Steirisches Backhendl

Što je to

Steirisches Backhendl, panirana i prženo pile iz Štajerske, jelo je koje definira kulinarski identitet regije. Mlado pile se rasiječe na dijelove — prsa, batak, zabatak, krilo — uvalja u brašno, umoči u jaje, panira i prži u dubokom ulju dok kora ne postane tamno zlatna. Servira se s kriškom limuna i, u Štajerskoj, s krumpirovom salatom začinjenom tamnim buljnim uljem (uljem od sjemenki buče) iz regije, što je upravo onaj dio koji ovo jelo čini štajerskim, a ne samo prženim pilićem.

Postupak je isti kao kod šnicle, a rezultat je suši i hrskaviji od pečene ptice: mali komadi, puno kore, meso se jede s kostiju prstima.

Povijest vezana uz određeno razdoblje

Backhendl je bio specijalitet bečke kuhinje još od 18. stoljeća, a desetljeća bidermajera prije 1848. u Beču se ponegdje pamte kao Backhendlzeit, odnosno "vrijeme prženog pileta". Taj nadimak označava doba građanske udobnosti, kada je prženo mlado pile bilo oznaka imućnog stola. Iako je jelo nastalo u glavnom gradu, trajno utočište pronašlo je u Štajerskoj, regiji dugo poznatoj po peradarstvu.

Štajerska je poljoprivredni kraj posebne vrste: mala imanja, voćnjaci, perad i — južno i istočno od Graza — polja uljne buče. Jelo pripada toj kombinaciji, a ne nekoj kuhinji, pa se ta dva lokalna proizvoda nađu na istom tanjuru.

Bilo je to nedjeljno jelo, a u starijem obliku u ulje je išla cijela ptica, uključujući jetricu i sitnu iznutricu, koje su se pržile zajedno s dijelovima i jele prve. Neke seoske kuhinje i danas ga tako poslužuju, a tanjur koji uključuje jetricu znak je starije verzije, a ne propusta.

Što sadrži

Sastojaka je malo, ali svaki od njih igra ključnu ulogu u konačnom okusu. Pile je mlado i mekano, obično narezano na dijelove prije kuhanja. Oblog čine obično brašno, umućena jaja i fine krušne mrvice, koje se prže do zlatno-smeđe boje, a da pritom ne postanu masne. Uz jelo se poslužuje i kapljica svježeg limuna koja razbistri okus.

Krumpirova salata obavlja posao koji bi drugdje obavljao umak. U njoj nema majoneze: krumpir se kuha, reže se dok je još topao kako bi upio preljev, te se promiješa s octom, malo temeljca i tamnim buljnim uljem, koje mu daje zeleno-smeđu boju i okus po prepečenim orašastim plodovima. U proljeće se salata često zamjenjuje Vogerlsalatom, matovilcem, začinjenim istim uljem.

Kako se jede

Prstima, što je ovdje uobičajeno, a ne propust, s limunom iscijeđenim preko kore u posljednji čas. Salata se poslužuje u zasebnoj zdjeli.

Vino je štajersko i obično bijelo: Welschriesling, oštar i lagan, ili Schilcher, blijeda rosé vrsta visoke kiselosti napravljena od grožđa Blauer Wildbacher iz zapadne Štajerske, koja je pomalo stečeni ukus, ali lokalno vrlo cijenjen. Tanjur se obično postavlja na sredinu stola i dijeli.

Zanimljivosti

• Ulje se prvo prži. Štajersko bučno ulje tiješti se iz prepečenih sjemenki, otuda njegova boja i okus po orašastim plodovima; isto sjeme, tiješteno sirovo, daje blijedo i neutralno ulje.
• Nije riječ o bilo kojem piletu. Naziv Backhendl odnosi se posebno na mlado pile, a ne na starije ptice koje bi za ovaj način prženja bile pretvrde.
• Tradicija Buschenschanka. Ove seoske krčme vuku podrijetlo iz dekreta Josipa II. iz 1784. i zakonski su regulirane, što seljacima dopušta izravnu prodaju vlastitih proizvoda gostima — isključivo hladnih jela, pa prženo pile stoga pripada seoskoj gostionici.
• Sezonsko zelenje. U proljeće se krumpirova salata često zamjenjuje Vogerlsalatom, nježnim zelenim lišćem poznatim na engleskom kao matovilac.
• Regionalna ikona. Iako i drugi dijelovi Austrije imaju vlastita jela od prženog pileta, Steirisches Backhendl jedinstveno je vezan uz bučno ulje Štajerske.

Gdje ga probati

Gasthaus, seoska gostionica s pravom kuhinjom, u brdima oko Graza ili dalje na jugu prema slovenskoj granici. Buschenschank — seoska krčma s dozvolom za prodaju vlastitog vina i hladnih jela, prepoznatljiva po snopu zelenih grančica okačenom iznad vrata — druga je štajerska institucija, no riječ je prije o pravnoj kategoriji nego o stilu: dozvola datira iz 18. stoljeća, ograničava prodaju uglavnom na vlastite proizvode gospodarstva i isključuje topla jela, pa je stoga prženo pile jelo za Gasthaus, dok je Buschenschank mjesto za vino i hladni tanjur.

Buschenschankovi imaju vlastito radno vrijeme, otvaraju se na nekoliko tjedana pa se opet zatvaraju, što se objavljuje lokalno po rasporedu. Topli mjeseci su sezona za oboje, a stol vani pod lozom upravo je ambijent za koji je ovo jelo stvoreno.