Steirisches Kürbiskernöl

Što je to

Steirisches Kürbiskernöl je bučino ulje, i u Štajerskoj se toči za stolom onako kako se u Italiji toči maslinovo ulje. Nije ulje za kuhanje: dobiva se prešanjem pečenih sjemenki, gusto je i u boci gotovo crno, a dodaje se hladnim jelima i u juhu kad se skine s vatre.

Ulje potječe od posebne sorte buče poznate lokalno kao Steirischer Ölkürbis, odnosno štajerska uljana buča. Za razliku od obične buče, plodovi ove sorte imaju sjemenke bez tvrde vanjske ljuske, genetsku mutaciju otkrivenu na lokalnim gospodarstvima krajem 19. stoljeća. Meso buče uglavnom se ne koristi za hranu; često se baca ili daje stoci. Vrijednost leži u potpunosti u sjemenkama, koje se prije prešanja moraju pažljivo popeći.

Okus je izrazito orašast, bliži pečenom lješnjaku nego ičemu povrtnom, i nikad se ne koristi u kuhanju: toplina uništava i aromu i boju. Dodaje se u toplu juhu nakon skidanja s vatre, ili na hladnu salatu od krumpira. Ime nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla u EU-u, pa ulje koje se prodaje kao Steirisches Kürbiskernöl mora biti prešano od tih sjemenki unutar određenog područja južne Štajerske i južnog Gradišća, od buča uzgojenih ondje ili u dijelovima Donje Austrije.

Povijest sjemenke bez ljuske

Ulje je starije od buče od koje danas potječe: zabilježeno je u Štajerskoj još od 1730-ih, prešano od sjemenki koje su se morale ručno guliti. Oko 1880. štajerski su seljaci pronašli buče čije su sjemenke narasle bez tvrde bijele ljuske, i te su se sjemenke mogle prešati bez mukotrpnog guljenja koje su zahtijevale stare sorte. Ta je buča postala usjev ovog kraja.

Pečenje je druga polovica priče. Sjemenke se suše i melju, zatim gnječe s vodom i solju te peku u tavi uz miješanje dok masa ne potamni; prešane sirove, iste te sjemenke daju blijedožuto ulje bez ikakvog okusa.

Aritmetika objašnjava cijenu. Otprilike dva i pol do tri kilograma sjemenki ide u litru ulja, što prema uobičajenoj procjeni odgovara prinosu trideset ili više buča, a svaku od njih treba ubrati, otvoriti i isprazniti prije nego što se sjemenke operu, osuše, popeku i prešaju. Litra košta znatno više od boce dobrog maslinovog ulja, a koristi se na žlice.

U boci nema ničega drugog — nema drugog ulja, nema aditiva — zbog čega je jeftina mješavina pod sličnim imenom posve drugi proizvod.

Jedna je osobitost vrijedna pažnje za stolom. Ulje je dikroično: tanki sloj na žlici ili razmazan po tanjuru izgleda jarkozeleno, dok isto to ulje u debljoj lokvi izgleda tamnocrveno. Riječ je o optičkom svojstvu samog ulja, a ne o provjeri kvalitete ili autentičnosti, ali vrijedi pogledati.

Kako se jede

Najčešće preko salate, poslužuje se za stolom umjesto miješanja u preljev, tamnozeleno naspram lišća.

Dodaje se u zdjelu bistre juhe ili preko kuhane govedine, na pečena jaja u posljednji trenutak, i kroz salatu od krumpira umjesto dijela ulja u preljevu. Kombinacija koja iznenađuje posjetitelje je sladoled od vanilije: žlica ulja preko kuglice sladoleda, ponekad s posutim pečenim sjemenkama, uobičajen je desert u Štajerskoj i djeluje iz istog razloga kao i slani karamel.

Upozorenje koje lokalnom stanovništvu nije potrebno: ulje trajno mrlja tkaninu. Tamna mrlja na bijeloj košulji od štajerskog ručka neće izaći.

Zanimljivosti

• Sjemenka nema ljusku. Mutacija iz 19. stoljeća na štajerskim gospodarstvima dala je buču čije sjemenke nemaju tvrdu ljusku, što je upravo ono što je prešanje učinilo praktičnim.
• Ima dvije boje. Tanki sloj ulja izgleda zeleno, debela lokva izgleda crveno — svojstvo samog ulja.
• Kuhanje nije dopušteno. Ulje se nikad ne zagrijava; koristi se isključivo kao završni dodatak kako bi se očuvao njegov delikatan okus i aroma.
• Trajno mrlja. Tamni pigment u ulju ostavlja trajan trag na tkanini, zbog čega je pažljivo rukovanje nužno.
• Desetine buča po litri. Oko dva i pol do tri kilograma sjemenki ide u jednu litru ulja.
• Meso se ne jede. Uljana buča uzgaja se zbog sjemenki; meso se uglavnom vraća na polje ili daje stoci.
• Zaštićeno je. Ime nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla EU-a vezanu uz štajersko uzgojno područje.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Steirisches Kürbiskernöl jest Buschenschank, tradicionalna seoska vinska krčma kakvih ima posvuda u štajerskom kraju. Ta su mjesta jednostavna, često ih vodi ista obitelj generacijama, a uz lokalno vino poslužuju regionalnu hranu. Ulje se nalazi i na restoranskim stolovima u Grazu, no najviše je kod kuće u ruralnom okruženju gdje buče rastu.

Zemlja buča nalazi se južno i istočno od Graza — među ostalim krajolik oko Fehringa, Fürstenfelda, Hartberga i Wildona — gdje polja u rujnu postaju narančasta, a krčme prodaju ulje u malim bocama uz vino.

Jesen je pravo vrijeme za posjet. Buče se beru od rujna, zatim slijedi prešanje, a u selu s mlinom miris pečenih sjemenki osjeti se tjednima. Neka gospodarstva prodaju izravno iz preše; ulje iz tekuće godine zelenije je i izraženijeg okusa od onog koje je odstajalo nekoliko mjeseci.