Salzburger Nockerl

Što je to

Salzburger Nockerl topli je, prozračni sufle koji je jedan od najprepoznatljivijih slatkih jela u salzburškoj regiji Austrije. Sastoji se od laganog tijesta od bjelanjaka, šećera i malo brašna, pečenog dok se ne podigne u tri izražena zlatna vrha prije nego što se slegne. Desert stiže na stol vruć i naduhan, često posut šećerom u prahu, a uobičajeno se poslužuje s umakom od malina ili slojem brusničkog džema.

Nockerl je austrijska riječ za mali okruglicu, što ovdje može zavarati: ništa na ovom jelu nije okruglo. Bit su upravo ta tri vrha, a kaže se da predstavljaju salzburška gradska brda — Mönchsberg, Kapuzinerberg i, ovisno o tome tko priču priča, Gaisberg ili Rainberg. Sastojaka je gotovo nimalo; sva je teškoća u tempiranju, jer se sufle počinje slegati već nekoliko minuta nakon što izađe iz pećnice.

Tri vrha i jedna priča

Oblik je svojevrsna tvrdnja o krajoliku. Salzburška stara gradska jezgra smještena je u zavoju rijeke Salzach, s brdima koja se dižu gotovo izravno iz nje, toliko blizu da je dvorac na jednom od njih vidljiv s većine ulica ispod, a desert je pečen tako da ponovi taj obris u jajima i šećeru. Vrhovi nikada nisu simetrični, što je dio sličnosti.

Priča koja se obično priča o njegovu podrijetlu vezana je uz godine oko 1600. i uz Salome Alt, partnericu salzburškog kneza-nadbiskupa, s kojom je imala brojnu obitelj i kuću u gradu; kuhar u tom domaćinstvu navodno je prvi na tanjur stavio tri vrha. Priča se ponavlja u gradskim restoranima i vodičima, a iza nje ne stoji nikakav dokument; najraniji poznati recept pod tim imenom pojavljuje se u salzburškoj kuharici iz 1719. Vrijedi je znati kao priču o Salzburgu, a ne kao zapis iz neke kuhinje.

Tijesto je jednostavnije od legende. Tučeni bjelanjci obavljaju sav posao dizanja, žlica brašna sprječava da se struktura raspadne, a žumanjci se umiješu radi boje i punoće. Čim jelo izađe iz pećnice, zrak počinje izlaziti iz njega, zbog čega konobar hoda brzo i zbog čega nitko ne zamjera ako stol počne jesti prije nego što je posljednja osoba poslužena.

Što sadrži

Sastojci su skromni, a na konačnu teksturu više utječe kvaliteta nego količina:

• Bjelanjci, tučeni do čvrstih vrhova sa šećerom kako bi se postigla prozračna struktura.
• Žumanjci, tučeni odvojeno i nježno umiješani, radi boje i punoće.
• Malo brašna, taman toliko da stabilizira tijesto bez da ga učini teškim.
• Maslac, kojim se premazuje posuda za pečenje kako bi vrhovi mogli slobodno rasti.
• Šećer u prahu, za posipanje po vrhu neposredno prije posluživanja.
• Umak od malina ili brusnički džem, poslužen uz ili ispod sufléa kako bi pružio oštar kontrast slatkom tijestu od jaja.

Brašno je cijela poanta: previše ga i jelo se ispeče u obični kolač, premalo i raspast će se prije nego što stigne na stol. Ono što treba biti jest vruća pjena koja nekoliko minuta zadržava oblik, a onda ga ne zadržava više.

Kako ga jesti

Salzburger Nockerl gotovo se uvijek poslužuje kao desert nakon glavnog jela u tradicionalnom restoranu. Budući da se tako brzo slegne, rijetko se naručuje za jednu osobu. Jelo se obično priprema za dvoje ili više gostiju, kako bi mogli podijeliti vrhove i umak. Stiže u istoj posudi u kojoj je pečeno, često još lagano cvrčeći po rubovima.

Način posluživanja potiče zajedničko jedenje. Gosti žlicama probijaju vrhove, umačući mekanu sredinu u voćni umak koji se skuplja pri dnu. Kontrast između toplog, slatkog jaja i kiselkastog voća ključan je za doživljaj. Slatko austrijsko vino — Strohwein, ili kasna berba bijelog vina — dobra je pratnja navečer.

Za razliku od Sachertorte ili Apfelstrudela, ovo je jelo ostalo tamo odakle potječe. Ne nalazi se pouzdano na jelovnicima u Beču, Grazu ili Innsbrucku, a izvan Salzburga pojavljuje se uglavnom u kuhinjama koje posebno njeguju regionalnu kuhinju. To je dijelom zbog krhkosti — ne može se pripremiti unaprijed, niti za jednu osobu — a dijelom zbog same teme: desert oblikovan poput triju određenih brda najviše ima smisla ondje gdje se ta brda nalaze.

Zanimljivosti

• Tri vrha predstavljaju određena brda. Kaže se da su humci Mönchsberg, Kapuzinerberg i treće brdo — Gaisberg ili Rainberg, ovisno o izvoru — sva vidljiva iz grada.
• To je utrka s vremenom. Sufle se počinje rušiti nekoliko minuta nakon vađenja iz pećnice, pa ga gosti moraju odmah pojesti kako bi doživjeli pravu teksturu.
• Ime ne opisuje oblik. Iako Nockerl znači mala okruglica, jelo obilježavaju tri izražena vrha, nalik planinskom lancu, a ne okruglici.
• Rijetko se poslužuje samo. Desert obično dolazi uz umak od malina, brusnički džem ili ribiz, kako bi se ublažila slatkoća tijesta od jaja.
• Priča o podrijetlu je legenda. Uobičajena verzija smješta je u domaćinstvo Salome Alt oko 1600. godine; nijedan dokument to ne potvrđuje.
• Nije putovalo. Za razliku od drugih poznatih austrijskih slastica, rijetko se nalazi izvan Salzburga — ne može se pripremiti unaprijed, niti za jednu osobu.

Gdje ga probati

Restoran u salzburškoj Altstadt, s pogledom na brda kroz prozor, okruženje je za koje je jelo zapravo stvoreno, a većina tamošnjih kuhinja koje njeguju regionalnu kuhinju ima ga na desertnom jelovniku. Prije naručivanja vrijedi znati dvije stvari: priprema se za dvoje ili više osoba, a izrada traje petnaestak minuta, pa se obično naručuje istovremeno s glavnim jelom, a ne nakon njega.