nečim narezanim u njemu: Frittaten, palačinkama smotanim i narezanim na trakice; Grießnockerl, malim okruglicama od griza; ili jednostavno rezancima. Meso slijedi na zasebnom tanjuru ili u maloj bakrenoj posudi s temeljcem, narezano tanko poprijeko na vlakna, uz povrće koje se kuhalo s njim i prilog od pirjanog špinata ili pečenog krumpira (Rösterdäpfel).

Uz to ide i kost sa srži, postavljena uspravno, s malom žličicom ili nožem za vađenje srži. Namazuje se na tamni kruh sa soli, a obično se jede prije mesa, a ne uz njega.

Što sve sadrži

Sastojaka je malo i nema se gdje sakriti: lagano vrenje ništa ne uljepšava.

• Komad Tafelspitz: Šiljasti vrh buta, dugi mišić koji ostaje čvrst kad se nareže.
• Bistri temeljac: Tekućina od kuhanja, s okusom povrća i kostiju, poslužuje se prva s rezancima, Frittaten ili okruglicama od griza.
• Korjenasto povrće: Mrkva, celer, poriluk, a ponekad i pastrnjak ili repa, kuhaju se s mesom i poslužuju uz njega.
• Jabučni hren (Apfelkren): Svježi hren naribani s jabukom — istovremeno sladak i oštar, umak koji čini da tanjur funkcionira.
• Umak od vlasca: Kremasta emulzija s vlascem, često zgusnuta bijelim kruhom ili vrhnjem, poslužuje se uz govedinu.
• Kost sa srži: Poslužuje se sa solju za mazanje po tamnom kruhu.

Dva umaka stižu jer rade različite poslove: hren je tu da prosiječe, umak od vlasca da omekša. Na većini stolova koriste se oba, naizmjence.

Kako se jede

Redoslijed je ustaljen i vrijedi ga se držati. Prvo temeljac, nezgusnut, čija bistrina govori koliko je kuhinja dobra. Zatim srž na kruhu. Pa meso, u tankim komadima, s jednim pa drugim umakom, a povrće između.

Čaša Grüner Veltlinera, suhog bijelog vina koje se uzgaja diljem Donje Austrije, uobičajeno je piće; njegova kiselost radi isti posao kao i hren. U Beislu je pivo jednako uobičajeno.

Zanimljivosti

• Naziv je zapravo komad mesa. Tafelspitz je određeni mišić, šiljasti vrh buta, prije nego što je jelo — a bečki mesari oko njega razlikuju još desetak komada za kuhanje.
• Temeljac je prvi slijed. Poslužuje se prije mesa, s rezancima, okruglicama od griza ili narezanom palačinkom u njemu, i ne zgušnjava se.
• Kost sa srži je dio jela. Poslužuje se uspravno sa žlicom, a srž ide na tamni kruh sa soli, prije mesa.
• Carska poveznica dijelom je legenda. Za Franju Josipa I. govori se da ga je jeo neprestano; učestalost je legenda, iako dvorski priručnik iz 1912. doista navodi kuhanu govedinu kao njegovo omiljeno jelo.
• Bečko je, ne austrijsko. Jelo se jede diljem zemlje, ali pripada Beču, a restoranska verzija gradska je tradicija, a ne seoska.

Gdje ga probati

Beisl — mala susjedska gostionica s kratkim jelovnikom i bez ceremonije — mjesto je gdje je jelo najmanje teatralno i obično najbolje, a stambene četvrti odmah izvan Ringstrasse pune su njih. Ono što treba tražiti jest kuhinja koja temeljac poslužuje odvojeno, a ne ulijeva sve u jednu zdjelu, što je skraćena verzija. Stariji gradski restorani i poneka hotelska blagovaonica poslužuju formalniju verziju, s mesom donesenim na stol u bakrenoj posudi — isto jelo, samo s više mjeda.